水晶虾仁是一道传统的上海风味佳肴,此菜选鲜活河虾剥壳后的虾仁为主料,经上浆、滑油(或水汆)处理后,再调味烹制而成。因成菜晶莹剔透,有水晶般的光泽而得名,深受人们的喜爱。水晶虾仁选料讲究,制作精细,每一个制作环节都十分重要。下面,笔者根据多年的事厨经验谈一谈水晶虾仁的制作及关键,不当之处望广大读者朋友指正。 原料: 鲜青虾虾仁(或对虾虾仁)500 g,小苏打5 g,白糖5 g,料酒5 g,淀粉20 g,精盐8 g,蛋清1个(25 g),味精2 g,香油5 g,上汤150 g,色拉油1 500 g(约耗40 g)。 制作: 1将鲜青虾仁表面的一层筋络去掉并用少许面粉轻轻搓捏,除去虾仁外层的黏性附着物,然后再用清水反复漂洗,直到虾仁清晰透明为止,取洁净毛巾吸干虾仁表层的水分。 2把虾仁纳入盆中,加入小苏打(碳酸氢纳)拌匀,待其吸收后调入白糖和精盐5 g,料酒作底味,再放入蛋清和干淀粉15 g抓匀,最后淋入10 g色拉油,拌匀送入冰箱(低温控制5 ℃左右)静置30分钟左右。 3炒锅置火上,倒色拉油烧至约三四成热时下入浆好的虾仁划散,待色泽转呈乳白色时,迅速将原料出锅沥油。 4炒锅清净置火上,加入上汤烧滚调入精盐3 g,定味后勾芡,再放入滑制好的虾仁,迅速翻锅,同时投味精2 g,淋入香油,出锅装盘即成。 特点: 虾仁晶莹剔透,口感鲜爽嫩滑。 制作关键: 1虾仁漂洗要彻底,这样才能保证成菜后虾仁体态透明度强。 2上浆前在虾仁中加入小苏打,其作用是碱性物质能使原料膨胀后吸水。使用时必须掌握好用量,多则破坏虾仁的组织结构和原味,少则起不到涨发作用,一般500 g虾仁加入5 g小苏打为宜。同时,为了压住小苏打的涩味,要加适量白糖来调味。 3上浆时重视蛋清与干淀粉的比例。蛋清过多,滑油后有蛋糊的感官;蛋清过少浆衣不滑润,形态不饱满,口味不滑嫩。淀粉过多,过油时易粘连结团,缺乏透明状;淀粉过少,浆衣太薄脱水无弹性,质感上起负的变化。 4滑油前,炒锅要涮洗净,选用色清纯净的色拉油。用热锅冷油方法,防止原料入锅粘底。油温控制在三、四成热(约120 ℃),过高会使虾仁粘连或变焦黄,过低会脱浆。虾仁下锅后滑制断生就迅速捞出沥净油,沥油不净会导致勾不上芡。掌握以上制作及关键定能做出一道晶莹如玉,滑嫩鲜爽的水晶虾仁来。 注:这道菜也可选用汆制的烹制技法来制作。制作要领为:将河虾仁500 g洗净,用洁毛巾吸干水分,加入适量料酒、精盐、蛋清等拌匀,放入干淀粉上浆。浆好后,静置一段时间,炒锅置旺火,放入清水1 500 g,加姜片、葱结、料酒适量,烧沸后改用微火,打浆好虾仁散入锅内汆至将熟,撇除浮沫,氵笔去锅内汆用虾仁的清水,除去姜片、葱结。锅内加上汤,(鸡汤),稍煮调好味,加些水淀粉,淋上香油出锅即成。
|