| 您当前查看的是“锟姐劍锟借儻锟斤拷锟?”类菜谱 |
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| 碱发干鱿鱼卷缩原因及解决方法 |
| 干鱿鱼是新鲜鱿鱼经过加工干制而成的。它具有干、硬、韧、老等特点，同时也多带有苦、涩、腥、臭、咸等异味。一般情况下，干鱿鱼不能直接烹制成菜，它必须经过涨发，使其重新吸收水份，最大限度地恢复鱿鱼原有的鲜嫩、松软状态，同时要... |
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| 川式卤水制法简介 |
| 一、卤水的制作 一配方 八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大葱１５０克 绍酒１００... |
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| 如何制作烤乳猪 |
| “烤乳猪”与“龙虎斗”、“狗肉煲”“东江盐NFCF5鸡”、“太爷鸡”、“红烧大鲍翅”等都是粤菜中的招牌菜。它以色泽金红、香脆可口、肉质松化、入口化渣、鲜醇不腻、回味无穷的特点而闻名于世。下面，我就将其制作方法介绍给大... |
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| 面塑和面的诀窍 |
| 面塑本是一种街头民间工艺，被引进餐饮殿堂之后，它也和食雕一样，担当起点缀和美化菜肴、烘托宴席气氛的作用。 面塑按其使用功能可分为两类，一类是专用于收藏的面塑，另一类是可以食用的面塑。用于收藏的面塑通常用精面粉、糯米粉、... |
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| 烹调中勾芡有哪些关键？ |
| 中式菜肴品种之多，风味之全，除了有我国烹饪原料丰富、调味料众多、烹调技法多样、火候多变、调味灵活奇妙等诸多因素之外，还有一个重要因素，那就是对不同菜肴施用不同的芡糊，这在行业中叫做“勾芡”。勾芡，就是在菜肴接近成熟时，将... |
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| 好厨师一把糖 |
| 厨行有“好厨师，一把盐”的老话，说的是盐在五味调和中的作用。其实不仅是盐，糖在烹调中的作用亦十分重要，除了增加甜味以外，糖的一些其它作用总是被人忽略。 概而言之，糖在烹调中还有如下几种作用：消腥去腻除臭味，校正口... |
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| 浅谈海鲜菜的烹调 |
| 海鲜菜，因所选择的原料新鲜，且讲究口味清淡，注重营养，用了涮、蒸、熏、煎、汆、炸、炖等多种烹调技法成菜，故成菜具有鲜香脆嫩、味美可口、风味别致的特点。 目前，海鲜菜的影响越来越大，学习烹制海鲜菜的厨师也越来越多。这里，... |
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| 浅谈芝士焗技法 |
| 是流行于广东、广西等地的一种烹调方法，因器、传热介质、调味料的不同，可分为多种法。而芝士焗是近年由香港、广东传入内地的一种比较独特的新式法，它一般是将新鲜的原料经码味、上浆或过油后，再加入芝士、上汤和其它调味料焗... |
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| 水滑技法之我见 |
| 水滑，是将加工成丝、丁、片状的原料经码味上浆，再放入沸水锅中滑熟后捞出，然后放入旺火高油温锅中轻轻滑炒成菜的烹调方法。这种技术看起来简单，但如果你想真正掌握它并把水滑菜肴做好，那你就得重视从选料到烹制成菜的每一个环节。... |
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| 河鲜烹制一二三 |
| “吃鱼的男人最强壮，吃鱼的女人最漂亮，吃鱼的老人最长寿，吃鱼的孩子聪明”，近一段时间，成都餐饮市场在风行过香辣蟹、吃厌了盆盆虾之后，又冒出了追食天然河鲜的热潮。一时间，经营天然河鲜的大小酒家纷纷打出上面那些巨幅广告，以造... |
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| 酥煎技法浅谈 |
