浙江-西湖醋鱼 “西湖醋鱼”是杭州的一道传统名菜。相传宋朝时,在杭州西湖附近有一个姓宋的青年。平日以打渔为生。有一次得了病,因家境困难没有好的东西吃,他嫂嫂就亲手在西湖捉了一条鱼,加醋加糖烧成菜给他吃,把病治好了。因此菜是用西湖鱼和醋糖调味制成,故称“西湖醋鱼”。后来,它就成为杭州地区各家菜馆里的著名菜肴,过去在孤山“楼外楼”壁上曾留有“亏君有此调和气,识得当年宋嫂无”的诗句,慕名前往品尝者日益增多。康熙皇帝到西湖游览时,亦品尝过“西湖醋鱼”,可见此菜在清代已较为著名。
配料:活草鱼1条700克、姜末1.5克、白糖60克、醋50克、绍酒25克、湿淀粉50克、酱油75克。
制作方法:
1、将草鱼饿养两面三刀天,促其排尽草料及泥土味,使鱼结实。宰杀去掉鳞鳃、内脏,洗净。
2、把鱼身劈成雌雄两爿(连背脊一边称雄爿,另一边为雌爿),斩去鱼牙,在雄爿上,从颌下4.5厘米处开始每隔4.5厘米斜片一刀(刀深约5厘米),刀口斜向头部(共片五刀),片第三刀时,在腰鳍后处切断,使用鱼分成两段,再在雌爿脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀(深约4至5厘米),不要损伤鱼皮。
3、将炒锅置旺火,舀入清水1000克,烧沸后将雄爿前后两面相继放入锅内,然后,将雌爿并排放入,鱼头对齐,皮朝上,盖上锅盖。待锅水再沸时,揭开盖撇开浮沫,转动炒锅,继续用旺火烧煮,前后共烧约3分钟,用筷子轻轻地扎鱼的雄爿颌下部,如能扎入,即熟。炒锅内留下250克汤水(余汤撇去),放入酱油、绍酒和姜末调味后,即将鱼捞出,装在盆中。
4、在炒锅内的汤汁,加入白糖、湿淀粉和醋,用手勺推搅成浓汁,见滚沸起泡,立即起锅,徐徐浇在鱼身上,即成。
浙江--杭州东坡肉
“东坡肉”是以苏东坡的名字命名的菜肴。苏东坡是我国北宋时期的著名诗人,他对诗文、书法有很深的造诣,对烹调菜肴亦很有研究。他自己会烹制菜肴,并十分擅长烧肉,在他的许多名诗中,亦有关于饮食方面的内容,加《食猪肉》、《老饕赋》、《丁公默送蝤蛑》、《豆粥》、《羹》等诗,都反映出他对饮食烹调的浓厚兴趣。
“东坡肉”起先是苏东坡在黄州制作的,那时他曾将烧肉之法写在《食猪肉》一诗中:“黄州好猪肉,价贱如粪土,富者不肯吃,贫者不解煮。慢著火,少著水,火候足时它自美。每日早来打一碗,饱得自家君莫管。”但此菜当时并无名称,以其名字命名为“东坡肉”,是在他到杭州做太守的时候。当时西湖已被葑草湮没了大半,他上任后组织民工铲除葑草,疏通湖巷,筑堤建桥,使西湖重新恢复了容貌,并增加了景点。杭州城里的老百姓都很感激他,听说他平时最喜欢吃红烧肉,于是不少人不约而同地上门送猪肉。他收到许多猪肉后,便让家人将肉切成方块,加调味和酒,用他的烹调方法煨制成红烧肉,分送给参加疏浚西湖的民工。大家吃后,称赞此肉酥香味美,肥而不腻,于是人们便以他的名字将此烧肉命名为“东坡肉”。后来此菜流传开来,并成为中外闻名的传统佳肴,一直盛名不衰。
原料:猪肋条花肉1000克,酱油200克,绍酒50克,白糖50克,葱10克。
作法:
一、将猪肉去骨,切成10小块,放入开水锅里焯5分钟,除去血污,捞出用清水洗净。 二、将肉块放入锅里,加葱、酒、酱油,用小火走红,使肉块上色。然后加白糖和开水适量,先用旺火烧半小时,再移小火上焖1.5小时左右,见肉块已皮酥肉烂、汤汁稠浓,撤去汤面油腻,分别装入瓷罐待用。
