〔主料辅料〕
水发白玉参…500克 姜片……………10克
熟鸡脯片………50克 豌豆苗…………10克
水发玉兰片……50克 白糖……………10克
虾子……………10克 味精…………2.5克
上浆虾仁………50克 葱白段…………10克
水发香菇片……50克 花椒……………12粒
水发开洋………25克 水淀粉…………15克
绍酒……………50克 鸡清汤………300克
精盐……………8克 熟猪油………500克
酱油……………25克
〔烹制方法〕
1.将水发白玉参切成长约6.6厘米、宽1.7厘米的斜条块状,放入沸水锅中烫一下,捞出。
2.将锅置中火上烧热,舀入熟猪油,烧至五成热时,倒入虾仁,轻轻拨散至熟,倒入漏勺。
3.原锅仍置中火上烧热,舀入熟猪油75克,投放入葱白段、姜片、花椒,炸出香味后捞出,放入白玉参块、香菇片、玉兰片、开洋、鸡脯片略炒,舀入清鸡汤,加虾子、绍酒、酱油、精盐、白糖、烧沸后移小火上煤至汤汁稠浓,再移回中火上,加味精,用水淀粉勾芡,投入豌豆苗,淋上熟猪油25克,起锅装盘,撒上熟虾仁即成。
〔工艺关键〕
海参易烹,得味甚难。《随园食单》称海参须以“鸡肉两汁,红煨极烂,方能待客”,此言极是。今扬州用虾肉增味,虾子改色。更胜一筹。
〔风味特点〕
虾子明玉参为海参类肴撰中的上品。明玉参即白玉参,因其涨发后色白晶莹,透明似玉,故名明玉参。与虾子同烹,香鲜味美,油润柔滑,苏菜筵席常被选为头菜。
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