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肉丝为什么先滑后炒才好吃
肉丝为什么先滑后炒才好吃 炒肉丝等家常菜肴要做得滑嫩爽口，必须注意烹调方法。较为合理的烹制方法是，肉丝原料要经过油滑再炒。因为肉丝含有很多蛋白质，又切得细碎，有粘性，所以，先把切好的肉丝上浆用温油滑一下锅，再回锅烹...
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怎样炒猪肝才能鲜嫩
怎样炒猪肝才能鲜嫩 猪肝质地柔嫩，营养丰富，但如果烹制不当，用火过头，把猪肝炒老了，就可惜了。 炒猪肝的正确方法是这样的：将猪肝原料洗净去筋后，切成小薄片，加黄酒、酱油、干淀粉，拌和上浆，倒入热油锅氽至肝片挺...
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烹炒蔬菜怎样防止汤汁太多
烹炒蔬菜怎样防止汤汁太多 烹制蔬菜类菜肴时，如不注意操作方法，锅内会出现过多的汤汁，影响菜肴的滋味。 造成烹炒蔬菜汤汁过多的原因，主要是原料本身水分多，洗涤时没有沥干水分，或原料在水中浸泡时间过长，原料吸水多...
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哪些菜肴不易勾芡
哪些菜肴不易勾芡 勾芡可使菜肴汤汁稠浓，作料鲜嫩，是家厨常用的烹调方法。但有些菜肴不宜色芡。1、 旺火速成，要求保持原料脆嫩的菜肴，如韭黄炒肉丝、黄瓜炒肉片、炒蒜苗等。2、 原料本身是淀粉类的菜肴，如烧土豆，炒粉丝...
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怎样使炸制品外脆里嫩
怎样使炸制品外脆里嫩 人们喜欢进食外面焦脆、里面软嫩的炸制品。炸制品的这种质感形成的方法如下： 先将原料加以适当的上浆处理，再高温油炸。油炸时必须用旺火，油的沸点高，温度最高可达200度以上。当把裹上糊料的食...
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怎样快速烧煮绿豆汤
怎样快速烧煮绿豆汤 通常，家庭烧煮绿豆汤是，先把绿豆浸泡后放入冷水锅中用旺火烧开后改用小火熬煮，烧出的绿豆汤浑浊呈灰黄色，很费时间。快速烧煮绿豆汤的方法：1、 先把绿豆淘洗干净，沥干水分。2、 锅水先烧开，再放绿豆...
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怎样熬好米粥
怎样熬好米粥 米粥是家常的重要食品。怎样把米粥熬煮得粘稠煮得粘稠好吃，方法如下： 锅内先放入足够的清水，烧开后，倒入淘好的大米。这样米粒里外温度不同，产生应力使米粒表面出现许多细微的裂纹，米粒容易开花渗出淀粉...
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怎样正确淘米
怎样正确淘米 大米富含人体必需的营养素，是我国人民的主要粮食之一。用米做饭，先要淘米，把夹杂在米粒中间的泥沙杂屑淘洗干净。但淘米不得其法，那就容易使米粒表层的营养素在淘洗劫一空时随水流失。试验表明，米粒在水中经过一...
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怎样调制大肉圆
怎样调制大肉圆 大肉圆，俗称"狮子头"，调制方法如下：1、 选料注意用肥瘦各半的猪肉，"夹心肉"较好，不能瘦肉太多。2、 注意剁肉的方法，先把猪肉去皮去筋，肥瘦分开，切成薄片、再切成细丝、细丁，然后在砧墩上均匀地剁...
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怎样做拔丝香蕉才能脆软香甜
怎样做拔丝香蕉才能脆软香甜 拔丝香蕉是具有北方菜特色的甜菜。制作的决窍如下：1、 先把香蕉剥去外皮，切成小段或滚刀快，滚上一层面粉，放入用鸡蛋清加淀粉和成的稠糊中，把香蕉块段上浆拌匀，待用。把油锅烧热，油温不宜很高...
