山东--德州扒鸡 德州扒鸡”原名“德州五香脱骨扒鸡”,是山东德州的传统风味菜肴。它最初是由德州德顺斋创制。在清朝光绪年间,该店用重1000克左右的壮嫩鸡,先经油炸至金黄色,然后加口蘑、上等酱油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和饴糖等调料精制而成。成菜色泽红润,肉质肥嫩,香气扑鼻,越嚼越香,味道鲜美,深受广大顾客欢迎,不久便闻名全国。
“德州扒鸡”从创制至今已有近百年的历史,现在许多南来北往的旅客经过德州,都要慕名购买扒鸡品尝;各国来华参观旅游的外宾亦十分喜爱“德州扒鸡”。
原料:
鸡1只(重1000克左右),口蘑、姜各5克,酱油150克,精盐25克,花生油1500克(约耗100克),五香料5克(由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香组成),饴糖少许
制作:
1、活鸡宰杀煺毛,除去内脏,清水洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入,使翅尖由嘴内侧伸出,别在鸡背上;将鸡的右翅也别在鸡背上。再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉,将两爪塞人腹内,晾于水分。
2、饴糖加清水50克调匀,均匀地抹在鸡身上。炒锅加油烧至八成热,将鸡放入炸至呈金黄色,捞出沥油。
3、锅上旺火,加清水(以淹没鸡为度),放入炸好的鸡和五香料包、生姜、精盐、口蘑、酱油,烧沸后撇去浮沫,移微火上焖煮半小时,至鸡酥烂即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破、整鸡不碎。
心得:
要注意选用鲜活嫩鸡,一般用1000~1250克左右重的鸡,过大过小均不适宜。烹制时油炸不要过老。加调味入锅焖烧时,旺火烧沸后,即用微火焖酥,这样可使鸡更加入味,忌用旺火急煮。
山东--潘湖狗肉
潘湖狗肉以其独特的制作工艺闻名。据传说,康熙六次南巡有四次绕道沂蒙专尝潘家湖狗肉并大加赞誉。据中医理论,狗肉性热,入命门经,有壮元气、安五脏、益气力之功效。民谚有“冬吃狗肉补,春天打老虎”之说。
原料:
健壮成年狗、调味佐料、陈年老汤等。
制法:
1,活狗放血剥皮,破肚去脏,大卸五块,用深井水浸泡2日,中间换水三次;
2,部分佐料深加工,然后混合粉碎待用。狗肉、佐料、陈年老汤、新汤入锅卤熟,折骨入盆;
3,骨头回锅再煮,把握住余汤的数量,经过滤后灌入盛狗肉的泥瓦盆中,加适量调料拌和均匀冷却即成。食用时手撕成条,不可刀切,以免影响口味。
特点:色泽红润、口味香美、醇厚不腻、久食不厌。
备注:潘湖狗肉在河东区潘家湖村生产,以赵常杰烹制的狗肉为佳。
山东--光棍鸡
“光棍鸡”是蒙阴地方名吃,以其独特风味,风靡沂蒙山区。创始人付泽明在蒙阴县城西岭开设炒鸡店,以烹制蒙山大公鸡为主,且口味鲜美、风味特殊吸引了大批食客。因炒鸡店工作人员全部是男士,取材又全是大公鸡,便将此菜戏称“光鸡”,此店即叫“光棍鸡店”。1995年,在国家工商局进行了商标注册。今临沂、济南、北京等地均有其分店。
原料:
一年左右草公鸡一只(约2000克),猪油70克,青椒50克,姜、葱、酱油、高汤、盐、味精、陈皮、八角、花椒等30多种药料各适量。
制法:
1,鸡宰杀洗净,改成劈柴块;葱切段、姜切片、青椒切片;
2,勺放油煸姜片、葱段下鸡块炒至灰白色无水分时放酱油再炒至鸡块酱红色加入高汤、盐、药料等温火炖20分钟,待汤汁浓稠时下青椒、味精装盆即成。
特点:色泽红亮、汁宽味浓、鲜香醇厚、药香浓郁。
山东--红烧兔头
