山城重庆是全国有名的三大“火都”之一,夏日酷暑炎热,冬日潮湿干冷。人们为了驱热出湿、开胃健脾,故善于烹制麻、辣、烫、鲜、香的菜肴以满足食客的生理需要。80年代“麻、辣、烫、鲜、香”的重庆火锅曾火爆山城,流行全国;90年代又推出新颖别致的“砂锅啤酒鸭”,“辣子兔、辣子鸭、辣子牛娃、辣子鱼”等系列菜肴;又创新出滋味丰富、佐酒下饭的“豆花鱼”、“豆花肉片”、“豆花牛柳”、“豆花肥肠”、“豆花鳗鱼”等系列佳肴。近年来又推出了什么“土火锅”、“烧鸡公”、“麻花鱼”、“球溪鲢鱼”、“乌江鱼”、“土匪鸡”、“六合鱼”、“北渡鱼”、“酸菜鸭”等多种美味。下面简介倍受重庆人偏爱的三种鸡肴。
泉水鸡
主料:乌骨鸡(或肉鸡腿)一个(重约1000克)。
调辅料:豆瓣酱100克,豆豉20克,干海椒节10克,干青花椒10克,泡海椒节10克,生姜5克,蒜米10克,酱油15克,白糖5克,食用盐5克,料酒5克,胡椒5克,鸡精5克,香油5克,熟芝麻5克,小香葱10克,色拉油150克。
制作:①首先将活乌骨鸡宰杀烫毛去内脏,清洗干净,再砍成2cm大小的方块,用清水冲洗血水。锅置火上倒入色拉油1,000克(实耗100克),将油烧至四成热左右时倒入鸡块过油,稍微炸一下捞起待用。
②豆瓣斩细,泡海椒斩细,干海椒切成节,豆豉切细粒,生姜切米,蒜切细米,小香葱切葱花,熟芝麻炒熟待用。
③锅置火上,将油烧至五成热时,下干海椒节炸酥香,再下干青花椒粒炒香,接着下豆瓣、泡椒末、豆豉、姜米、蒜米炒至各料为一体成油红亮、味酥香时渗鲜汤,倒入鸡块,放入米酒、白糖、胡椒、食盐、酱油烧至鸡块软离骨时,加入味精,淋上香油推转起锅倒入圆汤盘内,撒上熟芝麻、小香葱花即可。
特点:麻辣鲜香,味浓醇厚,软离骨,色泽红亮。
泡椒鸡
主料:乌骨鸡一个(重约1200克)。
调辅料:豆瓣酱30克,泡海椒100克,泡仔姜50克,酱油20克,食用盐3克,鸡精5克,胡椒5克,白糖5克,料酒5克,马耳葱20克,蒜片10克,香油5克,香菜15克,色拉油200克。
制作:①将乌骨鸡宰杀烫洗去内脏清洗干净,放入沸水锅内除去血水和泡沫捞起,再入四成热油锅滑炸一下捞起待用。
②将豆瓣斩细、泡海椒切马耳朵形,泡仔姜切长片、葱切马耳形,蒜切指甲片,香菜切成细末待用。
③锅置火上,放入色拉油烧至五成油温时,下豆瓣、泡海椒、姜片、蒜片炒至发出香味、油红亮时,渗入鲜汤,放入食盐、白糖、酱油、胡椒,倒入鸡块,放料酒、葱节烧至鸡软,入味时,加鸡精、淋香油起锅装盘内,撒香菜即可。
特点及要求:鸡软离骨,泡椒味浓郁,味鲜爽口。鸡要活鸡,泡椒俏重,才能突出此菜的独特风味。
芋儿鸡
主料:乌骨鸡1,000克。
辅料:芋子500克。
调料:泡仔姜30克,泡海椒50克,酱油15克,白糖5克,鸡精5克,胡椒5克,蒜片5克,葱节10克,香油5克,食盐5克,色拉油150克,小香葱10克。
制作:①将鲜活鸡宰杀清洗干净,斩成小方块,入沸水锅内汆至除去血水捞起待用。
②芋子削去外皮切成滚刀块,放入蒸笼内蒸至7成熟时取出;泡海椒切小节;仔姜切小片;蒜切指甲片;葱切寸节;小香葱切花。
③锅放火上,下色拉油烧至五成油温时,下葱节、蒜片瀑香、再下泡海椒、泡仔姜炒至发出香味时,渗入鲜汤,加入酱油、白糖、胡椒、食盐、料酒,倒入汆好的鸡块,用小火慢慢烧至鸡入味七成熟时,倒入蒸好的芋子一起同烧至鸡、芋子入味糯时,加鸡精,淋香油起锅入汤盘内撒上小香葱即成。
特点及要求:味醇和鲜香,鸡软,芋儿糯入味,鸡和芋子可以一起下锅同烧至入味,更具芋子和鸡的独特风味。