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６种食品的保鲜妙招
大家都知道，买回的食品若不注意保存，很快就会不新鲜了。这里提供几种食品的保存妙方，可以大大延长食品的保鲜时间。 　　鱼　买到鲜鱼，当天吃不完，可将鱼的内脏挖除，不去鳞甲，不用水洗，把鱼放入冷却的食盐水中浸泡一天，取出晾干...
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清蒸鱼的七道“关口”
　　一、鱼的重量控制在600 g左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握。 　　二、收拾鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断)，以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形；但如果您的手艺比较生疏，...
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健康烹调常识
民以食为天，生命以健康为重。我们每天都要进食以保证机体有足够的能量，因此在家庭保健中，如何科学地烹调与健康保健有极密切的关系，在此介绍一些健康烹调常识。 　　爱护营养要有方 一要掌握做菜的火候，在各种烹调方法中，以蒸对维...
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东方美食有问必答
有问必答 作者：林庆祥、赖建全 林庆祥 赖建全 Q:南宁武少卿：请问中卷、燕皮是什么原料？用它们可以烹调哪些菜品？ A:中卷又名透抽，就是鲜鱿鱼，体积大的就叫鱿鱼，小的叫小卷，而介于鱿鱼与小卷之间（约1...
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鱼翅的煲煨发制及技术关键
鱼翅，也称“沙鱼翅”、“金丝菜”，是软骨鱼类鲨或鳐之鳍的干制品。鱼翅的品种较多，有天九翅、海虎翅、金钩翅、牙栋翅、黄胶翅、青片翅、五羊翅等等。鱼翅的优劣主要以其种类和部位来划分。以种类划分，天九翅为上等，海虎翅、金钩翅为...
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预制泥鳅钻豆腐
笔者曾在一些报刊杂志上看到关于“泥鳅钻豆腐”这款菜的介绍。其制法大体如下：先将鲜活泥鳅放在清水中静养两天，吐净污物，再将泥鳅放入清水锅中，然后用小火将锅中的水逐渐加热。等到水温升高，泥鳅开始四处乱窜时，立即在锅的中间放上...
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怎样煮好萝卜汤
凡是四川人大都做过回锅肉。做回锅肉时将煮肉的汤用来煮萝卜，真可谓物尽其用，一举两得。但怎样才能使萝卜汤煮得味道更鲜美呢﹖笔者对此有以下体会：１水的使用。城镇生活用水多为自来水，而自来水往往有一股漂白粉味或铁锈味，如果直...
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冷水肚的制作诀窍
“冷水肚”是广东韶关的一道名菜，它是用新鲜猪肚经碱泡、水煮、冷水浸泡等工序制成的。成菜色泽洁白，猪肚涨大肥厚，味道鲜美，深受广大食客喜爱。“冷水肚”的制法看似简单，但真正要做好这道菜却并不是那么容易。下面，笔者就根据自己...
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银丝长鱼的制作及关键
“银丝长鱼”是两淮地区长鱼席中的一道传统名菜，它是选用鲜活粗长鱼即鳝鱼切成细丝，再配以冬笋丝等精心烹制而成。成菜色如银，细如丝，滑嫩鲜美，风味别具，故深受人们喜爱。无论是节日的宴会，还是平时的席桌，人们都要用这道菜。...
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八宝布袋鸡的制作关键
“八宝布袋鸡”是河南的传统名菜之一。此菜是将仔母鸡经整鸡出骨后，再在鸡腹内装入八种山珍海味，形似布袋，故名“八宝布袋鸡”。据《清稗类钞》记载，清乾隆皇帝曾赐御膳“八宝豆腐”于老臣宋荦河南商丘人，后经宋荦家厨在“八宝豆...
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怎样炒好牛肝
牛肝味甘性平，有补血、养肝、明目之功效，其色泽和质地均与猪肝相近，但成菜后口感略硬于猪肝。牛肝中含有丰富的维生素及铁、锌等微量元素，对缺铁性贫血、性功能低下等病症，有一定疗效。因中国人的膳食多以谷物和蔬菜为主，故易导致脂...
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烹调中勾芡有哪些关键？
中式菜肴品种之多，风味之全，除了有我国烹饪原料丰富、调味料众多、烹调技法多样、火候多变、调味灵活奇妙等诸多因素之外，还有一个重要因素，那就是对不同菜肴施用不同的芡糊，这在行业中叫做“勾芡”。勾芡，就是在菜肴接近成熟时，将...
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几种新的调味油
秘制蛋黄油 原料：熟咸鸭蛋黄１０００克 生姜５０克 大蒜１００克 洋葱１５０克 色拉油２５００克 制法： １熟咸鸭蛋黄压成泥；生姜去皮切细丝；大蒜切指甲片；洋葱切...
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面塑和面的诀窍
面塑本是一种街头民间工艺，被引进餐饮殿堂之后，它也和食雕一样，担当起点缀和美化菜肴、烘托宴席气氛的作用。 面塑按其使用功能可分为两类，一类是专用于收藏的面塑，另一类是可以食用的面塑。用于收藏的面塑通常用精面粉、糯米...
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海河鲜的蒸制时间
蒸菜，最关键之处还在于对蒸制时间的控制。对那些新鲜细嫩、一蒸就熟的海河鲜来说，这一点便显得尤为重要。因为通常蒸制海河鲜的时间都比较短暂，少一分钟没有熟，多一分钟又老了，而中途又不能揭开笼屉察看。所以长期以来，有不少厨师在...
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祖传豆花蘸碟法及操作要领
川味豆花虽然是一款极普通的民间菜肴，在众多的美味佳肴中并不起眼，然而却能够历经千年而不衰，且踪迹遍布各地餐厅酒楼，这不能不说是餐饮界的一大奇迹。笔者祖辈曾经营豆花多年，所调豆花蘸碟颇有独到之处，并经数代传至笔者。为发扬光...
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做好麻圆的几个要点
麻圆也称麻团，是用糯米粉加白糖、猪油和水揉制成形，再经入锅油炸而成的。因其呈圆团形，表面又沾裹有芝麻，故名。麻圆虽然只是一种极为普通的小吃，制作起来也并不复杂，但是许多厨师做出来的麻圆却并不理想——要么硬得来可以打狗...
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酸菜煸汤圆的烹制小诀窍
不久前，我在一位师兄工作的酒楼见到了一款江湖菜——酸菜煸汤圆。其制作方法非常简单，即把常见的小汤圆下入油锅中炸熟后，再与泡酸菜和干辣椒一起煸炒成菜。菜中的汤圆形态完整，皮酥馅熟，没有漏馅的。 回到自己所在的餐馆后，...
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好厨师一把糖
厨行有“好厨师，一把盐”的老话，说的是盐在五味调和中的作用。其实不仅是盐，糖在烹调中的作用亦十分重要，除了增加甜味以外，糖的一些其它作用总是被人忽略。 概而言之，糖在烹调中还有如下几种作用：消腥去腻除臭味，校正口味...
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雕刻月季花的技术关键
食品雕刻中的花卉类作品，在装点菜肴方面应用得相当广泛，而月季花又是雕刻中比较简单易学的一个品种，在雕刻月季花的基础上，我们只需要稍微调整一下方式，便可以刻出牡丹、芍药、玫瑰、山茶等其它花卉品种。所以，雕刻月季花差不多就成...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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