三、食前用桑皮纸将瓷罐密封,再放入笼里蒸15分钟左右,蒸透即成。亦可用生煸菠菜相配作底,将肉放在上面食之。
特点: 色泽酱红,汤肉交融,肉质酥烂如豆腐,醇厚入味。
掌握关键:①必须先将猪肉放入开水锅中稍焯,或冷水入锅,用小火煮至硬酥,让脂油溢出。入罐加封上笼蒸透,食用时取出,香味便更加浓厚了。
浙江--绍兴臭豆腐
凡到过绍兴的人,都被飘扬在街头的“远之则臭,近之则香”的气味所吸引过,那就是众多游人所难以忘怀的臭豆腐。臭豆腐是霉菜的一种,它是利用霉苋菜梗卤浸泡豆腐制成的,再用油炸了吃,香臭融合、外脆里嫩,是绍兴街头十分常见的小吃。除此以外,还有霉豆腐、霉千张、霉苋菜梗、霉毛豆、霉菜头、霉冬瓜等,这些都成了绍兴最有特色的风味菜肴。
臭豆腐的作法如下:挑选成色新、颗粒壮的黄豆,制成老嫩适宜的豆腐坯,经过用冬菇、鲜冬笋、曲酒、浏阳豆等原料制成的发酵水浸泡以后,取出沥干水,用小油锅慢火油炸,然后在豆腐中心钻一个小孔,滴入用辣椒末、味精、酱油、芝麻油配成的调味品。
特点是:呈豆青色,外焦内软,质地细腻,鲜香可口,既有白豆腐的新鲜细嫩,又有油炸豆腐的芳香松脆。
浙江--老鸭煲
主料:光鸭
辅料:酸萝卜、金华火腿、香菇、干笋
调料:葱、姜、盐、酱油、料酒、白胡椒粉、鸡精、高汤、食用油
工具:竹签一个
做法:
1、将酸萝卜、火腿、香菇洗净切成丝和片,干笋洗净切成丝,葱、姜洗净切成段和片;
2、将酸萝卜丝、火腿丝、香菇丝、干笋丝塞进鸭肚子里,用竹签封住;
3、坐砂锅点火倒入高汤、香菇片、酸萝卜片、火腿片煮5个小时后,捞出锅里的辅料,放入鸭子,加入少许盐、白胡椒粉、鸡精、料酒、再煲6-8个小时。食用前淋入香菜末即可。
特点:清香肉嫩。
提示:炖老鸭时,放入火腿肉或腊肉,能增加鸭肉的鲜香味。
江浙--香辣小龙虾
原料:
小龙虾、香料、大蒜、辣椒等。
制作:
(1)先将小龙虾去头、尾、拔出背筋,洗净;
(2)放入油锅中炸透;
(3)上油锅,放入辣椒,大蒜,生姜爆香,然后加入水,香料(十三香或十八香均可)香叶,味精,酒,盐,味精等,最后放入龙虾烧二十分钟入味即可。
特点:香辣可口,夏天最宜。
浙江--龙井虾仁
"龍井蝦仁"選用活大河蝦,配以清明節前後的龍井新茶烹製,蝦仁肉白、鮮嫩,茶葉碧綠、清香,色澤雅麗,滋味獨特,是一道杭州傳統風味突出的名菜。
有人說,人們創制出"龍井蝦仁",可能受到宋代作過杭州地方官的著名文學家蘇東坡一首詞的啓發。蘇東坡?#123;到密州(今山東諸城)時,作的《望江南》中有一句:"休對故人思故國,且將新火試新茶,詩酒趁年華。"舊時,有寒食節不舉火的風俗,節後舉火稱新火。這個時候採摘的茶葉,正是"明前"(寒食後二日是清明節),屬龍井茶中的最佳品。人們從蘇東坡的詞聯想到這個季節中的時鮮河蝦,於是以新火烹製了"龍井蝦仁",經嘗試味極鮮美,又突出表現了杭州的風味特色,遂從此保留流傳下來。
究竟"龍井蝦仁"是不是這樣創制出來的,因年久 無法考查,已不得而知了。有此一說,姑妄錄之,聊供參考。
用料:
活河蝦(淡水蝦)2磅,龍井新茶適量,蔥頭二個,雞蛋清一個,紹興酒、鹽、
濕澱粉、油適量。
做法:
1活蝦去殼及頭尾,用清水漂洗三至四次,待蝦仁顯白後瀝去水分。
2用蛋清、鹽、濕澱粉將蝦仁上?#123;待用。