金蒙红烧兔头是蒙阴地方小吃,深受食者的喜爱。该菜选用3-4个月龄肉食兔子头和10余种蒙山纯天然中药材,经过10余种工序烧制而成。其特点是,口味麻辣咸鲜、肉味独特、色泽诱人,且具有滋补养颜,健脑明目之功效。
红烧兔头吃法讲究:兔头上桌先掰开,先吃舌头后吃腮,稍后再食黑眼圈,最后兔脑挖出来。
该产品已经国家注册商标,并连锁经营。
山东--沂蒙煎饼
煎饼,是沂蒙山区民间传统家常主食,也是久负盛名的地方土特食品。从使用的原料方面分类,又可分成麦子煎饼、玉米煎饼、小米煎饼、高粱煎饼、地瓜煎饼等,不同的烙制工具,不同的原料,其味道也各不相同。烙好的煎饼薄如纸,折叠成卷,即可食用。经过晾干,叠成长方,可存放半月到一个月之久而不变质。出门携带也很方便,因此,人称干粮。
清代蒲松龄在其《煎饼赋》中写到,“煎头则合米豆为之,齐人以代面食”,“圆如银月,大如铜缸,薄如剡溪之纸,色如黄鹤之翎,此煎饼之定制也。” 煎饼因是用原粮制作,麸皮没有去掉,所以营养丰富,吃起来香酥松软,且便于存放和携带,是一种极富特色的地方食品。今年有人认为,食用煎饼需要较长时间的咀嚼,因而可生津健胃,促进食欲,促进面部神经运动,有益于保持视觉、听觉和嗅觉的健康,减缓衰老,不失为一种保健食品。
煎饼的特点是:圆形,呈浮白(如大米、麦子煎饼)、淡黄(如小米、玉米、谷子煎饼)、浅棕(如地瓜干、高梁煎饼)色,营养丰富,松酥柔软,便于存放,易于携带。
山东--王氏熟梨
王氏熟梨是熟梨王“王玉成”用祖传数百年历史秘方烹制的熟梨,用料讲究,风味独特,为中华一绝。熟梨酥烂化渣、入口即化、甜香醇厚、子实酥软并有清痰泻火、润肺止咳、解酒利尿、除烦去燥、养肝益心之功效,对慢性气管炎、哮喘肺热有一定的疗效。
王氏熟梨一般在夜幕降临时销售,售卖时配以悠扬的传统售卖歌,人们听到歌后,纷纷前往购买,食者赞不绝口。1993年10月20日笑星赵本山食梨后把此歌搬上舞台。陈毅、谷牧、费孝通等名人都曾赞誉过此梨。曾为多家电视台和报刊采访报道。1997年被山东省经贸委评定为“山东名吃”,中国烹饪协会评定为“中华名吃”和“中华熟梨王”称号。
原料:
山东平邑天宝山黄香梨、浙江温州冰糖、四川峨嵋山川贝母、熟梨原汁老汤、南国红豆、曲阜大枣、桂花酱、香白芷、香料等。
制法:
1,梨精选,南国红豆泡发,香料包裹好;
2,主配料下入特制灶具内,加老卤、新汤、调料卤制酥烂即成。
山东--莒南驴肉
“天上的龙肉、地上的驴肉”是世人向往的美味。莒南“驴肉”的专营店在驴肉的烹制上有独到的功夫,制作的熟驴肉奇香,肉汤奇鲜,深受食客称赞。
制法:剥皮整驴一头,带骨分割成块,放入清水中浸出血污,锅加大葱、大姜(拍碎)、佐料包、料酒、肉块、下货,加入水浸没原料,旺火烧开,撇去浮沫,小火烧至肉块熟而不糜,停火起锅,取肉块切片沾煳盐食用。
山东--水煎包
鲁西南名吃之一,其状扁圆,上下呈金黄色,外酥里鲜,口感甚佳,因其馅不同,分为羊肉、猪肉、素菜水煎包多种,其馅无论是荤素均加葱、姜、五香粉、香油、细盐调制,皮为小麦粉面发酵,将包子放入平底锅 内 少许时间,再加面水,后浇香油,翻一遍出锅即成,成为人民深受欢迎的食品。
麵皮】
中筋粉:100 水:58
新鮮酵母:2
【餡】
絞碎豬肉:60 乾蝦仁:15
冬粉:半把 麻油:適量
蔥薑屑:適量 鹽:適量
【配料】
醬油:適量 味精:適量
胡椒粉:適量 高湯:適量
韭菜:60 沙拉油:適量
【煎煮料】
沙拉油:適量 麵粉:適量
水:適量
註:以上的份量是%,單位是公克.(如乘5倍, 建議將麵皮1片分為30克)
【作法】
1.麵粉與酵母和水攪拌成麵糰.置溫暖處發 酵.加鹽
2.餡料拌勻待用.
3.麵糰發好後,桿皮包餡做成包子.
