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灌蟹鱼圆 |
〔主料辅料〕净青鱼肉……300克 鸡清汤………1000克熟春笋片………50克 精盐……………7克蟹粉…………2.5克 葱姜汁…………50克水发木耳………20克 熟火腿片………50克熟猪肥膘肉……50克 鸡蛋清…………4个... |
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蟹粉鲜鱼皮 |
〔主料辅料〕鲜鱼皮………1000克 姜末…………10克青菜心3棵……50克 鸡清汤………l000克香菜……………4克 熟鸡油…………25克味精……………l克 熟猪油………l00克姜片……………15克 蟹粉…………100克... |
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虾子明玉参 |
〔主料辅料〕水发白玉参…500克 姜片……………10克熟鸡脯片………50克 豌豆苗…………10克水发玉兰片……50克 白糖……………10克虾子……………10克 味精…………2.5克上浆虾仁………50克 葱白段…………10... |
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烩青鱼鲜肚 |
〔主料辅料〕青鱼鲜肚……500克 水发冬菇片……50克熟冬笋片………50克 绍酒……………50克熟火腿片………50克 精盐…………7.5克味精…………1.5克 葱段……………10克姜片……………10克 香菜叶…………1克... |
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苏州卤鸭 |
〔主料辅料〕母鸭20只……每只重2000克绍酒…………l000克 精盐…………750克猪肥膘………7500克 酱油…………800克碎冰糖………1500克 白糖…………300克红曲粉………750克 葱结…………200克姜块... |
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双皮鲫鱼 |
〔主料辅料〕活鲫鱼1条……500克 猪网油………300克水发冬菇………25克 葱椒盐………0.5克花生油………750克 熟猪油…………10克鲜笋……………25克 酱油……………15克猪肉……………50克 葱末……………1... |
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金腿炖水鱼 |
〔主料辅料〕甲鱼1只……750克冬笋…………100克金华火腿……l00克生姜……………2片葱………………1根味精……………1克精盐…………1.5克〔烹制方洁〕1.将甲鱼宰杀沥尽血,用刀将腹部剖开(划十字刀),去内脏洗净。... |
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蟹黄扒鱼翅 |
〔主料辅料〕水发鱼翅……500克 熟鸡油…………15克蟹黄油………200克 胡椒粉…………2克嫩光母鸡1只l000克 水淀粉…………15克猪瘦肉丝……750克 葱结……………50克绍酒…………175克 姜块……………40... |
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炖文武鸭 |
〔主料辅料〕烧鸭半只……750克 熟火腿…………50克白鸭半只……750克 水发冬菇………15克葱………………10克 精盐……………3克姜………………10克 绍酒……………25克鸭油……………25克 鸭清汤………2000... |
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翡翠蹄筋 |
〔主料辅料〕干猪蹄筋………100克丝瓜……………300克熟火腿片………75克虾干……………1.5克熟猪油…………500克鸡清汤…………250克水淀粉…………40克精盐………………3克〔烹制方法〕1.将下猪蹄筋投入三成热温... |
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豆茸酿枇杷 |
〔主料辅料〕枇杷……………20个甜豆沙…………l00克红樱桃末………10克糖桂花…………0.5克糖猪板油丁……50克松子仁…………100粒白糖……………100克水淀粉…………25克〔烹制方法〕1.将枇杷顶端削去,剥去皮,... |
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霸王别姬 |
〔主料辅料〕光仔母鸡………1只 葱结……………15克鸡肉茸………150克 鸡清汤………1500克活鳖……………1只 熟猪油…………50克熟冬笋…………50克 干淀粉…………10克熟火腿…………40克 精盐……………10克... |
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松子熏肉 |
〔主料辅料〕猪肋条肉……500克 精盐……………9克松子仁…………15克 白糖…………30克豌豆苗………125克 味精……………1克葱叶……………25克 冰糖…………30克陈皮…………7.5克 葱白段…………6克茶叶……... |
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高沟捆蹄 |
〔主料辅料〕猪肉…………5000克 丁香……………5克桂皮……………7克 砂仁……………5克豆蔻……………8克 花椒……………5克葱姜……………10克 味精……………5克黄酒…………120克 麻油……………15克酱油……... |
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烤炖全鸭 |
〔主料辅料〕嫩母鸭1只……1750克绍酒……………25克 饴糖……………50克熟火腿…………50克 葱结……………10克猪肉汤………1500克 精盐……………15克熟冬笋…………50克 味精……………l克水发香菇………2... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
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