| 您当前查看的是“锟姐劍锟借儻锟斤拷?”类菜谱 |
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| 水晶肴蹄及制作关键 |
| 水晶肴蹄，又名水晶肴肉，是江苏镇江的一款名菜，迄今已有３００多年的历史。水晶肴蹄成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，若用其佐以姜丝和镇江香醋... |
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| 早红桔酪鸡的制法及关键 |
| 在苏州市郊的吴县，有洞庭东山和洞庭西山两座山。这里盛产柑桔，其栽培柑桔的历史可追溯到唐代以前，《唐书》上便有苏州上贡柑桔、乳桔的记载。据清代金玉相著《太湖备考》记：“桔出东西两山，所谓洞庭红是也……。” 洞庭红又名... |
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| 白玉鸡脯的制法及要领 |
| “白玉鸡脯”是一款风味独特的河北传统名菜。此菜具有造型美观、色白如玉、质地细嫩、清香适口的风味特色，故一直深受广大食客青睐。 相传此菜源于历史文化名城保定，由清末保定名厨所创。由于其选料考究，制作精细，故长期流行... |
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| 对香酥鸭的一点改进 |
| “香酥鸭”是川菜中的一道名菜。世界著名喜剧大师卓别林在品尝了“香酥鸭”后，称赞它是“令人终身难忘的美味”。 传统“香酥鸭”的制作工序主要有三道：即先将鸭子腌渍入味，再入笼蒸熟，然后下锅油炸成菜。“香酥鸭”虽然皮酥... |
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| 浅谈菊花菜肴的成形技法 |
| 象形菜是中国菜式中的一个重要组成部分，菊花菜肴就是其中造型美观的一类。制作菊花菜肴，首先要选用适合菊花造型的原料，再经过不同的刀工处理并码味、拍粉、炸制成菊花形，最后浇上味汁成菜。菊花菜肴的成菜特点是：造型逼真、外焦内嫩... |
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| 灌蟹鱼茸蛋的制法及关键 |
| 灌蟹鱼茸蛋是一款江苏传统名菜。此菜以色泽洁白、造型逼真、口感鲜嫩、营养丰富等特点，深受广大食客的喜爱。但是，制作此菜技术上的难度却比较大，若烹制不得法，很容易出现成菜软塌不成形，或蛋面有麻孔，或蟹黄外露，甚至膨胀不成形... |
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| 怎样烹制茄子才好吃 |
| 茄子为夏、秋季的主要蔬菜原料之一，吃法可以烧、炒、炖，可以腌、酱、干制。炒茄子的窍门：先将切洗好的茄子，用少许盐拌均，腌渍15分钟，然后挤掉渗出的黑水，下锅煸炒，煸炒时不要加水，反复炒至茄子原料软熟时，放入调料炒... |
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| 怎样巧烹土豆圆子、土豆丝 |
| 巧烹土豆圆子、土豆丝，方法如下：1、 把土豆削皮。注意只应削掉薄薄的一层皮，因皮下面的汁液富含蛋白质，不要多削。2、 去皮的土豆，如不马上烹制，应浸放在浸水中，稍加些醋，以防止发黑。3、 做土豆圆子最好选用粉质土豆为原... |
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| 炒菠菜去涩味有何方法 |
| 菠菜绿叶红根，富含钙质、铁质、维生素A，是家庭厨房炒菜做汤的好原料。但菠菜又含有草酸，烹调时处理不当，菜肴会有涩味。炒菠菜去涩味的方法：1先把洗净的菠菜在沸水中烫一烫，再下锅煸炒。这样可以去掉涩味。2把菠菜在热油旺火中... |
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| 怎样调制大肉圆 |
| 大肉圆，俗称"狮子头"，调制方法如下： 1、 选料注意用肥瘦各半的猪肉，"夹心肉"较好，不能瘦肉太多。2、 注意剁肉的方法，先把猪肉去皮去筋，肥瘦分开，切成薄片、再切成细丝、细丁，然后在砧墩上均匀地剁，瘦肉不要剁... |
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| 怎样做拔丝香蕉才能脆软香甜 |
