合作推广机构:
北京皇家御宴餐饮管理公司
山东凯萌世纪餐饮管理发展中心
重庆锐绮佳餐饮管理公司
输入想要查找的菜谱关键字,如要搜索“东北酱骨头配方制作方法”,直接输入“酱骨”两字即可
名菜网建站于2005年,是中国互联网最早提供专业菜谱查询的网站之一,目前已收录各类菜谱小吃技术文档近三万份,全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜详细配方及制作工艺三千多款,内容丰富、图文并茂、解析详细,对广大餐饮朋友尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有非常实用的参考价值 了解会员服务说明
  您当前的位置>>>首页>>>特色名吃
一只鹅在广东的归宿,充分体现了广府菜、客家菜以及潮汕菜的差异
  来源:粉丝点菜 邓导

有人说,东北三个省,就像一个省,广东一个省,却像三个省。没错了,在广东可以分出三个特色鲜明的群体,分别是广府人、客家人、以及潮汕人,而他们不管是生活习惯还是饮食文化,都有很大的不同。之前我们用一只鸡探讨过广东三类群体的饮食习惯,而今天,我们再通过一只广东人都无比喜爱的鹅,来继续讨论一下广府菜、客家菜、以及潮汕菜的特色差异。

粤菜是什么

探讨一只鹅在广东的归宿之前,我们需要先来聊聊什么是粤菜,这样才能很好地理解广东人对鹅的执念。

说到广东,必然离不开讨论粤菜。毕竟在广东的省会城市羊城,总是给人留下了“食在广州”的深刻印象。“食在广州”,代表的是广州人好食,饮食业发达,而广州的饮食业,不论是质量还是规模,在全国也算得上是首屈一指的。

当然了,美食遍布羊城,同样依赖于广州经济的高度发达,汇聚着全国各地的美味。尽管如此,在广州,乃至整个广东,最受欢迎的菜系美食依然是本土的粤菜,这也与广东人从小到大一路相随的饮食习惯息息相关。粤菜整体清淡,更符合广东人的口味。

那么,我们回归到一个本质问题,粤菜究竟是什么呢?其实,狭义上的理解,粤菜仅仅是指广府菜,也就是珠三角地区人们吃的菜系。但事实上,更多时候人们理解的粤菜却是广义上的,即除了广府菜,粤菜还包含着广东地区的客家菜与潮汕菜。

可是,闻名中国,并与法国大餐齐名而享誉世界的粤菜,其下面的广府菜、客家菜以及潮汕菜,究竟都有什么明显的差异呢?我们接下来通过一只鹅来深入剖析一下。

鹅的历史

同样的,抱着严谨的态度,我们不妨先来了解一下这只鹅是怎样走上人们餐桌的。

鹅是很早就被人们驯养的家禽,其祖先是雁,驯养历史也可以追溯至三四千年前。而中国历史上,从春秋战国时期的《周礼》,到清朝时期的《三农记》等著作,都有关于养鹅、食鹅的记载。

历史上,关于鹅的名人著作也是数不胜数,最为著名的当属王羲之,相传其经典著作《黄庭经》就是通过鹅换来的。据说当时王羲之与一个道士发生了一段有趣的故事,道士想求他写经,不料被拒了。于是他想出一计,得知王羲之非常喜爱鹅,就弄来几只上等好鹅去“诱惑”王羲之,最终王羲之妥协了,书写了《黄庭经》换来了喜爱的上等好鹅。

当然了,关于鹅的典作,更令人印象深刻的应该是大家耳熟能详的佳作,出自“初唐四杰”之一骆宾王的《咏鹅》,这是我们读书时代最先感受到的关于鹅的古诗作品。

鹅鹅鹅,曲项向天歌。白毛浮绿水,红掌拨清波。——骆宾王《咏鹅》

各种历史典籍与著作的记载,无不表明着一个事实,那就是中国人吃鹅的历史早已超过上千年。然而,放眼世界,食鹅在很多国家也是拥有非常久远的历史。就比如我们更为熟悉的世界顶级美食“法国鹅肝”的历史,就可以追溯到2000多年前的罗马人,可谓也是历史悠久。

