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一只鹅在广东的归宿,充分体现了广府菜、客家菜以及潮汕菜的差异
  来源:粉丝点菜 邓导

有人说,东北三个省,就像一个省,广东一个省,却像三个省。没错了,在广东可以分出三个特色鲜明的群体,分别是广府人、客家人、以及潮汕人,而他们不管是生活习惯还是饮食文化,都有很大的不同。之前我们用一只鸡探讨过广东三类群体的饮食习惯,而今天,我们再通过一只广东人都无比喜爱的鹅,来继续讨论一下广府菜、客家菜、以及潮汕菜的特色差异。

粤菜是什么

探讨一只鹅在广东的归宿之前,我们需要先来聊聊什么是粤菜,这样才能很好地理解广东人对鹅的执念。

说到广东,必然离不开讨论粤菜。毕竟在广东的省会城市羊城,总是给人留下了“食在广州”的深刻印象。“食在广州”,代表的是广州人好食,饮食业发达,而广州的饮食业,不论是质量还是规模,在全国也算得上是首屈一指的。

当然了,美食遍布羊城,同样依赖于广州经济的高度发达,汇聚着全国各地的美味。尽管如此,在广州,乃至整个广东,最受欢迎的菜系美食依然是本土的粤菜,这也与广东人从小到大一路相随的饮食习惯息息相关。粤菜整体清淡,更符合广东人的口味。

那么,我们回归到一个本质问题,粤菜究竟是什么呢?其实,狭义上的理解,粤菜仅仅是指广府菜,也就是珠三角地区人们吃的菜系。但事实上,更多时候人们理解的粤菜却是广义上的,即除了广府菜,粤菜还包含着广东地区的客家菜与潮汕菜。

可是,闻名中国,并与法国大餐齐名而享誉世界的粤菜,其下面的广府菜、客家菜以及潮汕菜,究竟都有什么明显的差异呢?我们接下来通过一只鹅来深入剖析一下。

鹅的历史

同样的,抱着严谨的态度,我们不妨先来了解一下这只鹅是怎样走上人们餐桌的。

鹅是很早就被人们驯养的家禽,其祖先是雁,驯养历史也可以追溯至三四千年前。而中国历史上,从春秋战国时期的《周礼》,到清朝时期的《三农记》等著作,都有关于养鹅、食鹅的记载。

历史上,关于鹅的名人著作也是数不胜数,最为著名的当属王羲之,相传其经典著作《黄庭经》就是通过鹅换来的。据说当时王羲之与一个道士发生了一段有趣的故事,道士想求他写经,不料被拒了。于是他想出一计,得知王羲之非常喜爱鹅,就弄来几只上等好鹅去“诱惑”王羲之,最终王羲之妥协了,书写了《黄庭经》换来了喜爱的上等好鹅。

当然了,关于鹅的典作,更令人印象深刻的应该是大家耳熟能详的佳作,出自“初唐四杰”之一骆宾王的《咏鹅》,这是我们读书时代最先感受到的关于鹅的古诗作品。

鹅鹅鹅,曲项向天歌。白毛浮绿水,红掌拨清波。——骆宾王《咏鹅》

各种历史典籍与著作的记载,无不表明着一个事实,那就是中国人吃鹅的历史早已超过上千年。然而,放眼世界,食鹅在很多国家也是拥有非常久远的历史。就比如我们更为熟悉的世界顶级美食“法国鹅肝”的历史,就可以追溯到2000多年前的罗马人,可谓也是历史悠久。

广府人对鹅的态度:深井烧鹅

中国南北饮食文化差异很大也是有目共睹的,不管是口味还是烹饪风格,南方人和北方人都是相差甚远。而关于鸡鸭鱼鹅等肉类的烹饪,每个地区也有各自擅长的品类。在美食界有一句流传已久的老话——“北烤鸭,南烧鹅”。这无疑是直接夸赞南方地区的烧鹅闻名中国,最能代表当地人的味觉记忆。

毫不客气地说,烧鹅在广东可以说是彻底的平民美食。大街小巷,不论是街头大排档,还是街角小小的烧腊店,总能看到有烧鹅挂在橱窗里面。甚至在广东人根深蒂固的观念里,也总有一种待客之道与鹅有关。那就是家中有客,必当出门斩一块烧鹅,以尽显地主之礼。

事实上,这种烧鹅文化,更多在广府人的身影上表现得淋漓尽致。其中,深井烧鹅就是广府菜里面的一道经典名菜。说到深井烧鹅,很多人不能很好地理解到位,其实它就是广东烧鹅的一种流派——脆皮烧鹅。此菜极为讲究,广府人的态度就是,美味烧鹅必须要“皮脆”、“肉弹”且“油香”,只有同时满足这三点,才能彻底征服他们的味蕾。

此外,除了脆皮烧鹅,一只鹅在广府人眼里,还应该有另一种呈现方式,那就是酥皮烧鹅。这是一种源自北方的经典做法,只是在广东地区已难见踪影,更多时候需要到广东隔壁的香港方能品尝到其正宗美味。