3用一茶杯放入適量龍井茶葉,用160F熱的水溫泡茶,泡环昼娽釋⒉杷踩ィ羯僭S茶汁和茶葉待用。4炒鍋上火燒熱,用油滑鍋(目的是使原料下鍋後不會黏鍋底)後下入冷油燒至四成熱,將蝦仁倒入滑油至熟,出鍋,瀝去油。以蔥頭爆鍋後撈出不用,再將蝦仁倒入鍋中,茶葉連汁入鍋,烹入酒,在中火上翻炒片刻出鍋裝盤即可。
杭州--叫化童鸡
杭州"叫化童鸡",这个名称,包含着人们对这个传统名菜探根溯源的一个传说:那是在很久很久以前,封建王朝横税暴敛,老百姓被压榨得家破人亡,流落街头,沦为乞丐,到处流浪。有一天,一个流落到江苏常熟地方的乞丐,饥寒交迫,既无片瓦御寒,又无颗粒粮食充饥,体力渐渐支持不住,昏倒在地。他的难友为了抢救他,在露天拾柴烧起篝火,让他取暖,又把同伙仅有的一个鸡拿来,准备给他烧吃,增加营养。可是,当时没有工具无法着手烧制,急得大家团团转,不知如何是好。有人急中生智,提议索性因陋就简,用烂泥把鸡包起来,把泥团放篝火中烧煨。他们一边拾柴,一边烤煨,忙了整整半天,总算把鸡煨好。敲开泥团,不仅鸡毛粘在烤干的泥团上随之脱落了,而且出乎意外,鸡煨烤得特别好,香味四溢,惊动了四邻,大家闻香而至,纷纷赞美这是别致的煨法,别致的口味。
后来,楼外楼菜馆吸取了这一烹调经验,并加以改进,采用具有地方特色的"越鸡"、绍酒、西湖荷叶加工,将宰杀洗净的原只嫩"越鸡"加上各种调味品,在鸡腹中填满佐料,然后用西湖荷叶及箬壳包扎,再在外边裹上一层用绍兴酒脚、盐水调和的酒坛泥,放在文火中煨烤三、四小时。到顾客食用时,整个泥团拿到餐厅当场拆开。由于它是经密封烧烤的,保持了鸡的原汁和原味,加上用地方名酒拌泥裹烤,酒的香醇气味经火一烤沁入鸡肉,打开泥团时一股清香扑鼻而来,更加增添了这个营养丰富的菜肴的情趣,因此成了人们来杭游览都想一试的杭州传统名菜。
原料:
嫩母鸡一只(约重1500克),猪油网250克,猪腿肉(肥瘦相间)75克,绍酒75克、酱油35克、白糖10克、精盐2克、味精2.5克、小葱100克、 姜丝5克,山奈1克、八角1瓣,细麻绳4米,绍酒脚100克,酒坛泥3500克,鲜荷叶2.5张,玻璃纸1大张。
做法:
一、选用良种“越鸡”,宰杀、煺毛、取出内脏、洗净,剁去鸡爪,拆出鸡翅主骨和腿骨,用刀背轻剁鸡颈,将颈骨折断(表皮不破),并在鸡腿内侧竖割一刀,以备填充调料。
二、将山奈、八角碾成粉末,放在瓦钵内,加入绍酒、酱油、白糖、精盐、味精、葱段、姜丝拌匀,将鸡放入腌制15 分钟,其间翻动几次,使调味渗入鸡体内。
三、取猪腿肉和大葱切成丝,用熟猪油煸炒至半熟,加酱油、精盐、绍酒、 味精等炒熟,填入鸡腹。
四、将鸡头扳到两腿中间,两腿抱胸,两翅向下(抱住颈和腿),用猪网油裹住鸡身,首层用荷叶、二层用玻璃纸、三层再用荷叶包紧,然后用麻绳捆扎成鸭蛋形;把酒坛泥碾碎,用沉淀的绍酒脚、盐和清水捣成糊泥,紧贴麻绳,外包白纸,鸡腹朝上,放入烘箱内烤3-4小时即成。
五、食用时,揭去泥巴,去掉包皮,配花椒粉、 辣酱油等佐食。
杭州--西湖莼菜汤
“西湖莼菜汤”是杭州独特的古老名菜。莼菜又名水葵,颜色碧绿,含有丰富的蛋白质和维生素,是一种珍贵的水生蔬菜。我国现在只有江苏太湖、浙江萧山湖和杭州西湖才生长,以西湖“三潭印月”处出产的为最佳。
