创意: 苦笋是四川特产,清明过后开始上市,口感脆爽,略带苦味,回味甘爽清凉,有清热解毒的功效。过季后有罐装保鲜品出售。
介绍: 夏天菜最恰当的论释不是“冰镇菜”,而是要采用各种烹调手法来突出食材本身的味道,尽量少用复合酱料、少油、轻麻辣。因此,夏季新品中绝少用到红油,甚至油也很少用,秋冬两季菜单中做法繁复的预制酱汁在这里很少再出现,求的就是简捷清爽,突出本色、本味。
菜品制作: 陈渝,现任四川省成都市美鱼馆行政总厨。
技术关键: 1、此菜为泡椒味型,放醋的作用是压住燥辣感。 2、在高档酒店制作时,汤煮开后要打掉部分渣子,在家常菜店制作时也可不打渣,此汤汁用来下面条非常美味。 3、如果苦笋是罐头装的,一定要多焯几次水,以去除防腐剂的味道。
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