作者：顾村言 提交日期：2004-12-14 11:23:00
母亲刚刚回到故乡，上网却看到书话里几个写家乡食物的，想起自己那个水边的家乡，思念的常常是吃物居多，一时手痒，贴些以前写的，以后准备再接着这个贴子写下去。
故里食物之一：螺蛳
螺蛳于我的童年而言，除了吃以外，兼含诗意的美与一种凄美，这全是因为传说。
一则关于螺蛳姑娘的，说的是一个老实的种田郎在水边拾到一硕大美丽的螺蛳，便在家中以水缸供养之，谁知后来自田中归来，家中饭菜却齐齐整整，如此约有数日之久，种田郎思来想去，实在想不出所以然，一天便早早收工，悄悄来到自家的茅屋边，从门缝外窥视，却见一绝色女子自水缸中的螺蛳壳中缓缓而起后，便径直来到灶间动手做饭做菜，种田郎于是推门而入，抢过螺壳，求那螺蛳姑娘与之成婚，姑娘含羞自是允了，由此家中丰衣足食，螺蛳姑娘生后一子，孩子顽皮，偶然翻出螺蛳壳来，被种田郎发现了，于是戏道：“丁丁丁，你妈是个螺蛳精！当当当，这是你妈的螺蛳壳！”却被外出归来的螺蛳姑娘撞个正着，红着脸的螺蛳姑娘当即跳入螺壳，遂无影无踪。种田郎悔恨交加，每日里形单影只，去河边看水流汤汤，却再不见了温柔的螺蛳妻。
另一则传说则有些怕人，并不是故事，说的是在河中溺水而亡的冤魂，第一件事就是被逼着拾螺蛳——这倒不麻烦，麻烦的是用来装螺蛳的是个无底筐，换句话说，也就是拣了多少就会漏多少，若拣不满一箩筐，是永远不会超生的，这实在是一件很怕人的事儿，儿时想想那些冤魂每日闷在黑漆漆的水下提着个无底的箩筐拣拾螺蛳，有一瞬间，总觉得闷得慌慌的。
这些传说并没有影响我儿时对螺蛳的挚爱，那种小小的螺蛳爆炒之后实在是一种美味。螺蛳大概在清明前后就开始吃了，据说和吃马兰头一样是可以明目的，那个时候螺蛳基本上无籽，用青葱头喷酒爆炒，放少许红椒丝，滋味实在好极。事实上，螺蛳在水乡实在是提不上口的低劣菜肴（去年在西安吃饭，一家饭店的螺蛳价格竟比鱼类还高出许多，不禁失笑。）我们那水河交错，凡有水处必有螺蛳，若是家中菜少了，用一种自制的被称做耥网子的家伙（也就是长竹篙顶头装一小网），随便到一处河边，沿河岸顺推下去，只捣鼓那么几下，河中几缕泥烟弥漫后，提上网子倒在岸上，除去一些极少的小鱼小虾，大多的便是螺蛳，有的一网下去便有一脸盆之多，只几网，便足够一家人吃上好些天了。有的人家没有这种专用的网子，便用一只铁篮子，以长绳扣着，抛入水中，待沉入水底再往上拖，若巧的话，有时能拖到一篮螺蛳，只在清水中洗去泥浆，回去养几天即可剪着炒食了。
螺蛳烹调前，要用清水反复洗净，并用洗帚去除表面污物，再用清水漂养。每天换几次水，养二、三天后直至螺蛳体内的泥沙、粪便全部排净为止。然后剪去螺尾洗净后烹炒——多数以起油锅快速加热爆炒为主，家乡多以葱头椒丝爆炒，喷酒加糖，再倒上少许红酱油，后加宽汤，汤一开即出锅，这种做法比较清淡，着力突出螺蛳自身的鲜味，不仅螺蛳好吃，汤也鲜美异常，儿时用这种螺蛳汤泡饭，饭量常常不知不觉地就大增。扬州南京等地炒螺蛳时多加以五香八角，加糖，汤极少，成粘绸状，这种螺蛳大多极入味，鲜味浓烈，街头大排档多是这种做法，夏夜时，约二三好友着短裤背心，于习习晚风中大喝生啤，大啖螺蛳龙虾，畅谈人生如意或不如意处，实在是一大快事。
大多人吃螺蛳，是少不得针、牙签之类的物件的，因为要挑出来，而对我来说，这些却从来是吃螺蛳的多余之物，只用一双筷子，便将那螺蛳肉吸吃得清清爽爽，手根本不需碰那螺蛳——这也算是自称水乡人吃方面的一项绝技了。
故里食物之二：蚬子