4.平底鍋燒熱,注入沙拉油將包子排入煎至 底黃.加入煎煮料,待水
乾再注入少許油 即成
山东--糁
糁(sa),作为临沂地区的风味小吃早已闻名遐迩,因其香辣可口、肥而不腻、祛风除寒、开食健胃实为众人所喜爱,早晨喝糁系临沂传统食俗。
“糁”在文字上讲是用肉作成的汤羹。相传是古代西域回族的一种早餐食品。最初由元朝大都一对回民夫妇来临沂经营,当时叫“肉糊”,后来仿制者越来越多,明朝时期定为“糁”。
据临沂县志记载,糁是明朝末年临沂人创造的,几经演变改进逐步形成独具一格的沂州名吃。解放前临沂城有八家著名糁铺,今已发展至百家专营糁铺。
喝糁有四大讲究,即热、辣、香、肥。一碗热糁配以油条、烧饼、烤牌等食用是美好的早餐享受。糁有牛肉糁、羊肉糁、鸡肉糁三种,以羊肉糁最为普遍,鸡肉糁为珍。
下面是以鸡肉糁为例介绍,其它糁基本相同。
原料:
净肥老母鸡10只(约18千克),大麦仁2千克,水70千克,葱、姜、细药料包、酱油、盐、胡椒粉、味精、面粉等各适量。
制法:
1,甑锅加水和老母鸡旺火烧沸,撇去浮沫,下入大麦仁、料包、葱、姜小火煮2小时,鸡熟捞出晾凉;
2,鸡肉撕成丝放碗中。鸡骨架放入锅中同麦仁等再小火煮2-3小时;
3,鸡汤拣去骨架、葱姜、药包,下入酱油、盐、葱姜米,以稀面水勾成薄羹,盛入放有鸡丝的碗中,浇入醋、香油即成(约200碗)。
山东--单县羊肉汤
单县最有代表性的传统名吃——单县羊肉汤,始创于清嘉庆年间,已有200多年的历史,已载入中华名食谱,被国人称为中华第一汤,名扬四海,誉满神州。
单县羊肉汤其色白似奶,水脂交融,质地纯净,鲜洁爽口,开胃健脾。吃在口中,鲜而不膻,不腥,香而不腻,烂而不糊,不仅是一道适口的美食而且还有许多药膳功能,具有温中散寒,健脾和胃,滋阴壮阳,助消化,增加抗病能力等作用。单县羊肉汤,品名繁多,各具特色,肥的油泛脂溢,瘦的白中透红,天花(羊脑)汤有健脑明目之功,尤适老年人和神经衰弱者饮用,口条汤有壮身补血之能,最宜病急大补者常食;肚丝汤肥中带瘦,眼窝汤烂如泥,奶渣汤沙苏带甜,还有马蜂窝汤,三孔桥汤,羊杂汤等,达七十二种之多。单县羊肉汤用碗全是用金边细碗,小巧玲珑,光洁照人。正如俗语说:“吃不吃看了舒服。”什么汤配什么馍,这是很讲究的。羊肉汤配壮馍,炕得软绵绵热腾腾的充满气泡的壮馍,咬一口香喷喷,再喝一口肉汤,其美味真是难以形容。
【原料】
羊肉500克。 花椒5克、桂皮5克、陈皮5克、香菜50克、草果5克、良姜10克、白芷5克、葱10克精盐15克、红油25克、花椒水15克、丁香面5克、桂子面5克、酱油5克、芝麻油25克。当年雏鸡100克。 五香药料20克、姜10克、精盐5克、酱油10克。
【制作】
将羊肉洗净切成长10厘米、宽3.3厘米、厚3.3厘米的块,羊骨砸断铺在锅底,上面放上羊肉,加水至过肉,旺火烧沸,撇净血沫,将汤滗出不用。另加清水,用旺火烧沸,撇去浮沫。再加上适量清水,沸后再撇去浮沫,随后把羊油放入稍煮片刻,再撇去一次浮沫。将花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芒等用纱布包起成香料包,一同与姜片、葱段、精盐放入锅内,继续用旺火煮至羊肉八成熟时,加入红油。花椒水,煮约二小时左右即成。此时汤锅要始终保持滚沸,捞出煮熟的羊肉,顶丝切成薄片,放入碗内,撒上香菜末即成肉汤。可将辣椒油、大葱段装味碟,荷叶饼装大盘,一并随羊肉汤上桌。食用时放少许辣椒油,荷叶饼夹大葱段,可与羊肉汤同食。