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马来西亚中餐厨师:跳脱传统口味 融入创意元素
  来源:中国侨网

  中国侨网1月6日电 近日,马来西亚《星洲日报》刊登文章,介绍了马来西亚柔佛州新山的一家融合了创意元素的中餐店,和老板从业20年间,为了将不同餐饮文化带入新山所做的努力。

  文章摘编如下:

  跳脱传统中餐煮法,为新山饮食文化注入新元素,也为在竞争激烈的餐饮界占有独特的一席之地,当地餐饮业者大胆尝试将不同风味的料理融为一体,以期为食客带来全新的视觉与味觉飨宴。

  位于新山大丰花园的一家餐厅中,除了有一般的中式料理,更多的是其他餐厅少见的创意料理,包括无国界融合料理(fusion)。


  海鲜泡饭汤底浓郁

  食客杨添顺表示,他特别喜欢这家餐厅的“金汤一品海鲜泡饭”。他说,“最重要的是,厨师坚持推出无味精料理。可以想象得到,汤底是花了非一般心思与时间才熬煮而成。”

  美乐轩主厨谢平祥说,海鲜泡饭的汤底,是使用老母鸡、火腿、干贝头、鸡脚及鸡油,以大火熬煮半小时,再加入打碎的红萝卜,让汤底呈现金黄色泽,让汤底更浓稠。

  “海鲜则是先蒸熟,再放入汤底熬煮,增添汤底的鲜甜口感;除了在汤内加入白米饭,我们也特别将部份白米饭风干后炸成锅巴,汤内也有菜心粒及芝麻,增添整体的层次感。”他说,热腾腾的汤汁倒入锅巴,还可听见沙沙作响的声音,激发食客的食欲。

  “茶香熏烤骨”令人惊艳

  此外,这家餐厅的创新概念也令食客耳目一新。极具创意的招牌菜肴“茶香熏烤骨”需用上数种烹饪方法,不仅费功夫,而且独居特色。尽管这道菜肴是米其林餐厅等级的菜色,但食客却不必付米其林的价位。

  谢平祥表示,这道菜肴也是伦敦米其林餐厅的招牌菜,但他选用茉莉茶叶,搭配白饭、黄糖以天然烟熏法,让茶香味渗入排骨,并使用成本较高的红麹米,让排骨呈现天然的红色。

  他说,这道菜肴需经过9个步骤才能完成上桌,新鲜排骨经过粉炸后,需再经大火烹煮2小时,排骨肉质软化的关键点在于烹煮时加入黄梨皮,而茶香渗入排骨后,他会在排骨表面涂上一层蜜糖再烤焦。

  “茶香熏烤骨”所呈现的红色来自红麹米,茉莉茶叶经过熏烤渗入排骨,每口咬下去都散发茶香味。

  食客杨添顺也介绍另外一道菜肴“松露头抽炒野菌”。他说,这道菜肴非提不可,非常适合菌菇类爱好者。

  他表示,厨师对火候掌控得很好,而且只选用松露橄榄油,才能炒出这道焦香味十足,令人停不了口的料理。

  据了解,这道菜肴由谢平祥独创,结合了杏鲍菇、白松菇、蟹味菇及黑木耳,以白松露油及头抽大火爆炒带出香气,并能掩盖菇味,适合追求健康或喜欢吃素的顾客食用。

  厨师谢平祥:想将不同餐饮文化带入新山

  曾在美国、中国上海、新加坡的高级酒店中餐厅担任厨师,38岁的谢平祥从事厨师行业已近20年。他想要为新山饮食文化注入新元素的精神,于是决定返回马来西亚,将在国外累积的不同餐饮文化经验带入新山。

  这家餐厅由他与原在新加坡从事物流业的弟弟谢平财(31岁)共同经营,他同时兼任主厨的工作,希望有朝一日能在新山宴会中落实“中菜西吃”。

  创办初期,因坚持不使用味精烹调菜肴,他一度受到一起工作的本地厨师质疑。不过,他仍坚持使用天然食材熬制高汤及为菜肴调味,同时透过解释制作及烹调过程来感染顾客,推广健康及创新的饮食文化。

  弟弟负责管理餐厅业务

  自踏入厨师行业以来,谢平祥就朝开餐厅的目标前进,除了在外国努力累积烹煮中餐的经验,他也不断寻找机会回流本地,这次是在机缘巧合下,与弟弟来个“文武”配搭,餐厅的业务就由弟弟来打点。

  他透露,餐厅除了有菜单上呈现的菜肴,一些熟客也会要求他按特定预算烹煮一桌私房菜,而他也乐于让顾客品尝不一样的菜肴。

  由于一些创意料理所使用的食材得来不易,且只有特定菜市场才有售卖,谢平祥每星期两天会亲自到菜市场采购部分食材,同时视察食材价格及品质。

  新加坡顾客较易接受创意料理

  新山地理位置与新加坡毗邻,他说,餐厅的顾客群中,马来西亚与新加坡顾客各占一半,而新加坡顾客相对容易接受创意料理。

  另一方面,美乐轩也推出可作前菜清新味蕾、也可作饭后解腻的“冰镇话梅西红柿”,这道由谢平祥自行研发的招牌前菜,是一道无国界融合料理。

  “桂花在中国相当普遍,而本地人爱吃话梅,就这样把两国不同的风味结合。”他说,这道前菜结合经过腌制的话梅、去皮小番茄、酸梅及桂花,吃起来带点酸也有花香味。

  另一道招牌前菜“香酥鸭沙律”则是伦敦米其林一星餐厅的招牌菜,谢平祥顺应本地可取得的食材稍作改良,在鸭肉上方撒上4种生菜,包括进口的火箭菜、黄莴苣、苜蓿芽,以及本地巫裔常吃的帝皇乌蓝。

  他笑言,一开始在本地推出这道菜时,曾被人骂说让顾客付费却只能吃到一堆菜,但品尝过的顾客就会有所改观。

  他说,这道沙律底部的鸭,是采用整只鸭浸泡在卤汁中烹煮2小时,鸭肉软化后的口感也较滑顺,待鸭肉自然降温后去骨,在经过蒸与炸的程序后再将鸭肉捣碎,整个准备工作耗时8个小时。

  他表示,香酥鸡源自四川,而以鸭肉为主的沙律在本地较少见,搭配鸭肉卤汁、酸梅、醋、蚝油、柚子、松子及小球萝卜拌在一起,味道就像农历新年所吃的鱼生。

  本文来源:中国侨网  版权归该文章原创作者、网站或媒体所有,如不同意转载或涉及版权问题,请与本站联系,我们将在第一时间删除。
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