琼州多美食。且不说闻名遐迩的四大名菜,就是平常的米粉,在海南人的手里也能变幻出抱罗粉、海南粉、陵水酸粉、万宁汤粉等各有千秋、过口不忘的美味来。 时光流转,有关海南名吃墙里开花墙外香的故事不时飘荡在我们的耳际。近来,就有一则海南美食在外界大放异彩的新闻,说的是菲律宾前总统马科斯的女儿Imee在广州开了两间食店,主打“海南鸡饭”的牌子。并不缺钱的菲律宾前总统女儿为什么会大卖“海南鸡饭”,倒让孤陋寡闻的我颇感兴趣。经与Imee的合作方张祖伟先生交谈方才知道,原来“海南鸡饭”早已成了“新加坡国宝”,是当地人的“国食”。张先生在新加坡的秀色可餐风味馆就卖“海南鸡饭”,并以鸡滑饭香使不少食客为之着迷,其中就有马科斯及其女儿Imee。总统女儿经常坐飞机到新加坡品尝犹不过瘾,干脆把该食品引入菲律宾。现在又把“海南鸡饭”卖到了中国。
在海南本地十分普通的家常鸡饭,到了国外竟受到如此追捧,令人感慨良多。
据说新加坡的海南鸡饭是由海南人莫履瑞发明。上世纪二三十年代,莫履瑞从海南来到新加坡,对海南文昌鸡做法进行创新,除了将鸡烫熟,还用鸡油煮饭。他沿街叫卖,手提两竹笼,一个装鸡,一个装饭,客人以鸡佐饭,腹饱嘴香,食后难以忘怀。以致食店群起效法,“海南鸡饭”热潮由此而兴。后来,新加坡人又对莫履瑞的鸡饭进行改良,加入当地香料斑兰叶,使“海南鸡饭”风味为之一变。
看来,新加坡的“海南鸡饭”虽名“海南”,现在却与海南当地鸡饭大相径庭了。张先生对笔者坦言,新加坡人把海南鸡饭发扬光大,除了口味上的改变,还很重视品牌的经营。他表示,在海南反而吃不到象样的鸡饭。他认为海南鸡饭加工不讲究,就餐环境欠佳,更重要的是找不到名气响亮上档次的鸡饭店。
同为鸡饭,遭遇不同。由是想到其它海南名食。一方面,我们希望它们名扬天下,另一方面,却为它们的未来担忧。在本地小老板们仍然满足于在街头或简陋的小店中小本经营,坚持着与世无争的生活方式的时候,他们可能不会想到,有朝一日,也许市场法则会无情地让他们放下手中的厨刀,不能继续赖以生存的活计;与此同时,某些由海南人的老祖宗创造的东西可能也就不再属于海南。道理很简单,被人学去了技艺不可怕,被人包装做大占有了品牌最可怕。这样的教训,远有“狗不理”商标东洋失守,近有海南嘉积鸭商标抢注风波,都说明无所不在的商战不会放弃对地方名产及其经济效应的争夺。而现实当中,地方名产在品牌经营方面的欠缺,又为商业枭雄们提供了钻空子的机会。
新加坡“海南鸡饭”的故事提醒我们,海南地方名食不是没有市场,而是缺乏包装推广的行动。对有志于海南名食发展的经营者和企业来说,经营品牌是一个绕不过去的问题,也是一个日积月累的系统工程。有关政府部门、行业协会更应该在海南地方名食的品牌经营方面有所作为,比如提供政策扶持,改善经营环境,培育龙头企业,以及招商引资带动发展等,都是振兴这一产业的利好消息。
海南鸡饭的做法
材料:鸡一只,盐三四汤匙,姜、蒜头各少许。
饭用料:白米、鸡汤和食油适量,盐、香兰叶、蒜头少许。
辣椒酱用料:辣椒、小辣椒、蒜头、葱头、姜、酸柑、鸡汤、盐各适量。
材料处理与烹调:鸡烹调法:一、把鸡洗干净,搽盐搁半小时,之后把盐洗掉,再在鸡腹中塞一汤匙盐,少许姜和蒜头。二、煮沸一锅水,水里放一至二汤匙盐。三、将整只鸡放进煮开的沸水中,用炆火煮10分钟左右,把鸡捞起,滴干水分,再放入沸水中再煮10分钟,把火熄了加盖10分钟捞起,待凉,切块。煮鸡时应不时翻动,以便鸡熟透。
鸡饭煮法:一、把米洗干净,至少搁半小时,饭会比较松软好吃,也比较好煮。二、爆香蒜头,把白米炒一炒。三、把饭倒进锅里,加入适量鸡汤、盐和香兰叶,一起把饭煮熟。
辣椒酱做法:一、把辣椒,小辣椒(视各人喜好而定),去了皮的蒜头、葱头、姜切片,放进石臼里舂烂。二、在舂好的辣椒里放入适量的盐,倒入滚烫的鸡汤,最后淋上适量酸柑汁就大功告成。
诀窍:一、鸡最好重两公斤或以上,这样的鸡才够肥,够油分,煮出来的鸡肉和鸡饭才比较香。二、煮鸡时绝不能用大火,否则皮掉肉硬,破坏“吃相”和口感。三、淋辣椒的鸡汤必须滚烫,把辣椒浇熟味道才好。四、做好的辣椒酱应当天吃完,隔夜的辣椒酱味道会比较逊色。