广府人对鹅的态度:深井烧鹅

中国南北饮食文化差异很大也是有目共睹的,不管是口味还是烹饪风格,南方人和北方人都是相差甚远。而关于鸡鸭鱼鹅等肉类的烹饪,每个地区也有各自擅长的品类。在美食界有一句流传已久的老话——“北烤鸭,南烧鹅”。这无疑是直接夸赞南方地区的烧鹅闻名中国,最能代表当地人的味觉记忆。

毫不客气地说,烧鹅在广东可以说是彻底的平民美食。大街小巷,不论是街头大排档,还是街角小小的烧腊店,总能看到有烧鹅挂在橱窗里面。甚至在广东人根深蒂固的观念里,也总有一种待客之道与鹅有关。那就是家中有客,必当出门斩一块烧鹅,以尽显地主之礼。

事实上,这种烧鹅文化,更多在广府人的身影上表现得淋漓尽致。其中,深井烧鹅就是广府菜里面的一道经典名菜。说到深井烧鹅,很多人不能很好地理解到位,其实它就是广东烧鹅的一种流派——脆皮烧鹅。此菜极为讲究,广府人的态度就是,美味烧鹅必须要“皮脆”、“肉弹”且“油香”,只有同时满足这三点,才能彻底征服他们的味蕾。

此外,除了脆皮烧鹅,一只鹅在广府人眼里,还应该有另一种呈现方式,那就是酥皮烧鹅。这是一种源自北方的经典做法,只是在广东地区已难见踪影,更多时候需要到广东隔壁的香港方能品尝到其正宗美味。

客家人对鹅的理解:客家蒸鹅

提到客家,我们更多时候探讨的都是梅州,毕竟梅州作为世界客都,全境99%以上人口都是讲客家话,属于典型的客家城市,其美食代表——梅州菜,也常被视作为客家菜中的代表菜。

说到客家菜,很多人下意识理解到的就是梅菜扣肉、客家酿豆腐、客家盐焗鸡等菜肴。殊不知,一只鹅在客家地区,也是有其特别的归宿。

客家人可不像广府人那般讲究,对待一只鹅不是“脆”就是“酥”。他们的做法更为直接,就是把这只鹅拿去焖,方便快捷且不失美味。其实这也与客家人的历史有关,在过去,客家人的生活向来比较贫困,由外而迁,长居深山,物质匮乏的年代,家鹅便是他们最为钟情的食物。

普遍养鹅的客家人,每当过年的时候,都会用鹅来制作年夜饭主打菜,以图有个“过肥年”的好兆头。这只鹅在年夜饭餐桌上的表现形式当属传统的“客家焖鹅”。

客家人南迁已有数百年,相随而来的客家菜自然也是历史悠久,而这道经典菜“客家焖鹅”同样也是具有上百年的历史,其做法也是相当别致。

客家焖鹅一般属于蒜香味,主要步骤是把鹅焯水之后,放油锅煸炒,期间放入搅碎的大蒜、豆豉以及食盐,直至煸干水气之后,再次放入少许食盐和酱油,并加入适量热水,盖上锅盖焖煮入味。

这种烹饪方法在客家地区极为常见,大概是因为可以便捷出锅充饥,之后可以快速全身心投入到新一轮劳作之中。当然了,简单焖煮,同样保留下了这只鹅原本的味道,这也正是客家菜“原汁原味”特点的完美体现。

潮汕人对鹅的执念:潮汕卤鹅

“卤”,这是一种具有悠久历史的烹饪方法,早在北魏的《齐民要术》中就已有记载,经过数百年的发展,其在潮汕菜中表现得尤为突出。

潮汕卤味一度有“味甲天下”之说法。不管是祭祖拜神,还是红白喜事,潮汕人都离不开要制作各种卤味。他们认为,褐色卤品,更显庄重。

而潮汕卤味的经典之作,自然离不开享誉广东的隆江猪脚饭。据说这道菜具有上千年历史,经过不断改良,如今的隆江猪脚饭因为肥而不腻、入口香爽的特点,早已深受广东人的喜爱。

