苏北淮安的炒米馄饨,距今已有130多年的历史了。说到它的来历,就不得不提到黄万富这个人。
黄万富,原本是淮安楚州南乡车桥人。其父黄子魁,以种田为主,农闲时常做一些馄饨、水饺之类的出去卖,其母有一手爆炒米的手艺。清同治年间,一场大水淹没了黄万富家的6亩稻田,当时家中最值钱的东西便是几斤糯米和一斗白面了。为了谋生,全家搬到了楚州城南门外的城脚下,母亲开始做爆炒米卖,父亲仍旧挑着馄饨担走街串巷。3年后,黄家炒米和馄饨的声誉大了,有了点积蓄,于是便在城里租了间门面,开了家像模像样的馄饨馆,取名为“震丰园”。
当时,十七八岁的黄万富聪明、好学、勤快,平时给父亲做下手。他在帮着父亲洗涮碗筷的过程中,发现多数客人吃完馄饨后都会剩下大半碗汤水。黄万富想,这么多的汤水,那是一捆捆柴火烧出来的,也是顾客花钱买的,倒掉岂不是浪费吗?能不能想个办法,让客人吃完馄饨再把汤喝完呢?最终黄万富想到了把母亲做的爆炒米加入馄饨汤中;当他把这个想法告诉父亲时,父亲很高兴地支持他。于是黄万富按自己的想法很快做了一碗出来,自己先尝了一下,感觉味道好极了。从此,黄家便开始制售加有炒米的馄饨,结果一传十、十传百,凡是吃过的人都说这炒米馄饨做得绝。
根据我国中医学理论,炙炒后的食物,大多具有助消化、健脾胃的功能,比如炒麦芽、炒锅巴,而炒米更是一味健脾胃的上乘食品,所以孕妇产妇,以及康复病人、脾胃虚弱的人,多吃炒米馄饨可以调胃健脾、增加营养、清补滋体。
多少年来,楚州人不仅自己喜欢吃炒米馄饨,在逢年过节或招待至亲好友时,也忘不了端出一碗炒米馄饨。如今,近在楚州城区内外,远至宝应、清江蒲、淮阴运河一线,都有许多经营炒米馄饨的店铺。俗话说,生意人人会做,但各有各的招法,下面,笔者就来说说黄家传人介绍的“震丰园”炒米馄饨的大致做法。
先取饱满的糯米粒与细黄砂拌匀入大铁锅,用稻草(或麦草)火加热,炒至锅中糯米粒爆成米泡时,起锅筛去细黄砂即成炒米。
再选取猪前肘或后腿精肉,切成小方块,用刀背剁成肉糊,加入适量葱粒、嫩笋粒、姜末,调入麻油、白酱油、味精、白糖搅匀成肉馅,然后用上等白面制作的馄饨皮,包上肉馅制成馄饨,投入沸水锅中。在煮馄饨的同时,取半碗炒米,掺入大半碗骨头汤成炒米汤。待馄饨煮熟时,用漏勺捞入炒米汤中,最后淋麻油并撒上白胡椒粉和青蒜花,即成。