一方水土养育一方人,在离家的日子里,除了想念远在荆州的亲朋好友,更难忘的就是荆州的各种又便宜又好吃的小吃。想家的时候，寂寞的我随手翻书收集了一些关于荆州从古至今的名菜和著名小吃的信息，以此来充“饥”，以慰我们这些远离家乡的荆州儿女的思乡之情，好吃之心……
自古以来，荆楚大地就是著名的“鱼米之乡”。司马迁的《史记》称这里为“饭稻羹鱼”，肥沃的土地，丰饶的水产品为荆楚饮食文化的发展提供了得天独厚的条件，其水乡情深的全鱼宴、以莲米、菱角、莲藕为美食佐餐加之传统大菜冬瓜鳖裙羹、蟠龙菜、龙凤配、荆州鱼糕、八宝饭、鸡茸鱼肚、珍珠丸子名满神州。
下面还是先来说说荆州的四大名菜之一：荆州鱼糕及荆州鱼糕丸子。
荆州贵为鱼米之乡，正所谓无鱼不成席，无鱼不成礼仪。到了荆州不可不尝的是当地的特产——鱼糕和鱼丸，这可是荆楚传统名肴。相传早在上古五帝时代就已有之。有色如玉、香清新、味鲜嫩、口感细腻滑爽、营养丰富等特点。
而荆州鱼糕的历史相传是源于战国时楚都纪南城内有一家专门烹制鲜鱼的酒店，一年夏天，店主购进许多鲜鱼，客人少，剩鱼多，眼看鱼肉将腐，店主急中生智，做成鱼糕。食客尝后觉得鲜嫩可口，回味无穷，皆交口称赞。从此这家酒店便以经营鱼糕闻名。
鱼糕是一道以鲜鱼为原料，经剔除骨剌，再加猪肉、鸡蛋清、生粉蒸熟，切成片状的大菜。食用时垫以“石滚蛋“（或土豆、藕块），再次上笼蒸，另烩炒肉丝、木耳、黄花作“帽子”浇盖在鱼糕上，入席，称为“头菜”。
此糕经后人不断改进，在用料和制作上，取肥大鲜鱼去刺、漂洗，加以适量的猪板油或肥肉，剁成肉泥，再加蛋清、生粉及生姜等调料，拌匀后入笼蒸熟，即可食用。若配上肉丸、猪肚、猪腰、木耳、黄花装碗更佳。鱼糕现为荆州一带筵席上的头道菜，民谚谓之：无糕不成席。又传此菜由楚都一名厨为楚王加工的无骨剌鱼肉演变而来，所以荆州鱼糕也称“楚糕”。
鱼糕丸子也是荆州一带特有的风味，以吃鱼不见鱼，鱼含肉味，肉有鱼香，清香滑嫩，入口即溶被人称道，和鱼糕一样是荆沙一带的传统名菜。此鱼糕丸子以制作鱼糕时所剥的红色鱼肉为原料，配以生姜等调味品，加鸡蛋清、生粉，或油炸，或水煮而成，晶莹洁白，肉丸浅黄光润，质鲜味美，色、香、味、形具佳。
"传说鱼糕的制作起源于楚国，在楚都纪南城有一酒店，专做各种鱼菜佐酒。夏日的一天，店主买鱼多了一些，偏偏这天生意清淡，到晚上还剩不少鱼。眼看鱼已离刺将要腐烂，店主急中生智，索性把鱼刺全部剔除将鱼肉剁碎成茸，掺进几个鸡蛋，加上一些豆粉，又倒点白酒除腥，然后做成糕放在蒸笼里蒸熟。第二天把鱼糕切成块装碗蒸热，浇上调料摆案出售，结果大受欢迎。后来鱼糕越做越精美，人们用鱼和肥膘肉做糕，再用猪肉、山药等制成肉丸。肉丸垫底，鱼糕放在上面，最后以肚片、腰片烹炒盖帽，多菜共碗，俗称"杂烩丸子"。
顺便说起荆州人食鱼历史，可谓悠久。相传汉代已有"饭稻羹鱼"，鱼在荆州人的手中神奇地变化出各种美味佳肴。"红米煮白鱼"是古人的生活，现在是你若是来到荆州，品尝着这一道道色香味惧美美的鱼肴，会让你流连忘返，美不胜收，说不准还想在荆州安家呢！