客家人对鹅的理解:客家蒸鹅

提到客家,我们更多时候探讨的都是梅州,毕竟梅州作为世界客都,全境99%以上人口都是讲客家话,属于典型的客家城市,其美食代表——梅州菜,也常被视作为客家菜中的代表菜。

说到客家菜,很多人下意识理解到的就是梅菜扣肉、客家酿豆腐、客家盐焗鸡等菜肴。殊不知,一只鹅在客家地区,也是有其特别的归宿。

客家人可不像广府人那般讲究,对待一只鹅不是“脆”就是“酥”。他们的做法更为直接,就是把这只鹅拿去焖,方便快捷且不失美味。其实这也与客家人的历史有关,在过去,客家人的生活向来比较贫困,由外而迁,长居深山,物质匮乏的年代,家鹅便是他们最为钟情的食物。

普遍养鹅的客家人,每当过年的时候,都会用鹅来制作年夜饭主打菜,以图有个“过肥年”的好兆头。这只鹅在年夜饭餐桌上的表现形式当属传统的“客家焖鹅”。

客家人南迁已有数百年,相随而来的客家菜自然也是历史悠久,而这道经典菜“客家焖鹅”同样也是具有上百年的历史,其做法也是相当别致。

客家焖鹅一般属于蒜香味,主要步骤是把鹅焯水之后,放油锅煸炒,期间放入搅碎的大蒜、豆豉以及食盐,直至煸干水气之后,再次放入少许食盐和酱油,并加入适量热水,盖上锅盖焖煮入味。

这种烹饪方法在客家地区极为常见,大概是因为可以便捷出锅充饥,之后可以快速全身心投入到新一轮劳作之中。当然了,简单焖煮,同样保留下了这只鹅原本的味道,这也正是客家菜“原汁原味”特点的完美体现。

潮汕人对鹅的执念:潮汕卤鹅

“卤”,这是一种具有悠久历史的烹饪方法,早在北魏的《齐民要术》中就已有记载,经过数百年的发展,其在潮汕菜中表现得尤为突出。

潮汕卤味一度有“味甲天下”之说法。不管是祭祖拜神,还是红白喜事,潮汕人都离不开要制作各种卤味。他们认为,褐色卤品,更显庄重。

而潮汕卤味的经典之作,自然离不开享誉广东的隆江猪脚饭。据说这道菜具有上千年历史,经过不断改良,如今的隆江猪脚饭因为肥而不腻、入口香爽的特点,早已深受广东人的喜爱。

事实上,除了猪脚,鸡鸭也是潮汕人无比钟情的卤制材料。当然了,本文主要探讨的鹅,在潮汕人眼里,同样是卤制佳品之一。

潮汕卤鹅,属于潮汕菜中的代表菜之一,甚至在2018年9月,这道菜一度被评为“中国菜”之广东十大经典名菜。

潮汕人有一种执念,卤鹅必须要用本地产的狮头鹅,那样味道才正宗。香滑入味、肥而不腻,便是其最大特点。其烹饪方法也并不复杂,主要以酱油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜、加饭酒、蒜头、香菇等为辅料卤制而成。

在品味卤鹅时,潮汕人还离不开两种标配材料,那就是芫荽和蒜泥醋。芫荽其实就是香菜,主要作用无疑是为了增香,而蒜泥醋却是解腻不可或缺的辅料。

潮汕人对卤鹅的谜之喜爱,自然也让这道潮汕经典名菜成为了他们年夜饭上的必备菜品。除此之外,有着三百年历史的潮汕卤鹅,在潮汕地区更是扮演着一个无比重要的角色,那就是连结海内外潮汕籍乡亲的情感纽带。离开潮汕在外发展的乡贤,总会找机会吃上一只卤鹅,以此来思念远在家乡的亲人。

结语

都说广东人很会吃,没有一只鸡能活着离开广东,可是在遍布美食的广东,这只鹅又何尝不是早已拥有自己特别的归宿呢。广府人讲究“脆”与“酥”,将这只鹅化身为“深井烧鹅”或者“酥皮烧鹅”,才能彻底满足他们的味蕾;客家人追求“原汁原味”,自然也只有让这只鹅演变为“客家焖鹅”,方能尽显其价值;而潮汕人在乎“庄重”,似乎只有让这只鹅变成褐色的“潮汕卤鹅”,才能完美演绎他们的执念。

粤菜之下,广府菜、客家菜、以及潮汕菜总能大放异彩,不管是一只鸡,还是本文剖析的这只鹅,也足以彰显三大菜系的特色差异。不管怎样,就整体而言,三大菜系也常常求同存异,依然维护着粤菜的整体清淡风格。

好了,本期就到这里,我们是中华饮食研究团队,欢迎你关注我们,下期文章继续带你探寻中华饮食文化之旅。

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