蚬子在我们那现在已很少见了，但在儿时，蚬子和螺蛳一样，都是作为水乡人吃方面的一种爱物而存在的，仿佛那就是天生的吃物，且怎么着也吃不完。
蚬子为心形，极小，最大的也不过大拇指甲大小，小的只有瓜子大小。蚬子肉极鲜嫩，剥了壳的蚬子肉炒韭菜实在是水乡的至味。
蚬子不象螺蛳，在任何一个河岸处都可以捞得不少，蚬子大多在河中心，且大多成群，因此，捞蚬子要用专门的船只才行。据说家乡的南河中心过去有一个极大的蚬子塘，镇里惯于捕鱼摸虾的陈三小有一年夏天在这里只捞了一天，竟捞了有半船白花花的蚬子——都是一个蚬子塘里的，陈三小那年发了不小的一笔财呐，经过这一劫，后来南河边的蚬子就很少了，但据说不久另几条大河又发现了几个极大的蚬子塘。
南风吹时，就到了蚬子最肥的时候了。身着素蓝衣裳的长辫子渔家姑娘拎了满篮白蚬，沿巷叫卖，“蚬子罗，鲜白的蚬子罗！”声音清脆动听，印象里，那时大概也正是栀子花开的时节，白胖胖的蚬子总是和那淡白淡白的花儿搅在一起，院子外是越来越远的叫卖声，而院子里，却只是悠悠淡淡的花香。
买回家的蚬子也是要养个一两日的，这样才能去掉泥腥味，洗净煮沸后，捞起蚬子，一只只蚬子都张开了嘴，露出雪白嫩鲜的蚬肉，用手只轻轻一抹，就下来了。煮蚬子的汤，极白，极浓，如鲜牛奶一般。据说日本对蚬子的吃法是喝蚬子汤，往往加牛奶一起喝，也有的将蚬肉剔出，蘸了糖、醋等调料食用，味道十分鲜美。而在家乡，蚬子汤里大多只放几根小毛菜，起锅时，雪白的汤面漂着几茎翠生生的毛菜，鲜美不说，只看那朴素清新如春天一般的颜色就足以让人神往了。
蚬子壳其实也是一种清物，去肉后的蚬子壳倒在雨天泥泞的土路上，往往会形成一条极富幽趣的小径，儿时祖父的老屋附近就有一条这样的蚬子路，上面是竹架，牵满了碧绿的丝瓜藤，开出的花是那种鲜黄纯黄的颜色，夏天，下雨了，赤脚踩在这样一条白花花的蚬子路上，细碎，平稳，听着或密或疏的雨声，不知为什么，小小的心里竟充满了一种莫名的宁静与快乐。
故里食物之三：青虾
青虾于我实在是少年时最熟悉不过的，小时候，在河边玩耍，清可见底的水里，近水草处，常可看见淡青色的虾子弓着个身子，很迅捷地一跳——这样一种景象让我有理由在水边痴痴地呆上半天，在那片水草丰茂的河边，我静静地看着那些快乐自在的虾类，接近透明的身子，柔柔地在水中轻拂的水草，真不知是虾成了自己，还是自己成了个虾子。
因为这些儿时的印象，后来看白石老人所画的水墨虾图也就异常亲切，白石老人题画时这么一句话给我印象很深：“晨起即兴一挥。”——白石老人的青虾大多也真是即兴一挥之作，一只虾子，只用浓淡有致的水墨轻轻一抹，成为虾身，再稍加点染，以干净有力的墨线勾出虾螯，点睛，纸上便游动起形神兼备灵动自在的青虾了——我很喜欢这样的即兴一挥，这四个字让我想到汪曾祺老人对为文的说法：“随便。”所谓艺术，其实无非是境由心生，要有一种萧散自在超脱功利得失的心灵，有了这样一种心灵，有了日积月累的艺术功底，然后即兴一挥，产生出的才是逸品，这是一种真正的艺术，这样的即兴一挥绝无刻意之作的那种做作、那种无趣，比如《兰亭序》，比如米颠的《淡墨诗帖》，比如《韭花帖》等，这些书法名作竟很自然地就让我想到白石老人的青虾——也真是件怪事儿——扯远了，回到青虾上。
我们那叫青虾也叫草虾，大些的叫作大草虾，大草虾对于水乡任何一个孩子都是有着无穷的吸引力的。我记得最大的青虾怕有大拇指头那般粗，虾壳甚至有了棕绿色的斑纹，虾螯上有的竟积上了一层青苔，这样的虾子当然好吃极了，清煮，红烧，油煎……哪样吃都是至味。捕捉大草虾并不是件容易事儿，常用的是虾球，也就是用竹蔑制成的圆球形捕虾工具，在虾球内部放置小杂鱼或面团等作诱饵，诱虾进入取食。傍晚时，将虾球投入河中，第2天早上取虾球，收获颇丰。孩子们自然没有专门用于捕虾的虾球虾网的，但却有自己的一套方法：