事实上,除了猪脚,鸡鸭也是潮汕人无比钟情的卤制材料。当然了,本文主要探讨的鹅,在潮汕人眼里,同样是卤制佳品之一。

潮汕卤鹅,属于潮汕菜中的代表菜之一,甚至在2018年9月,这道菜一度被评为“中国菜”之广东十大经典名菜。

潮汕人有一种执念,卤鹅必须要用本地产的狮头鹅,那样味道才正宗。香滑入味、肥而不腻,便是其最大特点。其烹饪方法也并不复杂,主要以酱油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜、加饭酒、蒜头、香菇等为辅料卤制而成。

在品味卤鹅时,潮汕人还离不开两种标配材料,那就是芫荽和蒜泥醋。芫荽其实就是香菜,主要作用无疑是为了增香,而蒜泥醋却是解腻不可或缺的辅料。

潮汕人对卤鹅的谜之喜爱,自然也让这道潮汕经典名菜成为了他们年夜饭上的必备菜品。除此之外,有着三百年历史的潮汕卤鹅,在潮汕地区更是扮演着一个无比重要的角色,那就是连结海内外潮汕籍乡亲的情感纽带。离开潮汕在外发展的乡贤,总会找机会吃上一只卤鹅,以此来思念远在家乡的亲人。

结语

都说广东人很会吃,没有一只鸡能活着离开广东,可是在遍布美食的广东,这只鹅又何尝不是早已拥有自己特别的归宿呢。广府人讲究“脆”与“酥”,将这只鹅化身为“深井烧鹅”或者“酥皮烧鹅”,才能彻底满足他们的味蕾;客家人追求“原汁原味”,自然也只有让这只鹅演变为“客家焖鹅”,方能尽显其价值;而潮汕人在乎“庄重”,似乎只有让这只鹅变成褐色的“潮汕卤鹅”,才能完美演绎他们的执念。

粤菜之下,广府菜、客家菜、以及潮汕菜总能大放异彩,不管是一只鸡,还是本文剖析的这只鹅,也足以彰显三大菜系的特色差异。不管怎样,就整体而言,三大菜系也常常求同存异,依然维护着粤菜的整体清淡风格。

好了,本期就到这里,我们是中华饮食研究团队,欢迎你关注我们,下期文章继续带你探寻中华饮食文化之旅。

更多本团队原创“饮食文化-客家菜”系列青云获奖文章,请点击下方链接:

客家娘酒文化:千年娘酒的传承,影响着一代又一代客家女人的生活

客家丸子文化:寓意团圆的肉丸,囊尽了客家人的思乡情

千年米粄历史,诞生了数十种客家粄食,这些你都吃过吗

寻味广东:除了顺德鱼生,五华鱼生与潮州鱼生也是人间美味

没有一只鸡能活着离开广东,详解客家鸡煲的制作步骤,简单易上手

客家饮食文化简史:朴实之下,尽是精致美味

  本文来源:粉丝点菜 邓导  版权归该文章原创作者、网站或媒体所有,如不同意转载或涉及版权问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

