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油泼酸汤虾(保定古城印象餐饮有限公司•奇芳阁旺销菜品) |
介绍:这是店里川菜师傅创新的一道旺销菜,用的是酸汤鱼的汤底,主料换成冰鲜虾仁,卖相更清爽美观。菜品制作:李广玲从厨15年,擅长保定家常菜、川菜,现任保定古城印象餐饮有限公司出品总监。宋三良,从厨13年,擅长保定家常菜,现... |
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海味猪手(成都首席内阁商务会所川粤融合菜) |
融合点:香辣猪手+海鲜味型。创意心得:墨鱼素和味淋均有海鲜的味道,这样焖出的猪手没有腥臊味,回味带有海鲜的鲜香。介绍:由于川菜鲜明的个性,已深深扎根于成都食客的味蕾,正宗的外地菜在成都并不受“待见”,其他菜系要想在成都立... |
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(杭州川味观酒楼创意菜)泡菜昂刺鱼(传统菜酸菜鱼之变装菜品) |
变装方案:1、酸菜鱼毛利高,销售量一直比较稳定,说明酸菜味型的鱼类有一大批粉丝。于是推出了一款新版酸菜鱼,降低了新菜上市的风险性。2、新版将半汤菜变烧菜,定价比酸菜鱼略低,属于老味型、新菜式中的特价菜,引起了尝鲜和吃特价... |
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动感跳舞茄(成都川国味酒楼春季精品位上菜) |
特点:这道菜是从一道老菜“跳舞茄子”改良而来,原做法是用铁板上桌的烧汁茄子,上面撒上木鱼花,一经加热,茄子上的木鱼花就像在跳舞。原做法卖相比较家常,改良成位上菜后,将中间的肉馅换成虾仁馅,每位放两个茄子卷,旁边配一小柱米... |
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香煎鱼脑(成都川国味酒楼春季精品位上菜) |
特点:将个头较小的“胖头鱼”鱼头做成位上菜,出品大气,操作简单,香气浓郁。菜品制作:杨龙海,现任四川省成都市川国味酒楼行政总厨。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《... |
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雪菜杭椒炒花枝(重庆市凯香龙酒楼特色家常菜品) |
亮点:用川菜中的“干煸”手法制作花枝片,搭配雪菜和杭椒,做法和味型都很新颖。菜品制作:戴彬,现任重庆市凯香龙酒楼行政总厨。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜... |
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风鹅煮什锦(重庆市凯香龙酒楼特色家常菜品) |
亮点:把风干鹅脯肉、蔬菜和鲜菌摆到汤锅中,跟卡式炉上桌,浇上调好味的浓汤,煮开即可食用。菜品制作:戴彬,现任重庆市凯香龙酒楼行政总厨。田长国点评:这道菜的做法和创意都不错,味道比较清淡,但香味十足,汤和菜都很好吃。建议不... |
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大骨豆汤煮龙虾(重庆市凯香龙酒楼特色川式豆汤菜品) |
亮点:用大骨汤把豌豆煮至酥烂,再用来煮龙虾肉和虾饺、鱼丸,成菜汤汁中有一股豆香味。介绍:豌豆加猪大骨熬成的汤,在川渝等地比较常用,用其做成的菜肴,如豆汤饭等,也深受当地食客喜欢。这种豆汤的特点是香而不腻,豆香味浓,正好吻... |
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干煸肺丝(北京一屋一食酒店创意家常菜品) |
亮点:猪肺用干煸的技法很新颖,口感干香、鲜辣,有嚼劲,夏季食用很开胃。菜品制作:江仿围,广东人,擅长粤菜制作,现任北京一屋一食酒店厨师长。制作关键:猪肺入菜前需要干煸至去净水分,否则炒好后口感绵软。干煸时,先将锅滑透,防... |
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养生素什锦(四川省成都市美鱼馆创意特色凉菜) |
特点:这是一道纯素菜,用的油也是素油,凉吃也不会有油腻的感觉。介绍:夏天菜最恰当的论释不是“冰镇菜”,而是要采用各种烹调手法来突出食材本身的味道,尽量少用复合酱料、少油、轻麻辣。因此,夏季新品中绝少用到红油,甚至油也很少... |
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虫草花拌素鲍(四川省成都市美鱼馆创意特色凉菜) |
