沔阳三蒸,即蒸鱼、蒸肉、蒸青菜等,配以佐料后,看起来爽目,闻起来喷香,吃起来可口,是著名的地方风味佳肴。由大汉陈友谅之妻张凤道娘娘创新发明。相传,元末农民起义领袖陈友谅在沔阳揭竿而起之时,因沔阳十年九水,军中粮食匮乏,不能饱食,日复一日,将士体弱力衰,陈友谅忧心如焚,在无可奈何的情况下,只得动员将士们摸螺蛳蚌哈代粮充饥。开始食用尚觉可口,连食数日,众感腥味熏鼻,难以下喉。陈友谅见状,忧不能寐,一筹未展。其妻张凤道得知此事,也深感不安。她冥思苦想,终于想出了磨米粉蒸食,即将螺蛳肉拌以米粉蒸食之。这样一来,不仅腥味全消,而且省粮可口。全军将士对张娘娘的这一发明十分敬佩,士气大振,常打胜仗,柴桑一战,大挫元军,促成了大汉陈友谅在九江称王之举。
后来,沔阳湖区的渔民都效仿张娘娘的办法,把肉食品(猪肉、鲜鱼)和青菜都拌以米粉蒸食,从此“沔阳三蒸”在民间流传开来。
清朝年间,乾隆皇帝下江南微服私访时,品尝了“沔阳三蒸”后,蒸菜被进入到御膳坊,才有了珍珠丸、珍白丸等名贵蒸菜的诞生。
民国时,武汉三镇有不少“沔阳三蒸馆”,并有“蒸菜大王,独数沔阳,如若不信,请来一尝”的民谣。北京虎跑坊也有“湖北三蒸馆”。一天,东北军少帅张学良在“湖北三蒸馆”品尝了“三蒸”后,赞口不绝,当即题联一首:“一尝有味三拍手,十里闻香九回头”。
1998年夏天,长江流域出现了百年未遇的洪灾,江泽民主席和温家宝、张万年等中央领导亲临湖北一线指挥抗洪战斗,8月13日来到仙桃,下榻仙苑宾馆,晚餐时,江主席吃了蒸南瓜、蒸豆腐圆后,连声说:“味道不错!”江主席爱吃“沔阳三蒸”,这是仙桃人的骄傲,沔城人也为此感到自豪。
沔阳三蒸”制作方法
特点:荤素搭配,肥而不腻、酱香突出、咸甜适口、回味无穷。
选料:精选猪五花带皮肉(最好是五花三层),先将肉皮烧除猪毛后清洗干净备用。精选鲩鱼起肉备用。白萝卜切丝备用。
制作:
(1)将洗净后的五花带皮肉改刀成如图中10公分长,0.5公分的厚片,用流水冲漂2小时以上,沥干备用。
(2)将生姜末,红腐乳卤,味粉,蚝油,料酒,胡椒粉,甜面酱,美极鲜酱油拌匀备用。
(3)将调好的蒸肉米粉用少许热水泡发后与备用的五花肉充分拌匀,上笼蒸约90分钟,扣盘即成,上面撒少许葱花。(蒸肉因为所需时间长,可以提前蒸好备用。)
(4)鲩鱼则可以出品时拌匀调好的米粉蒸好一同出品。
(5)萝卜丝要用白米粉调味拌匀,出品时蒸熟连同蒸肉和蒸鱼一同出品。
蒸肉米粉(关键技术):
米粉的制作非常的关键,是这道菜的核心技术所在。如武汉三五醇制作的蒸肉米粉是用:干玉米,荞麦,东北大米,小米等四种原料做成,先将四种原料用慢火炒香,再用电磨磨成米粉,然后加入:五香粉,盐,拌匀后就可以做蒸肉用了。若蒸鱼就只是将白米粉中兑些姜汁,可以保持鱼肉的白色,还可以达到去腥味的作用。