----说起“西湖莼菜汤”的来历,还有一个故事。据《晋书·张翰传》记载,晋朝张翰在洛阳做官时,“因见秋风起,乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍,曰:‘人生贵得志,何能羁宦数千里,以要名爵乎?’遂命驾而归”。张翰为思家乡之美味,便辞官回乡了,后来这个故事便形成了“莼鲈之思”这一成语典故。
----杭州地区用莼菜、鸡丝、鸡汤和鱼圆制作“西湖莼菜汤”。“莼菜鱼羹”较盛行。乾隆皇帝多次南巡杭州,每次都要以西湖莼菜做羹食用。30年代,上海“知味观”的“西湖莼菜汤”亦闻名沪上。许多海外侨胞及外藉华裔友人,路经杭州和上海时,都喜欢品尝此菜,以表思乡深情。
亦称鸡火莼菜汤。主要作料为鲜莼菜(或瓶装莼菜)、鸡脯肉、火腿等。先将熟鸡脯肉、熟火腿切成丝待用;再将鲜莼菜放在沸水锅内氽过,用漏勺捞出沥去水,盛入汤碗中;把鸡汁和火腿汤倒入锅内煮沸,加精盐、味精,浇在莼菜碗内,再撒上鸡丝、火腿丝,淋上熟鸡油即成。色泽鲜艳,汤纯味美,鲜嫩润滑,脍炙人口。颜色碧绿,鸡丝洁白,火腿鲜红,莼菜鲜嫩,汤清味美,营养丰富.
原料:
净莼菜250克,熟鸡丝150克,熟火腿丝50克,食盐15克,味精1.5克,鸡汤750克,熟猪油少许。
做法:
一、将去茎和去净老叶的莼菜,先放入开水锅里煮熟,用漏勺捞起盛入汤碗里。
二、炒锅上火,放入鸡丝,加鸡汤及食盐、味精,烧开后,撇去浮沫,倒入莼菜碗里,加熟火腿丝,淋上熟猪油少许即成。
特点:
颜色碧绿,鸡丝洁白,火腿鲜红,莼菜鲜嫩,汤清味美,营养丰富。
掌握关键:
莼菜为鲜嫩清香之物,不宜入滚汤汆煮,只要将其放入开水锅中略煮即可捞出,加热鸡汤和调味料便可食用。
杭州--宋嫂鱼羹
这道以鲜桂鱼和鸡蛋为主料的名菜,自南宋初驰誉至今,已有800多年。此菜原来出自当时民间妇女宋五嫂之手,她在一次制作时不慎碰翻酒瓶醋瓶,酒醋倾入锅中,鱼蛋也煮成糊状,却意外发现鲜美异常。以后她就以这种方法烹调应市,为南宋太上皇赵构所赏识。从此"宋嫂鱼羹"美名远播,成为驰誉京城的名肴。后经发掘整理经历年名厨的切磋、提高,至今味更鲜美。
原料:
主料:桂鱼1条(约重600克)。 配料:熟火腿10克,熟笋25克,水发香菇25克,鸡蛋黄3个。
调料:葱段25克,姜块5克(拍松),姜丝1克,胡椒粉1克,绍酒30 克,酱油25克,精盐2.5克,醋25克,味精3克,清汤250克,湿淀粉30 克,熟猪油50克。
烹调过程:
(1)将桂鱼剖洗干净,去头,沿脊背片成两爿,去掉脊骨及腹腔,将鱼肉皮朝下放在盆中,加入葱段(10克)、姜块、绍酒(15克)、精盐(1克)稍渍后,上蒸笼用旺火蒸6分钟取出,拣去葱段、姜块,卤汁滗在碗中。把鱼肉拨碎,除去皮、骨,倒回原卤汁碗中。
(2)将熟火腿、熟笋、香菇均切成1.5厘米长的细丝,鸡蛋黄打散,待用。
(3)将炒锅置旺火上,下入熟猪油(15克),投入葱段(15克)煸出香味,舀入清汤煮沸,拣去葱段,加入绍酒(15克)、笋丝、香菇丝。再煮沸后,将鱼肉连同原汁落锅,加入酱油、精盐(1.5克)、味精,烧沸后用湿淀粉勾薄芡,然后,将鸡蛋黄液倒入锅内搅匀,待羹汁再沸时,加入醋,并洒上八成热的熟猪油(35克),起锅装盆,撒上熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即成。
备注:
宋嫂鱼羹”是南宋的一只名菜,至今已有800多年历史。鱼羹色泽油亮,鲜嫩滑润,味似蟹肉,成为闻名遐迩的杭州传统名菜