荆州的四大名菜之二，便是荆州特色菜荆州皮条鳝鱼。
说到皮条鳝鱼，我还的向各位介绍一下荆州的“聚珍园”餐馆，是荆州百年老字号饮食店，位于荆州城闹市中心的荆中路，该店是由关汉海于清光绪二十八年(1902)创办的满族风味餐馆，聘御膳萧代掌勺，先设于公安门护国寺，后移址南门大街，1960年迁于现址，建三层及二层营业楼各一栋，著名书法家王遐举、爱新觉罗·溥杰、曹立庵曾为该楼题匾“辽沈无双味，荆楚第一园”。
聚珍园的"皮条鳝鱼"是一道传统名菜，鳝鱼是食疗佳品，《名医别录》将鳝鱼列为上品，说它有补五脏、疗虚损的功效。
皮条鳝鱼做法讲究,尤重火功技法。活鳝鱼宰杀、洗净后,切成条状、擦精糊上浆,用三道不同温度的油氽炸至皮酥,再挂上糖醋黄汁,这样做出的皮条鳝鱼,形似皱皮蛇条,色泽金黄透明,外酥脆,内油嫩,味道香甜醇厚。
荆州的四大名菜之三，便是荆州的“龙凤配”。
“龙凤配”是古荆州的传统名菜，有千余年历史。此菜选用荆州特产大黄鳝与凤头鸡配制而成，经过煮、卤、炸、溜等多种烹饪方法烹制而成，是荆州地区的传统名菜。
其做法如下：先将凤头鸡宰杀，去内脏，洗净，在沸水内煮至七成熟，在锅内入味，再入油锅炸至皮酥，切成块，在盘内摆成凤形。另将大黄鳝宰杀去骨，切成条状，抹上猪肉泥、姜沫、淀粉是以大黄鳝和凤关鸡为原料，加工制作一道江陵地方传统名菜。其选料严，制作精。在油锅中炸至酥脆，在盘中摆成龙形，再配一碟汁，入席。此菜金黄油亮，造型生动，外酥内嫩，甜酸可口。
这道菜相传相传源于东汉末年，刘备和孙夫人成亲后返荆州，诸葛亮为了给主公接风，也是为了庆贺这一段“龙凤呈祥”的佳话，便用了以鳝鱼为龙，以鸡喻凤的形象手法，在刘备的接风宴席上摆出的第一道菜就是荆州厨师特制的"龙凤配"。当时这道菜的造型也十分独特：只见一条大黄鳝被做成龙形，蜿蜒于盘中，昂首垂须，鳞甲片片，脚踏祥云，昂首张口，翘角垂须呈飞腾之状；鸡形如凤立于龙旁，引颈展翅，羽毛绚丽，头冠殷红似翩翩起舞，有如龙飞凤舞。刘备一见，心中大喜，赞不绝口，陪座人更夸荆州是“龙凤之地，鱼米之乡”，刘备夫妇很是得意。从此“龙凤配”一菜也就声名远扬，从而才有了这道千百年来一直流传的名菜。在喜宴特别是婚宴上，“龙凤配”必不可少，以象征吉祥如意。
荆州的四大名菜之四，便是荆州的“冬瓜鳖裙羹”。
“冬瓜鳖裙羹”是荆州的一道传统名菜，它是用肥大的雄鳖（又称甲鱼、团鱼、脚鱼）的裙边和嫩冬瓜，加鸡汤、调料焖煮，清炖而成。其制法讲究，选料精细。先将裙边肥大的鳖宰杀后取下裙边切成块状，以旺火爆炒，再加鸡汤和调料煮，然后放入嫩冬瓜块清炖，直至鳖裙溶烂。冬瓜有消炎、利尿、清热的作用和滋补身体的功能，鳖则强身补肾。冬瓜鳖裙羹汤清汁醇，味道鲜，营养丰富，是夏季筵席之珍品。
