在常人的心目中,拉面和牛肉拉面表述的是一个意思,其实不然,在青海偏西的地方,还会有羊肉和牦牛肉的拉面,不过那种浓郁的膻味,南方人怕是不能习惯的。
兰州牛肉拉面当然起源于兰州,如今早已遍布全国,成了一道大众喜爱的名小吃。
不过,凡是在兰州住过一段时间的人,都会有这样的感触,就是无论外地的牛肉拉面怎么做,都赶不上本地面馆抻出的“大碗”。
这里面不单纯是味道的问题,更主要的是氛围。
在兰州,拉面馆遍布大街小巷,牛肉拉面被简称为牛肉面,有大碗、小碗之分。
每逢清晨,各家面馆里挤满了人,兰州人吃面喜欢蹲在门外,所以常见一家面馆的门口,一溜排儿,蹲着二、三十位手捧大碗,全身热气腾腾的食客,吃完后,碗并不送交柜台,而是随手朝墙根一放,便可离去,绝不会受到伙计的指责。
拉面所用的配料,不是我们在南京惯见的“拉面剂”,而是当地的特产“灰碱”,用灰碱拉出的面条,味道的确不一样,有咬劲,易入味。
大锅牛肉清汤里面还放些青萝卜片,“浇头”是香菜、泼油辣子和碎牛肉粒,每份面条极便宜,大约不超过二圆。
据说,这是由于兰州市政府补贴的缘故。
如果喜欢喝汤,还可以要求加汤,师傅不但没有丝毫不悦,而且还会照新面一样配足料。
因为无条件给顾客加一回汤是兰州面馆的行业规矩。
正宗的兰州拉面,其粗细规格是非常有讲究的,一般可分为:头细、二细、韭叶、宽,如果师傅手艺好,还可以抻出更细的。
加汤的师傅会问:“吃啥子?”
在得到顾客的答复后,便用悠长的腔调喊道:“额(二)细、韭叶子------”,声音绵长清晰、此起彼伏,余音袅袅。
有一回,我在南京的一家面馆吃拉面,依照习惯,要了“韭叶子”,不料,那伙计竟然一无所知!,无奈之下,只好详细解释,同时心里早已不忿:“连韭叶子都不知道,也敢自夸是正宗兰州牛肉面?”
兰州星罗棋布的大小面馆里,也有名牌老字号,市区有一家面馆,据说他家的老卤非同小可,有一百年左右的历史,有人开玩笑,即便一块木头扔进去,捞出来也会奇香扑鼻。
该店每天只备二锅牛肉汤,汤完打烊。
当我慕名前往的时候,好家伙!两层楼面上下都是人,直等了二小时,才得以面条进嘴,那天我吃的特别香,特别酣畅。但不知道是师傅的手艺真的十分出色,还是给饿的。