黔菜向来是以香辣异酸为主要特点。这里的异酸除各种酸汤、盐酸等外，不是辣椒、胡椒、老姜和醋等，就是糟辣椒所形成的酸辣味了。作为一种复合类型的糟辣椒，属贵州特产，即使烹调鱼香肉丝，也与川菜有别。我认为叫"糟辣味"比较合适，而且很有特色。如"糟辣脆皮鱼"、"糟辣带鱼"、"糟辣白菜"、"糟辣肉丝"、"糟辣鸡丁"、"糟辣泡菜"等等。这种"糟辣味"，它是在咸、甜、酸、辣、鲜、香的基础上，将几种调味品按一定比例调制而成，而不是几种调味料的简单渗合便可的事。要将"糟辣味"调制好，真正达到酸辣鲜香爽口这一特点，并非易事。下面以"糟辣肉丝"为例，探讨"糟辣味"的制作方法。运用精盐、糟辣椒、姜、葱、蒜、白糖、醋、味精这几种调辅料，烹调时加精盐与原料肉丝码芡上味，白糖、醋、味精、葱、水芡兑成滋汁，锅内混合油烧至七成热投料，待肉丝散去后加入糟辣椒（根据成菜的要求事物剁茸处理好）和姜、蒜炒上色，待肉丝断生后烹入滋汁，收汁亮油后起锅装盘即成。在配合中精盐与主料肉丝码芡时上味，使肉丝有一定的底味，味精提鲜，与精盐配合定位，二者组成的咸鲜味应恰当，糟辣椒使原料带鲜辣味，突出"鲜辣味"，用量宜大。姜葱蒜增香压异味，用量适中，成菜后，以香味突出为准。白糖和醋组成的甜酸味在菜肴食用时以回甜微酸的感觉，用量宜少。味精提鲜用量恰当。此味烹调后应是：糟辣椒使菜肴颜色红亮而味辣清爽，姜葱蒜味突出，咸味恰当，回甜微酸，形成了独特的"糟辣味"醇厚之特点。由于其味型独特，虽浓厚但又清淡又鲜香，酸辣而爽口，并不压于其他菜肴的复合味型，是四季皆宜，下酒用饭的最佳菜肴。

黔菜"糟辣味"，广泛用于热菜效果较佳。如果用于冷菜，调料不下锅，不用芡，醋应略少于热菜的用量，其盐的用量可稍重一点，无论热菜与冷菜，糖与酸的比例均不能相伤，要酸辣鲜香而味回甜皆备，姜葱蒜香气浓郁，才能达到真正的"糟辣味"之特殊效果。

　　推出三款黔菜风味蟹

　　1、二块粑炒蟹
　　主料：青蟹二只约500克
　　辅料：二块粑100克、咸蛋黄50克
　　调料：盐、味精、料酒、姜块、葱段、水芡
　　制作：1、将青蟹宰杀洗净砍成小块，入热油中爆熟滤油待用；
　　2、二块粑切丁，挂全蛋炸脆皮待用；
　　3、锅内放少许猪油，下姜块、葱段，咸蛋黄炒香，下爆熟的蟹块二块粑炒匀，调入
精盐、料酒、味精、勾水芡，淋香油即成。
特点：青蟹鲜美，二块粑软糯，兼有咸蛋风味

　　2、臭豆腐蒸花蟹
　　主料：花蟹500克
　　辅料：臭豆腐300克
　　调料：盐、味精、料酒、姜块、葱段、糊辣椒、酱油、醋、三丝（大葱丝、红椒丝、姜丝）
等适量。
　　制作：1、将花蟹宰杀洗净砍小块待用；
　　2、臭豆腐切成小块待用；
　　3、将花蟹肉朝外缘摆一圈，中间堆放臭豆腐丁，加入姜块、葱段、料酒、盐、味精
　　后，上笼蒸5分钟至蟹断生取出，在臭豆腐上淋入糊辣椒、酱油、醋兑的味汁，
再撒上三丝，用热油浇在三丝上，香菜点缀即成。
特点：花蟹色白鲜嫩，臭豆腐鲜香酸辣味美，风味独特。

　　3、土豆烧肉蟹
　　主料：肉蟹500克
　　辅料：土豆500克
　　调料：贵州豆瓣酱、酱油、盐、味精、料酒、姜块、葱段适量。
　　制作：1、将肉蟹宰杀洗净砍成小块入七成油中爆熟待用；
　　2、将土豆洗净，去皮，切成小块入热油中浸炸至熟待用；
　　3、锅烧热，放少许油，下豆瓣酱炒香，下姜块、葱段、蟹块和土豆，放入料酒，调
入盐、酱油、味精等盛入小银锅中即可上桌。
　　特点：蟹块脆嫩，土豆粑香糯，色泽金红，味香辣肥美。

