北京--烤鸭 北京烤鸭有"天下第一美味"之称,也是北京风味的代表作。
吃烤鸭的最佳去处当是北京前门外、和平门、王府井的"全聚德烤鸭店"。这家店创建于130年前,如果从烤鸭店的鼻祖杨仁全经营鸭子算起,那又要上推30年。
全聚德烤鸭的制作方法是挂炉烤制。首先要用独家拥有的佐料涂于生鸭之上。然后是掌握火候。火欠则生,火过则黑。烤好的鸭子色呈枣红,鲜艳油亮,皮脆肉嫩。
烤完的鸭子被厨师切成薄薄的片状,每一片上面又要有瘦又要有肥;然后摆在桌面上,旁边是面饼,大葱,面酱等简单而味美的配料。将酱涂于饼上,再放入鸭片和大葱,用手卷成筒状,便可食用。吃烤鸭不多用筷子,用手的时候反而较多。
北京城中善制烤鸭的另一个大店,是位崇文门外的便宜坊。便宜坊开业于1855年,比全聚德还早9年。
全聚德以挂炉烤鸭闻名,便宜坊以焖炉烤鸭著称。挂炉与焖炉的区别在于,挂炉使用明火。燃料为果木,以枣木为佳;焖炉使用暗火,燃料是秫秸,板条等软质材料。两种流派各有千秋。但都在一个烤字上下功夫,因此都被叫做北京烤鸭。
北京--驴打滚
驴打滚又称豆面糕,是北京小吃中的古老品种之一,它的原料是用黄米面加水蒸熟,和面时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后,轧成粉面。制作时将蒸熟的黄米面外沾上黄豆粉面擀成皮,然后抹上赤豆沙馅(也可用红糖)卷起来,切成100克左右的小块,撒上白糖就成了。制作时要求馅卷得均匀,层次分明,外表呈黄色,特点是香、甜、粘,有浓郁的黄豆粉香味儿。
豆面糕以黄豆面为其主要原料,故称豆面糕。但为什么又称“驴打滚”呢?似乎是一种形象比喻,制得后放在黄豆粉面中滚一下,如郊野真驴打滚,扬起灰尘似的,故而得名.
如今,很多人只知雅号俗称,不知其正名了。现各家小吃店一年四季都有供应,但大多数已不用黄米面,改用江米面了,因外滚黄豆粉面,其颜色仍为黄色,是群众非常喜爱的一种小吃。
天津--狗不理包子
到天津不吃"狗不理包子",是旅游者的遗憾。刚出屉的热气腾腾爽眼舒心的包子,看上去如同薄雾之中含苞秋菊,再咬上一口,油水汪汪,香而不腻。狗不理包子好吃关键在于选料、配放、搅拌以至揉面、擀面都是有一定的绝招儿,特别是包子褶花匀称,每个包子都不少于15个褶。"狗不理"包子铺原名"德聚号",已有百余年历史,店主叫高贵友,他的乳名"狗子"。因其父四十得子,为求平安养子,故取其名。他的包子很受顾客欢迎,生意越做越火,"狗子"卖包子忙的顾不上与顾客说话,人们取笑他:"狗子卖包子,一概不理。"日久天长,喊顺了嘴。包子出名了,高贵友的大名反倒被忘记了。狗不理包子不仅在历史上为慈禧太后喜爱;今天,也深得大众百姓和外国友人的青睐。
天津--十八街麻花
桂发祥麻花的创始人是范贵才、范贵林兄弟,他们曾在天津大沽南路的十八街各开了"桂发祥"和"桂发成"麻花店,因店铺座落于十八街,人们又习惯称其为十八街麻花。 十八街麻花是经过反复探索进行创新,在白条和麻条中间夹一条含有桂花、闵姜、桃仁、瓜条等多种小料的酥馅,使炸出的麻花酥软香甜与众不同,创造出的什锦夹馅大麻花。其特点是香、酥、脆、甜,在干燥通风处放置数月不走味,不绵软、不变质。 来天津旅游的国内外宾客,临走时都要带上几盒麻花,送亲朋好友。
天津--耳朵眼炸糕
天津有三绝:一是狗不理,二是桂发祥,这三就是耳朵眼了。
耳朵眼说可不是炸糕的大小,而是由于当年创始人"炸糕刘"刘万春在北门外窄小的耳朵眼胡同出口处常年以卖炸糕谋生并逐渐形成独特风格,所以被戏称为耳朵眼炸糕。耳朵眼炸糕的传统制法,是选用北河、西河的上等新粘黄米,水磨后发酵、对碱、揉匀,制成面团。选用优质红小豆煮烂,使用铜丝罗搓沙,放入红糖汁炒成豆沙馅。炸糕团成团儿,先使温油下锅,后加旺火炸透。
用这种方法制成的炸糕火候适当,既不焦糊也不跑馅,出锅后厚薄均匀,呈金黄色,而且炸的个儿大,做到"高发",也有祝福顾客高开发财的吉祥之意。
耳朵眼炸糕的个头儿可挺大,排着大队买炸糕的人们一次也就买上三五个,但这可就是全家吃的量了,并且这种炸糕吃到嘴里外焦里嫩,香甜酥脆,深得天津人的喜爱,要是哪天您去大胡同对面的北门外大街买耳朵眼炸糕,碰上没排队,那可真是赶着啦。