 菜谱图文库
 餐创云课
正宗陕西腊汁肉夹馍商用技术配方视频教程含白吉馍做法
大厨教做招牌小吃 - 特色手工猪肉丸子制作技法
街头热门小吃黄金土豆饼商用技术视频教程
正宗济南把子肉做法传统配方制作技术视频教程
正宗原汁炖牛肉配方牛肉面做法米饭快餐店商用技术教程
卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉面全套商用技术视频教程
网红果香鸡柳棒多味棒棒鸡炸鸡肉串鸡串技术配方视频教程
正宗麻椒鸡商用制作技术配方卤鸡手撕鸡视频教学
芝士黄金薯配方做法商用技术网红小吃起司土豆摆摊视频培训教程
七味脆皮豆腐配方做法风味炸豆腐制作技术视频教程
网红泡菜臭豆腐及新派浇汁臭豆腐配方做法制作技术合集高清视频教程
五香酱驴肉配方工艺全程演示及技术要点解析
进入《餐创云课》查看更多
 菜谱推荐
(诸葛烤鱼)正宗万州烤鱼精准配方(加盟技术资料解密版)
麻辣香锅配方工艺完整版(附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油配方)
临沂王小二炒鸡(附秘制炒鸡粉配方)
(河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招牌菜)干锅辣鸭头(精确配方及制作工艺揭秘版)
(大师培训班独家秘传重要资料)重庆诸葛烤鱼(附秘制调味料与增香秘密武器解析)
(重要资料)专业饺子、水饺馅料独家配方全揭秘(秘制调料、母馅配方、调馅核心技术、水饺皮和面技巧)
陕西正宗腊汁肉夹馍重要资料(附准确香料配方、制作技巧关键及白吉馍馍制作)
陕西正宗羊肉泡馍重要资料(附准确香料配方、制作技巧关键及饦饦馍制作)
一绝肝片(四川成都寇家大院私房会所特色风味家常菜品)
寇家麻辣鱼(四川成都寇家大院私房会所特色招牌菜品)
上海潮牛海记鲜牛肉火锅(附潮州牛肉火锅汤底、手打牛肉丸制作及运营方式解析)
(辽宁大连鸭英雄潮锅蟹煲店旺销单品)肉蟹煲(另附肉蟹煲专用秘制酱料配方制法)
(山东淄博中海国际大酒店旺销菜品)火焰炖大鹅(另附广东原版火焰醉鹅配方及制法)
(羊肉汤)山东高家羊汤破解版(另附羊汤颜色稠白、滋味香浓制作秘技与关键要点)
(甘肃兰州伊兰盛鼎酒店热卖手扒羊肉)手抓羊肉(附秘制香料包配方与蒜蓉醋汁制法)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚热销旺菜)香酿臭豆腐(附秘制卤水配方制法)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚招牌主食)伍氏虾蹄盖面(附猪蹄初加工独家技艺详解)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚旺销菜品)伍氏虾蹄(附猪蹄初加工独家技艺详解)
(湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚招牌菜)霸王猪脚(附秘制卤水配方制法与猪蹄初加工独家技艺详解)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)晋宁烧辣子米线(附专用鲜汤、五花肉末、香酥肉片制法)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)老昆明豆花米线(附豆花汁与自制炸酱制法)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)坨坨牛肉米线(附自制底料配方制作)
(云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃)广南酸汤米线(附专用鲜汤、五花肉末、香酥肉片制法)
(常德牛肉粉、红烧牛腩米粉)稻田烧常德米粉(附秘制清汤与熬制与红烧牛腩盖码制作工艺)
重庆小面调味配方与制作技术全揭秘(附油辣子、自制酱油、调味料配比与各色浇头制作)
正宗新疆大盘鸡配方制作及技术要领(附自制香料粉配方与自制肉汤制法)
(探鱼、炉鱼)最新流行烤鱼技术和配方全攻略(附腌鱼水、烤鱼粉、复制烤鱼油料配方制法)
四川冷锅串串配方制作秘技(附底料、油料、汤料、调制、烫料工艺详解)
正宗兰州牛肉拉面技术全攻略(附和面手法、抻拉技巧、牛肉面汤料、辣子油等制作七大秘笈)
(川式碗装麻辣烫)正宗成都冒菜绝密配方、制作工艺全攻略
(广东中山子轩饭店招牌主食)驴肉煲仔饭(附特制酱油汁配比与正宗粤式煲仔饭技术要点)
(上海耶里夏丽清真餐厅特色名吃)新疆烤羊肉串(附自制腌制料与正宗新疆羊肉串制作六窍门)
(小龙虾)新版正宗十三香小龙虾绝密配方(附十三香麻辣酱、新版十三香粉料配方与秘制出锅料配方)