其一，夏夜时，到一个水草多的河边，或者干脆就在码头边（这两处都是青虾出没较多的地方），看吧，远远的水苇子里已经有一闪一闪的萤火虫了，水面是平静的，偶尔有风，凉凉的，吹在脸上惬意极了，这时候，在近水处甩些面粉，稍等片刻，虾就悄悄地摸来了——摁亮随身带着的手电，对准码头下或是水草丛里照去，直直的光柱直射到水里——看到那个弓着身子的虾子么？——为手电光照射的大虾子完全就是个呆子，静静的在光柱里一动不动，这时候，别慌，你只管把小网子伸入水中抓取就是了，虾子为光所激射是绝对是不会挣扎的——这也真是件怪事，这种捉虾子的方法屡试不爽，很有效果，但美中不足的是一次捉得不会太多，而且必须在夜色中进行效果才十分明显。
另一种方法现在想来其实是蠢事。但老实说因为美味的诱惑，儿时我干过这蠢事——也就是用敌杀死迷醉虾子，敌杀死毒性很小，那时不懂事的我们跟着一帮大孩子后面，用少量敌杀死洒在近岸的水边，不多会儿，就有虾子迷迷糊糊地在水边蹦达了（青虾只要有极微量的敌杀死就会变得晕晕乎乎），那时你就快乐地在水边拣虾子吧，水边一溜儿这种呆头呆脑的“曲公子”是完全不懂得反抗的，而且让你想不到的是迷醉的虾子会源源不断的过来——这其实是一种虐夺资源型的方法，且对环境多少有些影响——家乡现在若青虾变少的话，过去顽皮的那帮孩子（包括我）无疑是罪不能免的。
青虾吃法以盐水清煮居多，这样的做法特点即是本色，煮虾时，看那些虾类在锅中弓起身子由青渐渐变红，心里偶尔会有些惭愧，但惭愧归惭愧，美味却仍是美味，若有盐水虾在桌上，从来没人见我比人家少动一筷子的。青虾另一有名的吃法则是以酒醉之糟之，选个头相差不大，整齐且活蹦活跳的，用透明的玻璃钵子盛着，然后喷白酒（酒以把虾淹住为宜），加盐、醋、糖、姜末、香菜，盖上盖子，稍捂片刻，即可上桌食用了。从生物学的角度看，吃醉虾真是件很残忍的事儿——因为醉虾根本就是活的，但从吃的角度看，醉虾实在是人间至味，醉虾咬入口中，只用上下牙轻轻一挤，鲜嫩的虾肉在那种微微的酒味与酸甜中便滑到了舌尖，那瞬间的感觉实在是美妙之极，明代的李笠翁在《闲情偶寄》中说到虾子，流着口水这样写到：“虾唯醉者糟者，可供匕箸。”——看来，江浙人吃醉虾年代已很久远了。吃醉虾的高手吐出壳后仍会是一个完整的虾形，丝毫没有任何破损的痕迹，而北方人却很难做到这些，那次外地一帮朋友聚会，一位朋友捏起醉虾，竟象吃熟虾一般准备用手剥壳，一时为之大异，后一想，“北方人，难怪！”于是立即传授吃醉虾大法：“呐，整个咬入口中，轻轻一挤，肉就出来了。” “好吃么？” 没的说！”
除了醉虾，儿时还吃过活生生不加任何作料的小青虾，家乡有一种说法，说是在水中吃了活青虾，会有一个好水性，于是刚在水边扑腾着学凫水（游泳）时，曾一口气连吃了几只活虾，虾肉清爽爽的，很嫩，但现在的回忆里却依然有些许的腥味儿——不管怎么样，后来自己的水性到底还是不错的，只不知有没有那些活虾之功？但现在再让我吃那活虾，是绝对吃不下的，除非还用酒醉了。
所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
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