| 在中式烹调中，用煎的方法烹制的菜肴很多。而且在煎这一技法的基础上，还派生出了许多不同的煎法，如生煎、熟煎、清煎、干煎、汤煎、酒煎、糟煎、煎封等。不过，人们以前却很少听到酥煎这一说法，也很难见到用酥煎技法烹制的菜肴。 酥煎... |
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| 烹制菜肴应合理使用味精 |
| 上个世纪九十年代，巴蜀大地的一些乡土风味菜和家常菜被川菜厨师们发掘了出来，经过改进后，其中不少都登上了餐厅酒楼的大雅之堂。没想到这类菜品一经面市，便受到了广大食客的大力追捧，而一时风靡川内。由于这类菜品制作粗放，味道浓... |
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| 香水带鱼的做法 |
| 香水带鱼的做法 配料：带鱼三条（需要体形硕大那种），芹菜半斤（大芹菜佳，小的亦可），自制辣油50克（不会自己做的超市亦有卖）、红辣椒三五个、花椒数粒、豆瓣酱、醋、糖、料酒少许、生粉10克，鸡蛋一个、生姜粒、大蒜粒等 ... |
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| 海河鲜的蒸制时间 |
| 蒸菜，最关键之处还在于对蒸制时间的控制。对那些新鲜细嫩、一蒸就熟的海河鲜来说，这一点便显得尤为重要。因为通常蒸制海河鲜的时间都比较短暂，少一分钟没有熟，多一分钟又老了，而中途又不能揭开笼屉察看。所以长期以来，有不少厨师在... |
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| 烙菜的制法 |
| 烙的烹制方法多用于主食如烙饼，而少有用于菜肴制作的。不过，笔者曾在广东潮汕地区事厨，其间学得一些烙菜的制法。现将有关的经验体会介绍如下，供同行们参考。一、选料 烙菜多以软嫩的海鲜、贝类及一些瓜果薯芋为原料，如... |
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| 鬼捏馍的生成及预防 |
| 馍，馒头也。它是北方人的主食。有时刚蒸好一笼馍，揭开笼盖一看，在一片又大又白的馍当中，却总是有一个或几个又小又硬的死面蛋儿。同一块面团，又同时放入蒸笼里蒸，为什么有的馍又大又白，有的馍又小又硬呢？由于找不出原因，也说不... |
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| 浅谈大翻勺的技法 |
| 大翻勺是厨师上灶烹制菜肴时运用的一种勺功。大翻勺多在制作扒类菜和烧类菜时运用，烹制过程中一般翻动2～3次。运用大翻勺是在菜肴成熟后，先用淀粉勾芡，再沿锅边淋入适量的油脂（起润滑和增加菜肴香味及光亮度的作用），随即翻转，使... |
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| 怎样制作面臊 |
| 面臊分为汤面臊、卤汁面臊和干面臊三种。下面，我就把各种面臊的制法及其操作关键介绍给大家。汤面臊汤面臊是面臊中最常见的一种，有汤臊和汤菜臊两种。汤臊是指加在煮好的面条中的各种汤汁，如原汤、奶汤、清汤、鱼汤等。汤臊的制作关... |
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| 使用酵母鲜味噌的诀窍 |
| 我是一名厨师，对市面上新出现的所有调味品都感兴趣。我在看了《四川烹饪》上介绍酵母鲜味噌的文章以后，自己也买了一些回去用。刚开始使用酵母鲜味噌调味时，由于没有掌握好产品的性能，再加上平常使用味精和鸡精都习惯了，所以使用量往... |
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| 碎烧技法谈 |
| 在中式烹调技法中，“烧”这种技法有很多种，如白烧、红烧、干烧、酱烧等。笔者根据多年的事厨经验，创出了一种新的烧法———碎烧法。这是在烧制过程中加入一些“碎烧料”，并把碎烧料的味道烧入主料中，最后再按川菜干烧的收汁方法收干... |
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| 旺菜秘籍 |
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 所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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