　　贵州羊肉火锅喷喷香

　　羊肉性味甘、温，暖中补虚、开胃健脾、益肾气、养肝明目、健胃健脾、利肺助气、怯痰止喘。冬季常吃可增加消化酶保护胃壁、帮助消费、且有抗衰防老效果。老年人和体虚胃寒者冬季多吃羊肉很有帮助起良好食补之效。羊肉中含有钙质和铁质，比猪肉和牛肉都高、所以对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、产生气血两虚、腰膝酸软及一切虚寒病症均有益处。羊肉还有补中益气、安心止惊等作用。
贵州羊肉有新舟醋羊肉、魔芋锅粑炒羊肉丝外，羊肉火锅更胜一筹，现在介绍几种给大家。

　　原汤羊肉火锅
　　原料：仔肥羊1只（约5KG），生姜、羊苦胆、砂仁、花椒粉、野薄荷菜、菜油、蒜瓣、芫荽、羊油、糊辣椒面、葱花、味精各适量。
　　制作：
　　1、仔羊宰杀烫毛刮洗干净，破腹去内脏，大骨，用沸水汆几次，除去血迹至无臭味。用专用烙铁块烧红烫尽茸毛洗净；
　　2、将羊肉斩成2块放入砂罐加水和姜，置旺火烧沸，滴几滴苦胆汁，除去泡沫、浮渣，改用小火炖至粑软时取出滤干水分，抹上熟菜油，使羊肉表面发光发亮，食用时根据食量切成3×3×0.5M的片；
　　3、将煮羊肉原汤加羊骨熬汤至色白汤浓时取出部分装入净砂锅烧开放入切好的羊肉片，加少许姜片、蒜片、野薄荷菜、芫荽、葱节、胡椒粉、砂仁、味精入味带火上桌；
　　4、取小碗（每人一个）放入适量盐、姜米、蒜泥、菜末、野薄荷、芫荽末、葱花、胡椒粉、花椒粉、味精、原汤、胡辣椒面，用烧烫的羊肉浇上做成的精制蘸水调匀后即可上桌食用。可根据要求食后烫食各种荤素原料。
　　特点：肉色白嫩、汤清不稠、味美清香。
　　注：1、野薄荷菜为贵州野菜。黔东南、黔南较多食用。
　　2、炖羊时用小火，以免汤汁浓稠。

　　凯里酸汤羊排火锅
　　原料：羊排500克，羊肉250克，白萝卜300克，胡萝卜300克，凯里酸汤1500克，料酒、八角、盐、味精、香菜、O菜、胡椒粉、花椒、糍粑辣椒、色拉油。
　　制作：
　　1、羊排斩成3mm长段、羊肉斩成3mm见方，红、白萝卜切成3cm见方菱形块；　
　　2、将斩好的羊排、羊肉用开水汆一下，捞出换水后，精盐、八角、料酒、姜、O菜用文火煨粑备用；
　　3、锅置中火，下色拉油烧热放糍粑把辣椒炒香，掺入酸汤烧沸，加盐、胡椒粉、花椒、味精调味、再下羊排、羊肉、红、白萝卜煮入味起锅装土罐，淋红油，撒香菜带火上桌即成。可烫各种晕素原料。
特点：酸汤金红、酸辣味美、羊排粑糯、地方特色。

　　三椒带皮羊肉干锅火锅
原料：去骨仔肥羊750克，野山椒50克，小尖青椒50克，泡辣椒50克，干辣椒节50克，花椒10克，花椒、盐、味精、鸡精、八角、桂皮、三奈、砂仁、芫荽、姜、葱、蒜瓣各适量、红、白萝卜各300克，蒜苗100克。
　　制作：
　　1、羊肉切成3×1×10厘米长小段，汆水待用，红、白萝卜切成5×1×1粗条待用。尖椒切成马耳朵状；
　　2、净锅置中火下油，下干辣椒、花椒、姜、葱、蒜爆香，下野山椒、尖椒、泡椒一同煸炒至香味出，放入羊肉掺入适量鲜汤，调味慢慢烧至羊肉粑软、汤浓味厚时装入垫有红白萝卜条的火锅中带火上桌，先点小火从干锅吃起，根据要求加少量鲜汤、盐、味精、蒜苗兑成的汤烧沸烫食各种荤素原料即成。
　　特点：三椒味浓、羊肉粑香、吃法独特、辣而不燥。

　　黄焖羊肉火锅
　　原料：带皮带骨羊肉1000克，糍粑辣椒300克，花椒、八角、砂仁、草果、小茴、盐、味精、姜、葱、料油、鲜汤、芫荽、蒜苗、红白萝卜条各适量。
　　制作：
　　1、羊肉连皮带骨斩成2.5厘米见方块，用姜、葱、料酒码味半小时汆水待用；
　　2、净锅中火下油烧热炒香糍粑辣椒，放入羊肉备炒加鲜汤，调味加香料改小火加盖慢慢煨至羊肉粑软时下红白萝卜条，撒蒜苗、芫荽入火锅装火锅盘带火上桌，可烫食荤素原料。
特点：色彩鲜艳，麻辣味浓，有别于其它风味黄焖。

