光山为大别山支脉。光山当地风俗,孩子出生3天后要“洗三”并宴请宾朋,席间厨师会上一道汤菜。此汤利用司马井清醇香甜的井水,淮南猪后臀的瘦肉和光山盛产的黄花菜经油炸后慢火炖制而成。汤清醇味美,肉绵烂松嫩。真是集水、火、料工艺等各烹制环节之大成的“融和”,更象征家族“和睦”、“和和美美,天下和平”之意,故名“和肉”汤。经过历代厨师发扬传承,至今仍是光山一道家乡名菜。旅居海外的游子回光山探亲点名要吃光山“和肉”。可见“和肉”汤美妙无比的“和谐”程度和勾人情思的饮食魅力。
主料:猪瘦肉(五花肉也可)1000g。
配料:黄花菜10g,木耳10g,葱姜各50g,味精5g,胡椒粉5g,色拉油1000g(实耗50g),鲜汤1000g。
制法:
1.将猪肉去皮切核桃块。用葱段、姜块(拍松)、精盐、酱油、黄酒腌制入味(10min左右)。
2.将腌制入味的肉块挂上水粉糊(淀粉加水)搅拌均匀。
3.锅上火添色拉油,烧至六成热左右,将肉块分散下锅炸至金黄色起酥时捞出沥油备用。
4.将炸好的肉块放陶罐中,倒入鲜汤,下黄酒、葱结、姜片旺火烧开,小火炖至酥烂,下发好的黄花菜、木耳及精盐、酱油、胡椒粉、味精,盛入汤盆即成。
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