特点:整道菜中不见辣椒或者辣油,而是用芥末味和白醋调出特别的酸辣口味。为了保持素鲍鱼的洁白原色,芥末味不能全用青芥辣调制,而是青芥辣和芥末油按照1:1的比例调配,以免色泽发绿,影响观感。介绍:夏天菜最恰当的论释不是“冰镇... |
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假日风情挪威鱼(四川省成都市美鱼馆创意特色凉菜) |
特点:川北凉粉的洋气版本,白色的凉粉、红色的三文鱼、黑色的炸香菇,颜色和口感的搭配均很完美。介绍:夏天菜最恰当的论释不是“冰镇菜”,而是要采用各种烹调手法来突出食材本身的味道,尽量少用复合酱料、少油、轻麻辣。因此,夏季新... |
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苦笋烧鱼(四川省成都市美鱼馆创意特色菜品) |
创意:苦笋是四川特产,清明过后开始上市,口感脆爽,略带苦味,回味甘爽清凉,有清热解毒的功效。过季后有罐装保鲜品出售。介绍:夏天菜最恰当的论释不是“冰镇菜”,而是要采用各种烹调手法来突出食材本身的味道,尽量少用复合酱料、少... |
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百合柚香泥(四川省成都市美鱼馆创意特色菜品) |
创意:在柚子肉中加入白色的柚子皮(即贴着柚子肉的那层瓤)一起炒制,这层“白霜”略带苦味,清火作用比柚子肉强,而且使整道菜的抽香味更加浓郁。特点:柚子和金瓜香气浓郁,原味突出。介绍:陈大厨认为,夏天菜最恰当的论释不是“冰镇... |
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干拌牛肉丝 |
原料:牛肉150克,炒花生米10克,熟辣椒油10克,酱油40克,葱5克,盐1克,白糖1克,花椒粉、味精各少许 做法: 1.牛肉洗净,在开水锅内煮熟,捞起晾凉后切成片;葱切成2。5厘米长的段;花生米碾细。 2.将牛肉... |
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(成都大蓉和一品天下店养生半汤菜)清炖雪花牛肉(另附自制糯米圆子与特制牛骨汤制法) |
介绍:清炖雪花牛肉是店里的另一道招牌汤菜。李总厨介绍,做这道茉,熬汤是关键,牛棒子骨要先放进烤箱烤十几分钟,等到烤出香后再加上各种参类一同熬煮,香气浓郁,营养十足。除了上好的雪花牛肉,汤里还会放上一些用蔬菜做馅制成的糯米... |
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四喜银鳕鱼狮子头(成都大蓉和一品天下店养生半汤菜) |
介绍:虽然叫银鳕鱼狮子头,可每个狮子头里银鳕鱼放得并不多,一是因为银鳕鱼腥味大,放多了影响成菜的香气;二是因为银鳕鱼价格比较高,放得太多成本就上去了。这个狮子头里,虾肉是主力,要切成虾段而不是打成虾胶,这样口感好,看着也... |
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烧椒嫩腰(成都大蓉和一品天下店青椒系列菜品) |
介绍:说到大蓉和的当家菜品,不可不提的就是青椒系列菜,辣辣的小青椒加上新鲜的蔬菜汁、菜籽油,烹出的腰花和鱼带着那股独有的清香的辣,席卷了无数食客的味蕾,也让酒楼赚得盆满钵满。在传统沸腾鱼的基础上,熬汤以及最后成菜时均加入... |
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石板鲜椒鹿筋(成都南粥北面连锁餐厅特色菜品) |
特点:麻辣略带回甜,鹿筋有弹性,烟笋、茶树菇脆爽,适宜下酒。介绍:梅花鹿筋营养价值高,胶质含量丰富,口感比牛筋等更有弹性,我们是从东北进的冰鲜鹿筋,解冻后洗去杂质,入开水中汆一下,捞出把外面的一层筋撕掉,入川式红汤中小火... |
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(气泡菜)叫花猪手(成都南粥北面连锁餐厅特色菜品) |
介绍:此菜与“烤猪手”的效果类似,但由于加了更多辅料,口味更加复合、浓郁,用锡纸包起上桌,使香气在上菜前一点没有流失,在打开纸包的一瞬间溢满大厅。菜品制作:刘东,厨政管理师,高级营养师,现任成都南粥北面连锁餐厅行政总厨。... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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