为表述方便,上面以一份菜的量介绍了鲍汁狮子头的制作方法及过程,而在实际工作中,鲍汁狮子头都是批量制作的。
有厨师朋友反映,他们制作的鲍汁狮子头不是发硬,就是松散不成形。单就口感发硬来说,恐怕主要还是肥瘦肉的比例未掌握好,如肥肉过少,瘦肉过多;拌制肉糁时,辅料加入的数量不够;加入的淀粉过多;煨制时间不足等等。而说到狮子头不易成形,则与肥肉的加入量过大、 搅拌时掺水过多、未能搅拌上劲以及煨制时火力过大、煨制时间过长等原因有关。
那么,做好鲍汁狮子头究竟要掌握那些技法关键呢?笔者在此就从选料、刀工、拌糁、成形、油炸、煨制、勾芡、装盘等方面逐一做些介绍。
1. 选料 应选取硬五花肉(即正五花),其肥瘦肉的比例一般是6∶4,因为这样做出来的狮子头才嫩,反之瘦肉比例过大,口感反而发硬;辅料务必保证新鲜,除了冬笋、香菇、马蹄外,还可以加入萝卜、莲藕等,加入的这些辅料不仅可改善狮子头的口感,而且荤素搭配起到了减腻的作用。需要说明的是,如今出现的“极品鲍汁狮子头”,在制作过程中加入了鱼翅、虾仁、鲍鱼、海参等高档辅料,故大大提高了菜肴的档次。
2.刀工 制作狮子头不同于制作鱼丸、肉丸,切忌用绞肉机将五花肉绞成茸,而应采取切、剁结合的加工方法,即行业内所说的“细切粗斩法”。肥瘦肉需分别排剁,这是因为肥肉粒稍剁几刀即可,而瘦肉粒则应多剁几刀使其成半茸半粒状,这样经搅和后,肥瘦肉粒才能均匀地粘合在一起。
3. 拌“糁” 搅拌时应先把瘦肉拌匀上劲后,再加入肥肉粒及辅料等拌匀;搅拌时切忌过多加入姜葱水;一定要先加入鸡蛋,再加入水豆粉拌匀。只有把握了以上三点,做出的狮子头才不容易散碎。
4. 成形 肉丸、鱼丸在制作时均是采用挤的方法,而狮子头由于个大,需采用双手团的方法。制作狮子头的“肉糁”以120~150克为宜,将“肉糁”在手窝中团制,这样可使其自然变圆,肥瘦肉粒、冬笋粒、马蹄粒等相互之间结合得更加紧实。
5. 油炸 炸狮子头时注意控制好油温,先入五成热油锅中炸至定形,再改小火以三成油温浸炸。油炸不仅可起到定形的作用,而且还可起到除去狮子头部分油脂的作用。
6.煨制 小火长时间煨制,可使狮子头进一步达到入口即化、软嫩可口的效果。煨制前注意调制好鲜汤的口味,这时调入的鲍鱼汁和美极鲜酱油主要起增加香鲜的作用。煨制用火宜小,始终保持汤汁沸而不腾的状态,煨制时间以3小时为宜。另外,也可将煨制改为蒸制,把炸好的狮子头浸入鲜汤,直接入笼蒸制,时间大约需四小时。
7. 勾芡 舀入原汁时,应滗去汤汁面上的油脂。制作“鲍汁狮子头”所调入的鲍鱼汁质量高低,对成菜的口味影响较大。勾芡时,还应注意调好芡汁的色泽,且不宜过于浓厚。
8.装盘 根据季节的不同,鲍汁狮子头在装盘时应辅以适量时蔬垫底,以改善口味。而在秋末至春初这段时间(特别是在冬季),应采用能点火保温的器皿盛装,否则菜肴的温度不够,食用时也会造成口感不佳。
|