(成都大蓉和拉德方斯店创意旺销菜品)青椒毛血旺(附特制青椒汁与特制辣油配方制作)
(重庆橄榄餐厅招牌菜)泡菜椒麻鸡(附自制椒麻油与特制酸梅青椒酱配方制作)
(成都大蓉和拉德方斯店凉菜头牌)油卤双鲜(附青椒油卤与泡菜油卤配方与制作技术)
(重庆东淮西川酒楼当家菜)青椒玉兔汤锅(附秘制蔬菜汤料熬制与特色滑嫩兔肉加工技艺)
(重庆辣力秀时尚餐厅升级版鲜锅兔)鲜椒仔姜钵钵兔(附腌制兔肉独家工艺与秘制鲜椒油制法)
(绍兴寻宝记酒店旺销招牌菜)外婆状元鸡(另附秘制汤料配方与制作工艺)
(仔公鸡版)重庆烧鸡公火锅(附秘制香料粉与配方自制香油的做法)
关闭窗口
 今日网站公告
 今日新增菜谱
 最新高清视频课
 厨师精英推荐
 技术文章推荐
 菜谱查阅排行
正宗新疆大盘鸡配方制作及技术要领(附自制香料粉配方与自制肉汤制法)
(仔公鸡版)重庆烧鸡公火锅(附秘制香料粉与配方自制香油的做法)
(上海新大陆中国厨房创意沪杭风味凉菜)茉莉花茶熏鱼(附秘制茶香熏鱼酱汁制作)
(山东省聊城市田胖子辣椒炒肉店招牌菜)招牌辣椒炒肉(附自制调味酱与自制香料粉配方)
(江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新品)特色烤乳鸭(附腌制料、秘制鸭盐、自制上皮水配方)
(诸葛烤鱼)正宗万州烤鱼精准配方(加盟技术资料解密版)
(成都大蓉和拉德方斯店创意旺销菜品)青椒毛血旺(附特制青椒汁与特制辣油配方制作)
(河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招牌菜)干锅辣鸭头(精确配方及制作工艺揭秘版)
麻辣香锅配方工艺完整版(附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油配方)
临沂王小二炒鸡(附秘制炒鸡粉配方)
(小龙虾)新版正宗十三香小龙虾绝密配方(附十三香麻辣酱、新版十三香粉料配方与秘制出锅料配方)
(疯狂烤翅秘方揭底)秘制烤翅(大内烤脖手通用配方)
假日烤鱼(新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解)
最新活海参发制技法详解(中国鲁菜大师、速健(御厨)海参品牌创立者:高速建)
(刘一锅)筋头巴脑一锅香(另附秘制香料包配方与秘制料油制法)
相思油淋鸭(附秘制飘香粉及卤汤香料配方)
5号牛排制作全解析(另附腌制香料、蔬菜水、特制牛肉清汤制法)
(韩式烧烤系列)韩国烤肉制作工艺解密(附多款秘制腌制料汁及干、湿组合蘸料配方)
苗家干锅鸡(上海干锅居餐饮管理有限公司招牌菜品)
(天府丽都改良毛血旺)青椒咖喱冒什锦(附特制咖喱芥辣汤调制与鸭血软滑入味技术关键)
北京龙达园8款胶东特色饺子馅料(鲅鱼水饺、肉三鲜、韭菜海肠、西葫虾、蘑菇肉、萝卜肉、什锦素等)
烧肉带鱼压饼子(哈尔滨新天地酒店创新高压嘎巴锅系列)
(猪肚包鸡)药膳肚包鸡(附滋补药料及调味料配方)
(石锅鱼)魔石咕噜鱼(附秘制底汤及复合香红油配方)
重庆乌鱼庄乌鱼红汤锅(另附乌鱼白汤锅配方及制作工艺)
自贡梭边鱼火锅(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)
(桔香鸭)正版长沙桔香手撕鸭(附特制桔香卤水、桔香油配方及工艺关键)
百岁鱼(附自制腌料与百岁鱼调料的制作配方及百岁鸡相关参考资料)
新版水煮鱼(附老油、红汤配方及独家鱼片上浆方法)
谢氏大鱼头(武汉巴山夜雨最新招牌菜品)
三江灶台鱼(沈阳"福兴园"酒店招牌菜品)[双配方]
三汁焖锅制作技术解密(焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等)
重庆烧鸡公火锅(附香料、料油配方及制作关键详解)
(长沙毛家饭店当家菜)毛氏红烧肉(附秘制调味酱料配方与自制红曲米水及自制糖色的熬制)
重庆德庄青一色火锅破解版(附底料、鲜汤、味碟、兑锅技术)
肥牛火锅(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)
(澳门豆捞)百姓豆捞火锅(基础锅底配制、火锅蘸料、肉滑制做核心技术)
冷锅鱼(四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料)
石锅娃娃菜(辽宁鞍山金明春大酒店旺销特色菜品及技术揭秘)
干锅香辣蟹(附锅底老油及秘制香辣酱配方)
Copyright (C) 2005 MCW99.com All Rights Reserved  技术支持 泰山中国名菜研究中心 工业和信息化部备案 鲁ICP备08001930号-1

名菜网,新菜菜谱、配方秘方、旺菜流行菜、招牌菜、特色菜、名吃制作