上个世纪九十年代,巴蜀大地的一些乡土风味菜和家常菜被川菜厨师们发掘了出来,经过改进后,其中不少都登上了餐厅酒楼的大雅之堂。没想到这类菜品一经面市,便受到了广大食客的大力追捧,而一时风靡川内。由于这类菜品制作粗放,味道浓烈,故而被人们戏称为“江湖菜”。 “江湖菜”的出现,在行业内引起了一场不大不小的争议。赞扬者有之,批评抵制的人也有之,当然还有人把这类菜品归纳为“黑起放海椒、黑起放花椒、黑起放油、黑起放味精、黑起装盘”的“五黑菜”。 有关这类菜品的是是非非,笔者在此暂不妄加评论,而只是想对“黑起放味精”这一做法提出一点自己的看法——烹制菜肴时应当合理地使用味精。
味精是一种带有鱼、肉鲜味的调味品,其成品为白色柱状结晶体或结晶性粉末,是目前国内外广泛使用的增鲜调味品之一。 味精的主要成份是谷氨酸钠,因其阈(yú音玉)值(即味觉器官能尝出的最低浓度)为0.03%,故得名“味精”。 味精在菜肴中除了能呈鲜味外,还可使咸味平和、酸味缓和、甜味复杂、苦味减弱,具有增强菜肴风味的作用。 味精不仅是呈鲜剂,而且还是人体所需的营养物质。味精进入人的肠胃后,很快便会分解出谷氨酸。谷氨酸在人体的代谢过程中,与酮酸发生作用,合成为其它氨基酸,供人体组织利用。人体脑组织只能氧化谷氨酸,当人体葡萄糖供给不足时,谷氨酸可作为脑组织的能源,是人体中枢神经及大脑皮质的补剂。 但在烹制菜肴时,若是一味地“黑起放味精”,那么不但起不到调味助鲜的作用,反而会影响菜肴的本味,使菜肴产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味。此外,食用过量的味精本身就是一种浪费,况且食用过量还会给人的代谢器官增加负担。 那么烹制菜肴时应该怎样合理使用味精呢?这里笔者就将自己的经验简要介绍如下: 一、味精的使用量 首先,味精必须在适量的食盐溶液中才能产生鲜味。因为谷氨酸必须依附于钠,在互为条件的时候才会产生出呈鲜效果。味精和食盐在水中会分别离解为谷氨酸根离子、氯离子和钠离子,而钠离子和氯离子能促进谷氨酸根离子离解为两性(阴性和阳性)离子状态,这样可与人体器官对鲜味的感觉相吻合,从而显出鲜味。 据有关资料介绍,味精与食盐的适口度,以味精占食盐的20~30%为最佳。所以烹制菜肴时,味精的用量应视食盐用量的多少而定。说得具体一点,就是菜品中如果放了6克的食盐,则可放进1.5~2克的味精。另外,味精的使用量还应视菜肴原料的质量、性味的不同而有所区别。例如有些菜肴或汤,味精施放量只需达到用盐量的5%就行了。 二、以酸味为主的菜肴不宜使用味精 味精不易溶解于醋。在20℃以下,醋的PH值为 2.8时,味精的溶解极限量为0.8%,超过这一限量则谷氨酸会沉淀为与呈鲜无关的物质;PH值升高,则菜肴的原本风味就会被破坏。如果在菜肴中添加了食醋(醋酸PH值为2.4~3.4),则可使菜肴在一定程度上偏酸,这又会影响味精中谷氨酸钠的解离度,从而影响味精的呈鲜度。所以烹制以酸味为主的菜肴时,如糖醋类、醋熘类菜肴,用味精调味的效果就比较差,若是酸辣味类的菜肴,那鲜味效果更加不明显。因此,有些厨师在“酸辣鳝丝粉”一类“江湖菜”中“黑起放味精”,那就属多此一举。 当然,如果在菜肴中加入的食醋量少,对味精中谷氨酸所处的酸、碱环境影响不大,味精的呈鲜强度则不会有明显变化。 三、调入味精的正确方法 1味精在超过100℃加热时,会失去结晶水,变成无水的谷氨酸钠,若再经长时间加热,无水谷氨酸钠会进一步发生分子内脱水,并生成焦性谷氨酸钠,焦性谷氨酸钠是无鲜味的。所以烹制菜肴时,投放味精的最佳时机是在菜肴即将起锅前,因为这时味精的溶解度最好,鲜味也最佳。 2味精在溶液中的离解度对菜肴的鲜味效果非常重要。一般来讲,凉拌菜中直接添加味精的效果不够理想。这是因为谷氨酸钠在常温液体中难以充分溶解,谷氨酸钠的最佳溶解温度是50~70℃。因此在制作凉拌菜时,应先将味精用少量的热水溶解后再拌入菜内,这样凉拌菜的鲜味才突出,效果也才比较好。 3目前,味精在烹调中的使用范围已越来越广泛,如今不论是做菜,还是烧汤,人们都要放味精,甚至是“黑起地放”,好像离开味精就不能调味增鲜似的,连许多专业厨师都把传统的用汤调味技术忘得一干二净。实际上,“黑起放味精”和用味精配合高汤调鲜所得到的效果是截然不同的。这主要是两者的化学构成及对人体作用的效果不同所致。味精虽然口感好,但鲜味单一,无回味,“黑起放味精”会遮盖住原料的本味,产生酸涩味。人体摄取味精过多甚至还会产生一种不适反应。相反,如果我们采用吊制浓缩的高汤提味助鲜,就无此弊。特别是我们在烹制淡而无味的山珍海味原料时,如海参、鱼翅等,那就非用鲜汤不可,而决非是“黑起放味精”所能解决的。笔者的经验是,虽然如今味精已成了主要的助鲜剂之一,但味精再鲜也替代不了高汤,菜肴提鲜调味最好还是将味精和高汤配合使用。 4虽然味精在烹调中的助鲜作用很大,但是烹制一些本身含有独特鲜味成分的原料时,就不宜再用。如鸡蛋、蘑菇、鲜贝等原料,若是在烹制时再用味精增鲜,就很难突出原料本身的鲜味特点。 综上所述,烹制菜肴时,我们必须充分掌握味精的助鲜性能及菜肴原料的鲜味特性,合理地使用味精,以烹制出鲜香味美、风味独特的佳肴。 记住,“黑起放味精”是烹制美味佳肴的大忌!
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