此菜具有滋阴补肾，清热消炎之功效，是一道药膳，早在一千多年前的宋代就流行于荆州江陵一带。据记载，宋仁宗见著名学者张景(公安人)问：“所食何物?”张景答曰：“新粟米饮鱼子饭，嫩冬瓜煮鳖裙羹。”便将此菜进献。此后“冬瓜鳖裙羹”名声大振，久传不衰。
当然，除了那四道名菜之外，荆州也还有许多的佳肴，如：千张扣肉，山药泥，石首鸡茸鱼肚，荆州八宝饭等等。
[千张扣肉]
千张扣肉是以肥瘦兼有的五花猪肉为原料，经煮炸，上红糖色，切成薄片，以碗扣住蒸熟，由于肉片薄如纸，形如梭，片数多，故名千张扣肉，又名梳子肉。相传此菜为唐宰相段文昌回江陵省亲时，在传统的梳子肉制法基础上加以改进而成，并将其带回长安供朋友品尝。至此，此菜名扬四方。现已辑入《中国菜谱》。
[山药泥]
山药泥相传为清末荆州知府的家厨徐银泉创制，其配料及制作方法为徐家秘传，建国后由其子献给国家。它以肥大山药为原料，洗净蒸熟加压成泥状。拌白糖再蒸后，加入桂花、蜜冬瓜条、蜜金桔、芝麻、樱桃、焦切（锅巴糖），在锅内混以猪油烩沸起黄，即可入席。此菜呈蓝褐色，香甜爽口，是一道甜膳，现已辑入《中国菜谱》。
[石首鸡茸鱼肚]
石首鸡茸鱼肚这道菜最难得的是它的主要原料，“石首笔架鱼肚”，全国唯独在九曲回肠的长江石首江段盛产这种名贵淡水鱼---“长吻鮠”。其腹中的鳔，个大质厚，纯白鲜嫩，内显山影，型似笔架，故称"笔架鱼肚"。“此物唯独石首有，走遍天下无二家”，是石首驰名中外的特产之一，为水产稀有珍品。其内含丰富的蛋白质，鲜美可口，营养丰富。据<<中国渔业文献>>记载：“名贵鱼肚，尤以湖北石首县所产为佳，产量为大。”早在宋代以前，“笔架鱼肚”便名闻遐迩，朱元璋建立明王朝后，传旨地方官员精选上等鱼肚送应天府(今南京)，供皇室享用，此后便成定制，将笔架鱼肚列为贡品，岁岁朝贡。
当地民间传说则是如此说：相传笔架山下有座鮰鱼宫，宫里住首一位鮰鱼王，凡是到此朝拜过它的鮰鱼，都会得到笔架山形的大鱼鳔。鱼肚，又称“鱼胶”，是用鱼类的鳞、皮、骨、鳔作为原料制成的动物胶或明胶。大黄鱼、等鳔胶是直接干燥制成的鱼胶，除用作工业原料外，供食用的叫“鱼肚”。石首笔架鱼肚则是采用长江石首段水域中出产的鮰鱼鳔制成的一种珍贵食品。鮰鱼，即“鮰鱼”，这种鱼体型较大，长达一米左右，一般重七、八斤，大者二十多斤。背部呈灰白色，腹部白色。
这种鱼鱼体无鳞，肉质细嫩，味道鲜美，肉细刺少，能烹制多种美味鱼肴。，笔架鱼肚外形精美，色泽白中带绿，晶莹可爱。晒制好的鱼肚犹如玉雕。一般一个鱼肚二两左右，大者可达半斤。烹调大师用笔架鱼肚可烹制出“鸡茸鱼肚”、“虾仁鱼肚”、“海参鱼肚”、“红烧鱼肚”等多种佳肴，皆味道鲜美可口，营养价值甚高。石首鸡茸鱼肚和母鸡脯肉为主料烹制鮰鱼而成，味美可口，营养丰富。著名作家碧野品尝鱼肚后，撰文对鱼肚大加赞赏：“鱼肚雪白肥厚......含丰富的蛋白质，鲜美可口，为宴席上的珍馐。”
[荆州八宝饭]
