| 您当前查看的是“锟姐劍锟借儻锟斤拷?”类菜谱 |
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| 卤汁配制三秘诀 |
| 一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美... |
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| 烹制鱼丸要诀 |
| 不论东江鱼丸、潮州鱼丸、福州鱼丸、鲮鱼丸、墨鱼丸等，都以色泽雪白、幼滑而爽口、味鲜美而著名。 对于鱼丸的烹制，五花八门，各师各法，著名的鱼丸，有其独家配方、秘窍。笔者从厨30多年的实践，谈谈鱼丸制作的要... |
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| 小炒的秘诀 |
| 炒虾仁将虾仁放入碗内，按每250 g虾仁加入精盐或食用碱粉1～1.5 g，用手轻轻抓一会儿后，用清水浸泡，然后再用清水漂洗干净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩而可口。 炒鸡蛋将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均... |
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| 调肉鲜嫩法 |
| 啤酒淀粉拌肉法：肉片、肉丁用淀粉加啤酒调糊挂浆，炒熟后肉片格外鲜嫩。 黄豆炖鸡法：炖老鸡、鸭、鹅时，加一把黄豆同煮，不仅肉易烂，味道也鲜美。 食醋浸鸡法：烧老鸡、鸭前，先用２０ ％~３０ ％的醋水溶液浸泡２小时，... |
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| 家庭蒸鱼七法 |
| 撒盐法：将鱼洗净后控干水分，用细盐均匀地抹遍鱼身，如果是大鱼，应在腹内也抹上盐，腌渍半小时，再制作。经过这样处理的鱼，蒸熟不易碎，成菜能入味。 加鸡油法：做清蒸鱼时，除了放佐料外，再把成块鸡油放在鱼肉上面，这样鱼肉吸... |
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| 肉食降醇烹饪４法 |
| 科学烹饪可降低肉食中的胆固醇。既增加肉食美味，又降低肉食胆固醇的烹饪方法有以下4种。 炖煮：日本东京都老年综合研究所的雄谷修研究员指出，适当摄入肉类对老年人的健康十分重要。他们采用的方法是文火久炖。研究发现，用文火炖... |
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| 煮出大学问 |
| 煮粥：煮粥时，往锅里滴几滴芝麻油，开后把火关小点。这样，不管煮多长时间，粥也不会外溢。 煮鸡蛋：先将鸡蛋在冷水里浸湿，再放进热水里煮，蛋壳不会破裂；此外，蛋皮也容易剥下。 煮骨头汤：煮骨头汤时，在水开后加少许... |
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| 烹鸡小窍门 |
| 巧炸酥鸡 将切好的鸡肉放入佐料先腌一会儿，再贴上食品保护膜放进冰箱内冷冻片刻，然后取出再炸，这样炸出的鸡肉便酥脆可口。 炸鸡别忘去鸡眼 炸鸡时，鸡的眼睛遇高温会突然爆裂，滚油溅出容易烫伤人，故鸡下锅... |
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| 食物异味去除法 |
| 在烹调过程中一些原料中会出现膻味、臭味、涩味、臊味、腥味、土味等，这些都属于异味，异味会直接影响菜肴的滋味。怎样除去原料中的异味，并加以利用转变成可以接受的滋味，使之变成美味？ 一、膻味 膻味最重... |
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| 香酥鸡的两种做法 |
| 香酥鸡色红、肉烂、味醇，又香又酥，食后回味无穷，尤宜春秋食用。现将笔者的两种制作方法恭献于此，愿和有兴趣者探讨。 一、先蒸后炸 ①取当年仔鸡(1.5 kg左右)，宰杀、褪毛，尾部开口，去内脏，洗净... |
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| 泡制作白切鸡、贵妃鸡的诀窍 |
| 白切鸡 白切鸡是广东名菜。在香港厨坛中，白切鸡乃鸡菜中的佼佼者，具有皮爽脆、肉滑嫩、色泽金黄的特点，鸡味浓郁，嚼不沾牙，食后齿留香，尝过白切鸡的人，对其赞口不绝，回味无穷。 一、选择良种鸡或嫩母鸡炮制白... |
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| 炒青菜的窍门 |
| 家庭里的餐桌上，几乎天天少不了青菜，因为青菜是蔬菜中最重要的一种绿叶菜，它青翠碧绿，味道鲜嫩，富含维生素、叶绿素、微量元素以及能促进肠道蠕动的纤维素，当然，还含有较丰富的水分。这些营养素，都是人体维持健康所不可或缺的... |
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| 美食巧去皮 |
| 松花蛋巧去壳：松花蛋去壳时，有时很难剥下，今巧法有二：(1)把松花蛋去外层泥壳，入水锅中煮5分钟，内心肉质即可紧密，从而使肉壳分离、易剥。(2)将松花蛋剥去泥层洗净，在大头去壳剥一小孔，用嘴从小孔向里吹气，气流的力量... |
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| 教你煲靓汤 |
| 汤变鲜：熬汤最好是用冷水。如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里。只有一次加足冷水，并慢慢地加温，蛋白质才能充分溶解到汤里，汤的味道才鲜美。另... |
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| 拔丝挂霜拿手菜 |
| 拔丝：拔丝菜是一种甜菜，主料一般是小块、小片或丸子等。先将主料用油炸(或蒸、煮)，另将糖加水或油熬浓，到快要能拔出糖丝时，随即将炸好的原料投入，挂上糖浆即成。去皮的水果、干果、茎类蔬菜及去骨肉类等，均可制成拔丝菜。 ... |
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| 香酥鹅 |
| 制坯、宰杀、煺毛、开口和取出内脏均同上，然后用花椒、盐擦抹鹅坯全身各部，先擦腹腔，再抹外表，擦至盐溶化为止。 蒸煮：将鹅胸部龙骨用力扭断，以免蒸后鹅皮肤收缩，被骨顶破，然后将鹅坯放在容器中，腹部向上，自切口处加入葱1... |
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| 脆皮鹅 |
| 制坯：选用3.0～3.5 kg肥嫩仔鹅，宰杀、煺毛、洗净，然后在后肋翅下切开6～8 cm的口，取出内脏。用剪刀戳破眼球，排尽黑水，以防油炸时眼球爆裂油溅出烫伤人。洗净腹腔，沥干，将鹅坯放入沸水中，滚动几次至肉呈白色，除去... |
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| 厨艺问答 |
| 我是武汉的邵军，我想问一下，我做的烧鸡公为什么没有回味？香味也很单一，请问各位大厨，用什么香料搭配和熬什么油烧的鸡最好吃？13971575751张海亮回复：“重庆烧鸡公”是道典型的四川江湖菜，前些年火过一段时间，其实就是... |
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| 水晶虾仁的制作及关键 |
| 水晶虾仁是一道传统的上海风味佳肴，此菜选鲜活河虾剥壳后的虾仁为主料，经上浆、滑油(或水汆)处理后，再调味烹制而成。因成菜晶莹剔透，有水晶般的光泽而得名，深受人们的喜爱。水晶虾仁选料讲究，制作精细，每一个制作环节都十分重要... |
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| 烹调的“最佳时间” |
| 烹调活鱼最佳时间 鱼剖杀后的2~5小时(天热短些，天冷长些)，待鱼中蛋白质分解成人体更易吸收的各种氨基酸时煎烧，味道最鲜美，营养价值也最高。 烹调畜禽肉最佳时间 畜禽宰杀后的24小时左右。因为这时是乳酸在肉中积蓄最高... |
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| 旺菜秘籍 |
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 所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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