　　生爆羊肉火锅
　　原料：带皮羊肉1500克，糍粑辣椒50克，豆瓣酱50克，干辣椒节50克，红白萝卜条各150克，盐、酱油、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芫荽、料酒、味精各适量，荤素配菜四道。
制作：
　　1、带皮羊肉斩成大块，用姜、葱、料酒码味。
　　2、净锅用旺火下油烧至七、八成熟，下羊肉爆炒至熟，加豆瓣酱、干辣椒、糍粑辣椒炒香上色加盐、酱油、花椒、胡椒、味精调味，装入垫有红白萝卜条的火锅中带火上桌，由干锅吃起，适量加汤烫食蔬菜即可。
　　特点：干香滋糯、色泽红润、吃法别致。

　　黔菜如何冲出重围

　　林城餐饮市场，如今呈现出一幅百花齐放的繁荣景象。这些"花"，多数是外来的，如：瓦缸香汤馆、成都光头蟹、重庆小天鹅、七十二行、家家粗粮王、宗江老川菜以及东方饺子王、上海世纪园、谭鱼头等，其中多数是全国连锁店；国外品牌有肯德基、德克士炸鸡、小吃有武汉豆腐皮灌汤包、宁波汤圆"豆师傅"，卤味有川娃酱鸭"馋嘴鸡"等等。
　　近期，海鲜餐馆也一家接一家开业，天意海鲜酒楼、海龙王酒楼、迎宾酒楼、北海渔船等等，让人有点眼花缭乱了。繁荣的餐饮市场让市民及四方宾客大饱口福，在家门口就品尝到沪菜、川菜、粤菜以及美国的名吃，可谓口福不浅。与外来餐饮店一家一家的景象相比，黔菜餐馆就显得不那么景气了。数一下，仅有刘老四百鸡宴、鼎罐城、四合院、百事吉、雅温、金鸽黔菜馆等不多的几家，虽然人气较旺，但以整个市场相比，所占的份额少得可怜。黔菜以香辣为主，具有四季常新，家常随意，色香形并重的特点。它与川菜相近相似，川菜以麻辣为主，究竟是川菜在黔味中加了麻味，还是黔菜去掉了麻味，不得而知。但与粤菜相比，它不仅口味适宜，而且价格便宜，因此广受欢迎。
近年来，我省餐饮界十分注重挖掘各地民族民间饮食文化，经过创新改造，一批新派黔菜相断登上大雅之堂。如花江狗肉、从江香猎、凯里酸汤鱼、永乐辣香鸡、乡村排骨、苗岭鹅掌、黔味新法蟹等等，品种已发展到数百种。
　　据了解，省有关部门领导在接待客人时，也大力推荐黔味菜。在广州、上海、北京等大城市，贵州人也在那里组建了饮食集团，家乡鹅、凯里酸汤鱼、花江狗肉也热销各大城市，成了新闻的聚集点。可在林城，黔菜的发展却举步维艰。
记者有一位朋友。也曾办了一家黔味菜馆，每个包房，都以本省少数民族为特色，经营仅维持了半年，就撑不住易手了。林城著名的四合院，从其成功之路则可看出，黔菜必须改造创新。四合院是业外人士所办，菜肴不讲究传统，以顾客喜爱为宗旨，常常是顾客盈门，至今不衰。由此可见，餐界如果只盯住传统不放，反而影响了吸引力和亲和力。
与业内专家座谈时，记者发现，的确有一些制约因素存在，使得黔菜发展有点无序。
　　首先是市场较乱，既要有文化渊源，又要有创新思维，还要与市场结合，才能快速发展。而黔菜市场，各师各教，交流甚少，有的年轻从业人员，不讲究传统，不讲文化，凭感觉闯市场，把黔菜搞得很乱。
　　二是缺乏研究机构，缺乏培训机制。虽然也有个别人在研究黔菜文化，欲把经验上升为理论，但终因势单力薄，不成气侯。目前，黔菜缺乏一个有组织的机构做研究工作，而从业人员缺乏培训，对黔菜文化真谛知之甚少，也就谈不上创新与发展了。
　　三是社会各界重视不够。就说邻省云南，为推广"滇菜"，政府给烹饪协会拨20万元专款做经费，还组团赴香港办"滇菜美食节"，我们却不能与之相比。虽然今年将举办全省烹饪大赛，但路毕竟还太长。
黔菜要冲出重围，在市场竞争中争得一席之地并在国内餐饮市场创品牌，就必须有文化包装，黔菜要发展，就必须走集团化连锁经营的道路。走集团化经营的道路正成为人们的共识。从现状看，进入林城餐饮市场的外来餐馆没有一家不是全国连锁店，而我市的雅园、雅温、刘老四百鸡宴、怡香园、赤水情、百事吉包括四合院都在摸索"连锁"之路，也十分成功。突出地方文化也是做活黔菜馆的要素。环境的装修、服务员的服饰、服务方式都要有特色，如喝牛角酒、民族歌舞表演都是黔菜文化包装的形式，都要突出。
　　总之，面对市场的选择和顾客的需求，只有努力去贴近它，服务它，才能征服它，赢得市场份额，将黔菜文化发扬光大。