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炒菠菜去涩味有何方法
炒菠菜去涩味有何方法 菠菜绿叶红根，富含钙质、铁质、维生素A，是家庭厨房炒菜做汤的好原料。但菠菜又含有草酸，烹调时处理不当，菜肴会有涩味。 炒菠菜去涩味的方法：1、 先把洗净的菠菜在沸水中烫一烫，再下锅煸炒。...
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怎样巧烹土豆圆子、土豆丝
怎样巧烹土豆圆子、土豆丝 巧烹土豆圆子、土豆丝，方法如下：1、 把土豆削皮。注意只应削掉薄薄的一层皮，因皮下面的汁液富含蛋白质，不要多削。2、 去皮的土豆，如不马上烹制，应浸放在浸水中，稍加些醋，以防止发黑。3、 ...
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烹制胡萝卜应注意什么
烹制胡萝卜应注意什么 胡萝卜含有大量的糖分和胡萝卜素，还含有维生素C和矿物质，营养价值很高。胡萝卜素在人体内可变成维生素A而被人体吸收。 胡萝卜是脂溶性物质，只有溶解在油脂中，其营养才能被人体吸收。所以做胡萝...
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怎样烹制茄子才好吃
怎样烹制茄子才好吃 茄子为夏、秋季的主要蔬菜原料之一，吃法可以烧、炒、炖，可以腌、酱、干制。炒茄子的窍门：先将切洗好的茄子，用少许盐拌均，腌渍15分钟，然后挤掉渗出的黑水，下锅煸炒，煸炒时不要加水，反复炒至茄子原料...
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怎样煎鱼才能不粘锅
怎样煎鱼才能不粘锅 鱼肉细嫩，没有较粗的筋络，纤维组织不紧密，导热性差，煎鱼时鱼皮容易粘锅。煎鱼不粘锅可按照下述四种方法：1、 先将锅洗净、擦干、烧热，鲜生姜在锅底抹上一层姜汁，然后放油加热，油热煎鱼，鱼皮不会粘锅...
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去除羊肉膻味法大全
茶叶去除羊肉膻味法 ①茉莉花茶装在纱布袋里与羊肉同煮，可除膻味； ②炒羊肉时，将羊肉中水分炒干，洒进浓茶，连续3～5次，羊肉膻味即可去除，且香脆可口。 大蒜去除羊肉膻味法 500克羊肉加100克大蒜，炒几分钟后加水煮，可...
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厨房中“保钙”技巧
　不良饮食及烹饪习惯往往会影响人体对钙的吸收和利用。因此,作为全家生活“总管”的家庭主妇。对此应多加注意，要掌握食物的搭配、烹饪等方面的知识。　　烹调方法中，“保钙”的菜肴搭配技巧，是荤素混食、豆谷混食。在烹饪时，要尽量...
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做鲍汁狮子头的要领
为表述方便，上面以一份菜的量介绍了鲍汁狮子头的制作方法及过程，而在实际工作中，鲍汁狮子头都是批量制作的。有厨师朋友反映，他们制作的鲍汁狮子头不是发硬，就是松散不成形。单就口感发硬来说，恐怕主要还是肥瘦肉的比例未掌握好，如...
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夏季制绿豆汤的技巧
夏季制绿豆汤的技巧制绿豆汤时，有时会因煮的时间过久，而使汤色会发红发浑，失去了应有的特色风味。在此罗列了几种熬制绿豆汤的方法，您不妨试试。 方法一： 将绿豆洗净，控干水分倒入锅中，加入开水，开水的用量以没过绿豆2公分为好...
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鲍汁勾芡关键点
鲍汁打好前芡后，放置一夜后效果跟没打芡时一样，主要是由于糊化了的淀粉在放置的过程中离水变硬，发生沉淀而造成的。 导致勾芡效果不好的原因主要有四个： 其一：选料不当。用鲍汁制作扣菜一般都是将主料加热后放入盘中，再淋入鲍汁。...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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