| 怎样做拔丝香蕉才能脆软香甜 拔丝香蕉是具有北方菜特色的甜菜。制作的决窍如下： 1、 先把香蕉剥去外皮，切成小段或滚刀快，滚上一层面粉，放入用鸡蛋清加淀粉和成的稠糊中，把香蕉块段上浆拌匀，待用。把油锅烧热，油温不宜很... |
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| 郑州羊肉烩面的制法 |
| “羊肉烩面”在郑州可谓家喻户晓。当地人将它视为美食，百吃不厌；外地人莫不争相品尝，以饱口福。在郑州，各种大小烩面馆遍布大街小巷，难怪有人将郑州称作“烩面城”。 “羊肉烩面”的面条，外滑软内硬实，口感十分劲道。另外... |
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| 千层扣肉的制作技巧 |
| 扣肉是一种常见的大众化菜肴，各地都有。如四川的咸烧白、甜烧白，广东的梅菜扣肉等，都属于扣肉类菜肴。扣肉的刀工虽然有些特殊要求，但多数扣肉的造型却比较平常，无非是以“一封书”或卷制成“龙眼”的形式摆入蒸碗中，待肉蒸软糯后... |
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| 洛阳红烧肉 |
| 洛阳红烧肉的制法与我们大家所熟悉的红烧肉制法不一样。它要经过水煮、油炸、浸泡，然后蒸制成菜，具有色泽棕红、皮起皱纹、肉烂醇香的特点。目前，洛阳红烧肉有两种制作方法，现介绍给大家。第一种制法原料：带皮猪五花肉50... |
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| 大漠风沙鸡制法及操作要领 |
| “大漠风沙鸡”是近年来流行于华北地区的一款创新菜，因鸡的表面看起来就像是附着了一层金色的沙子，故名。成菜色泽金黄，皮脆肉嫩，鲜香味厚，而且鸡肉具有一种蔬菜的清香，因此深受食客的喜爱。时下，一些厨师还在“大漠风沙鸡”的基... |
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| 怎样熬好米粥 |
| 怎样熬好米粥 米粥是家常的重要食品。怎样把米粥熬煮得粘稠煮得粘稠好吃，方法如下： 锅内先放入足够的清水，烧开后，倒入淘好的大米。这样米粒里外温度不同，产生应力使米粒表面出现许多细微的裂纹，米粒容易开花渗出淀粉... |
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| 怎样快速烧煮绿豆汤 |
| 怎样快速烧煮绿豆汤 通常，家庭烧煮绿豆汤是，先把绿豆浸泡后放入冷水锅中用旺火烧开后改用小火熬煮，烧出的绿豆汤浑浊呈灰黄色，很费时间。快速烧煮绿豆汤的方法：1、 先把绿豆淘洗干净，沥干水分。2、 锅水先烧开，再放绿豆... |
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| 怎样使炸制品外脆里嫩 |
| 怎样使炸制品外脆里嫩 人们喜欢进食外面焦脆、里面软嫩的炸制品。炸制品的这种质感形成的方法如下： 先将原料加以适当的上浆处理，再高温油炸。油炸时必须用旺火，油的沸点高，温度最高可达200度以上。当把裹上糊料的食... |
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| 哪些菜肴不易勾芡 |
| 哪些菜肴不易勾芡 勾芡可使菜肴汤汁稠浓，作料鲜嫩，是家厨常用的烹调方法。但有些菜肴不宜色芡。1、 旺火速成，要求保持原料脆嫩的菜肴，如韭黄炒肉丝、黄瓜炒肉片、炒蒜苗等。2、 原料本身是淀粉类的菜肴，如烧土豆，炒粉... |
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| 贵州厨师最有心得 |
| 金黔在线讯说起辣椒，贵州的大厨们最有发言权。贵龙饭店的行政总厨黎星和副厨师长郭毅不约而同地说到，别看全国吃辣椒的人不少，但只有贵州人才把辣椒吃得那么有心得、有创意、有感情。过去的烹饪比赛中，对作品的评分角度是色、香、味... |
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| 旺菜秘籍 |
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 所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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