在全国八宝饭中独树一帜的荆州八宝饭，相传为清末慈禧太后御厨萧代所创制。萧代流落荆州城，被"聚珍园"老板留用传授技艺，从此，八宝饭便成为聚珍园珍品而名播四方，是荆州"聚珍园"传统名菜。百余年来，虽时代更叠，然八宝饭的御膳风味不减，人称“御膳八宝”。
这种八宝饭的主要原料为红枣、莲子、苡米仁、瓜子仁、桂元内、蜜樱桃、蜜冬瓜条、桂花糖以及糯米先蒸制成坯，再加白糖、猪油散烩而成。由此又名叫“散烩八宝”。吃到口里，觉得润滑溶消，香甜透味，香甜滋润，油而不腻，甜而不厌，于是有“浅盏小勺细品尝，离席数时回味长”的赞语。
八宝饭是荆州聚珍园的招牌名点。当年御厨萧代因此名点深受慈僖太后的厚爱，后来八国联军打入中国，慈僖太后逃出京城，萧代也就携带此饭的配方逃难来到荆州，在当地一乡绅的帮助下，被“聚珍园”老板留用传授技艺。从此，八宝饭便成为聚珍园珍品而名播四方。同时，聚珍园还有“千张肉”、“皮条鳝鱼”等多种传统菜肴。当年的聚珍园，宾朋满座，热闹非凡。
饱尝了佳肴，接下来我还是介绍一下我们荆州的几大名点心吧，主要有：九黄饼，早堂面，荆州春卷，欢喜团，桔羹汤圆。
[九黄饼]
九黄饼是荆州的传统名点之一，已有千余年的历史。相传此饼源于西晋，为当时人们重九登高，野外旅游的干粮，经发展演变成今日的九黄饼，取九月菊黄之意，故名。
此饼选料精细，制作工艺考究，皮薄馅多。饼皮饼皮用上等白面掺芝麻屑饴糖，夹油起酥。馅心含有桃仁、玫瑰花、瓜条、香元、红绿丝等果料蜜饯。饼的两面沾芝麻，以均匀火烘烤，具有全油重糖、皮薄馅大、黄面白边、酥松香甜、香甜可口、回味悠长、保存期长、便于携带等优点，是难得的馈赠亲友和旅途佳品。
据梁宗懔《荆楚岁时记》记载，荆州民间有重阳节"食饵"(糕饼)的习俗。唐李白游荆州龙山(八岭山留下"九日龙山饮，黄花笑逐臣"的著名诗句，糕饼自此名"九黄饼"，寓"九月菊花黄"之意。经历代不断改进配方和制作工艺，成为饮誉中外的名点。
[早堂面]
早堂面是中国沙市的著名的传统早点，有100多年的历史。传说在清朝时，当地一面店老板根据这里的居民起床早，爱吃“油大”，喜欢去外面“过早”的特点，把卖面的时间定在凌晨，故而得名。做早堂面，每晚半夜就开始用活鳝鱼、五花肉、猪大骨熬成乳白色的汤，放入煮熟的面条中，并依次放入用肥猪肉制成的小码，用鸡脯肉、瘦猪肉、酥鳝鱼等制成的小码及猪油、葱花等。其面条柔韧、爽滑，汤鲜而不腻。
[荆州春卷]
荆州春卷,又名三丝春卷，是一种以面粉摊成薄皮，内包鸡丝、火腿丝、香菇丝加嫩菜混合的馅，卷成筒状，用旺火炸酥的传统名菜之一，更是迎春应时的传统小食品。
春卷原名春盘，是薄饼包馅，源于晋代人们在立春之日相互馈食的"春盘"，因其摊于盘上，故得名。唐、宋时食"春盘"之风更盛，杜甫曾在荆州留下"春日春盘细生菜"的诗句，苏轼也曾有"青嵩黄韭试春盘"诗句。
明、清以来，春盘便逐渐演变成"春卷"，并慢慢演变成圆筒状，并用油炸，叠滚成卷。春卷全部采用面粉摊成薄皮，用腊肉、韭菜等作馅子，卷成筒状，长二寸许，放入油锅炸熟，色泽金黄，皮酥馅嫩，香气诱人。
