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食鱼烹饪小百科
1、去除鱼腥的方法：可先把鱼放在盐水中清洗，也可以用盐细搓后，再行烹制。洗净的鱼放入有少量醋的水或放在米酒中或防在牛奶中浸泡后再烹制。用红葡萄酒腌一下，酒中的鞣酸及香味可去鱼的腥味。 2、做鱼防粘锅的办...
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川菜中各种著名的复合味调制秘诀
川菜中各种著名的复合味调制秘诀川菜的味相当丰富，号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度，但若掌握了它们的配方及调制方法，基本上也能学得八九不离十。现在分别...
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香肠保鲜
香肠保鲜每年冬季正是灌制各种香肠的时节，此时香肠售价往往较低，如果灌制后随即储藏保鲜，看市场行情出售，可增加经济效益。 熟猪油保鲜 将猪油置于锅中熬炼，将熬炼出的液状猪油滤去油渣后倒入陶罐（或陶坛、搪瓷桶）中，将盖...
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厨艺问答
我是武汉的邵军，我想问一下，我做的烧鸡公为什么没有回味？香味也很单一，请问各位大厨，用什么香料搭配和熬什么油烧的鸡最好吃？13971575751张海亮回复：“重庆烧鸡公”是道典型的四川江湖菜，前些年火过一段时间，其实就...
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厨艺问答
鱼火锅的汤煮一会就会很稠，泡沫也多，这是怎么回事？我们做的时候消泡剂也用了，香料也是洗了的。朱建中回复：根据我这些年的工作经验，大概有如下几种因素导致鱼火锅的汤料煮一会就发稠。１、鱼火锅底料炒制时水分未炒干，炒制的时间不...
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制作清蒸鱼的七大秘诀
制作清蒸鱼的七大秘诀最近学会清蒸鱼，但还没有尝试过，就找了些诀窍与大家分享一下。 　　秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握； 　　秘诀二：收拾鱼时，可将鱼脊骨从腹...
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煮粥小窍门
煮粥小窍门煮粥看似简单，实为专业。如何准备原料，掌握火候，达到事半功倍的效果？给你介绍一些专家的建议： 　　1． 关于原料：可选择范围极大，此季节新鲜的小米、棒渣刚上市，栗子、白薯、红枣、菱角、山药、藕也正是时，还可加入...
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新鲜水果入菜三要素
新鲜水果入菜三要素1.吃水果，吃的就是水果的新鲜香甜，所以做菜的时候，用调味品要非常注意，不能让其他的味道盖过水果本来的味道。水果有味道清淡、肉质脆爽等特点，选用的配菜就不能是味浓或质硬有骨、刺的材料。故也不宜久煮，火候...
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巧烹鲜活海参
巧烹鲜活海参海参亦称海鼠，属棘皮动物，种类甚多。我国可供食用的海参有20多种，主要分为刺参和光参两种。海参体近圆柱形，两端钝圆，腹面平坦且管足密集，背面有突棘，多为灰黑色或黄褐色，成参体长12～40厘米，多产于岩礁众多、...
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几种牛肉的简要烹饪步骤
几种牛肉的简要烹饪步骤1、煎牛肉薄片肉质嫩的牛肉最适合用煎的。比较瘦的牛肉可能需要多一些的油才不会黏锅。在一个厚底不沾平底锅内放少许的油中火加热。这时可为牛肉调味。把牛肉放在已烧热的锅中﹝不要放太多块必免挤压﹞，不用盖住...
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调味卤汁及调味料的要点
调味卤汁及调味料的要点1、调味卤汁是用来浸泡并调味食物且有使肉质变的较嫩的用途。这类调味卤汁须添加有酸性成分的材料如柠檬汁、优烙、酒、醋或是新鲜木瓜、姜、菠萝及无花果。2、浸泡牛肉时一定在冰箱内浸泡。较嫩的牛肉切块只需1...
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做鲍汁狮子头的要领
做鲍汁狮子头的要领为表述方便，上面以一份菜的量介绍了鲍汁狮子头的制作方法及过程，而在实际工作中，鲍汁狮子头都是批量制作的。有厨师朋友反映，他们制作的鲍汁狮子头不是发硬，就是松散不成形。单就口感发硬来说，恐怕主要还是肥瘦肉...
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夏季制绿豆汤的技巧
夏季制绿豆汤的技巧制绿豆汤时，有时会因煮的时间过久，而使汤色会发红发浑，失去了应有的特色风味。在此罗列了几种熬制绿豆汤的方法，您不妨试试。 方法一： 将绿豆洗净，控干水分倒入锅中，加入开水，开水的用量以没过绿豆2公分为好...
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做好红烧菜的关键
做好红烧菜的关键一、选料加工　　红烧菜对原料品种适应性较强，但原料质地对成菜影响较大，所以，选好料仍是做好菜的前提。如红烧肉宜用五花肘肉，红烧肘子宜用前肘，红烧鸡宜用隔年大公鸡，红烧鱼宜选用1000克左右的鲤鱼等。原料应...
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怎样制作饺子馅
怎样制作饺子馅水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制...
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鸡油是怎样炼成的
鸡油是怎样炼成的鸡油，即是用鸡腹腔里的脂肪熬炼出来的油脂。其色泽浅黄透明，在烹调中通常起着增香亮色的作用。鸡腹内的脂肪特别柔软细嫩，因此其油脂很容易溶出，鸡油的传统炼制方法主要有三种。第一种，是先把鸡脂放入开水锅中飞一水...
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鱼翅的煲煨发制及技术关键
鱼翅的煲煨发制及技术关键鱼翅，也称“沙鱼翅”、“金丝菜”，是软骨鱼类鲨或鳐之鳍的干制品。鱼翅的品种较多，有天九翅、海虎翅、金钩翅、牙栋翅、黄胶翅、青片翅、五羊翅等等。鱼翅的优劣主要以其种类和部位来划分。以种类划分，天九翅...
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如何快速去除带鱼鳞
如何快速去除带鱼鳞彻底干净去除带鱼的鳞是相当困难的，但如果把带鱼放入80度左右的开水里，烫约10秒钟，然后马上放入冷水里浸泡一下，再用刷子刷或用手捋一下，鱼鳞很快就可以除掉。 　　如果带鱼很脏，用自来水洗不干净，不妨用淘...
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毛肚发制方法揭秘
　　毛肚是重庆火锅必不可少的一种烫涮材料，。如何发制出口感脆爽的毛肚，避免出现“稀皮”现象，请看——　　许多人在吃重庆火锅时，对锅底赞不绝口；火锅师傅在制作时，也认为只要把火锅的汤卤制好便万事大吉。大家都疏忽了重庆火锅...
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巧发鱼皮
　　这里说的鱼皮，指经加工干制而成的鲨鱼皮。市场上出售的，有未褪沙和已褪沙的两种。质量好的未褪沙鱼皮，应是无沙的一面色泽透明洁白，无残肉，有沙的一面沙粒易除，呈灰色、青黑或纯黑色，且带有光泽。已褪沙鱼皮以洁白透明者为佳。...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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