新县人称“将军”县,为大别山腹地。群山环抱的自然环境使新县山鸡(俗称野鸡)较多。笔者用山鸡和泥鳅一起烹制成一道汤肴,营养丰富。山鸡嚼之无渣、醇香诱人。泥鳅质地鲜嫩、用嘴吸吮泥鳅,骨刺自行脱落。汤汁浓醇甘厚,香气扑鼻,别有风味,也叫“游龙戏凤”汤。
主料:净山鸡500g,活泥鳅500g。
配料:净冬笋50g,净香菇50g,香菜5g。
调料:葱姜各10g,精盐25g,酱油20g,白糖10g,绍酒15g,八角桂皮各1g,胡椒粉、味精各5g,熟猪油50g,红油10g。
制法:
1.将泥鳅“活养”几天,中间换水几次。也可在水中放几滴麻油,直至泥鳅吐净肠胃泥腥气味水清为止。
2.将山鸡连毛剥皮从脊背开刀,除去内脏洗净,切成3cm见方的块。冬笋切片。
3.锅置旺火上,放熟猪油,烧五成热时,下鸡块煸炒,待鸡块变色时,加精盐、酱油、绍酒、笋片、八角、桂皮、葱段、姜块(拍松),再加清水浸没鸡身用旺火烧开后盛入盆中,放笼屉蒸至酥烂取出。
4.将锅置旺火上,将蒸好的鸡汤(拣去盖子葱、八角、桂皮)倒入锅中至沸时,下入活泥鳅,盖上锅盖至泥鳅熟透后,调好味,淋上红油,撒上香菜盛出即成。
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