此菜为春节前后的应市菜，含有迎春之意，它色泽金黄、外皮酥脆，味道鲜美，是春节筵席上必不可少的时令佳肴。
[欢喜团]
“欢喜团”又名“麻元宵”、“麻鸡蛋”，是一种以糯米为原料，加水磨粉，干，以红糖和适量的面粉，外层裹麻，油炸的食品。“欢喜团”分包馅与不包馅两种。包馅的习惯多种“麻鸡蛋”。其原料配方为：糯(江)米，红糖，芝麻，面粉，糖精少许，和麻油。其制作方法也极为简单，但耗时很久，需要一点耐心。首先要将糯米淘洗干净，用清水浸泡1天，磨成细浆，吊干成团。第二天再将吊干的粉团捻碎搓成粉状，加进红糖、糖精、面粉混合均匀，加水擦匀搓透，饧待用。做完了这一部，再将浆团揉成条形，揪小剂60个(每个约重35克)，搓成圆形，投在芝麻盆里滚满芝麻。最后麻油入锅，烧至七成熟时，将生坯入油锅氽炸。这时可用锅铲推散开，待麻团稍漂浮时，可取铁捞箕(笊篱)一把，将麻团在锅边上轻轻按压，这样可帮助麻团膨起，压力可逐步加大，麻团可因此充分膨胀起来；但压力不能过猛过大，否则将麻团按破，也炸不起来。一般炸至麻团外皮微硬，色呈褐红时起锅。
这种点心经过这样精细的烹饪，其色泽金黄，浑圆膨松，外皮焦酥，内里韧软，芝麻粘裹均匀，吃起来甜香爽口。据传江陵城内一陶姓人家经战乱失散，历尽艰辛团圆后，找出埋藏地下的糯米、红糖等，作成汤圆油炸食之，取团圆快乐，合家欢喜之意。
“欢喜团”是过年时家家必需的年货食品，是准备给来拜年的亲友们用开水泡开来吃。“欢喜团”取意欢喜吉祥，所以很受欢迎。《金陵物产风土志》云：“岁津云暮，宜备米候粮。取糯米杂沙干炒之，去其沙，曰炒米。蒸而干之，和以饴糖，掬之使圆，曰欢喜团。”
[桔羹汤圆]
古城江陵的柑橘历史悠久。早在二千多年前的战国时代，屈原就写下了千古流传的《桔颂》，用"后皇嘉树"，"深固难徙"，"绿叶素菜"，"圜果博兮"等佳句赞美桔树的坚贞和果实馨香。桔羹汤圆就是以江陵特产朱桔和糯米为原料而精心制作而成。
“桔羹汤圆”的制作方法如下：选用江陵盛产的柑橘，剥去皮，除筋成净肉。炒锅至旺火上，放清水煮沸，再将糯米磨成浆，加糖糊揉均匀，搓成蚕豆大小的粒状，揪成蚕豆大小的剂子，上锅煮熟后，倒进去皮的如琥珀的桔瓣，投放白糖，煮沸后，用水淀粉勾芡，盛入碗内即可食用，这便是古城江陵名菜之一。此菜看起来赏心悦目，吃起来糍粘滑爽。晶莹雪白的糯米丸子如颗颗珍珠，在艳红色的桔羹中，绮丽悦目，且含有多种维素，还具有镇咳肺、健胃之功效，其总体的感觉上一清甜中含有桔汁香味，是筵席中的佳品。
两千多年来，江陵人利用这一佳果和糯米，烹制了“桔羹汤圆”一菜。每逢春节期间，全家人乐融融美餐一顿用柑橘做的“桔羹汤圆”，祝愿在新的一年里吉祥如意，万事顺遂。
所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
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