文章来源：地道风物

　　原标题：最会吃的广州人，为什么都跑去了番禺？

　　作者：斯小乐

　　粤菜好吃，毋庸置疑。作为全国吃货幸福指数最高的广州人，身处宇宙粤菜饮食中心，却频频朝着一个地方呼唤着爱——番（pān）禺。

▲ 番禺人的饭点，大概是24小时无限循环的。图/网络　　

　　尽管如今只是广州下的一个市辖区，但番禺可是开启岭南文明的两千年鱼米重镇。她处于广州城区和珠江入海口的河海交汇之地，独特的地理环境使之“有山可茶，有水可渔，有草可牧，有田可谷”，遍地皆是鲜美食材；又与享誉在外的“世界美食之都”顺德比邻，食风相近而又颇具本土特色。

▲ 连接广州城区和番禺的星光高速。图/图虫·创意　　

　　而近几年番禺房价不断攀升，每个下定决心从CBD外迁至番禺生活的广州人，都打着“逃离市区”的幌子，觊觎着番禺的遍地美食。随着番禺常居人口和食肆不断增多，连接城区的几条快速路晚高峰开始疯狂拥堵，而据说，80%堵在路上的人都会用这段漫长的塞车时光考虑一个问题：

　　“今晚到底吃什么啊？”

　　番禺人究竟多会吃？

　　看一条鲮鱼的三种华丽变身

　　每年深秋至初春季节，正是鲮鱼当季之时。鲮鱼肉质鲜嫩，却因骨刺极多，不便食用，颇有张爱玲“恨鲥鱼多刺”的遗憾。但这却恰恰成就了番禺大厨们“物尽其用”的创新大舞台，清代时候，一道爽甜清香的“市桥白卖”应运而生。

▲ 市桥白卖。图/汇图网　　

　　按史料记载，当年茶楼里某大厨，发现传统烧卖的猪肉馅料不够，干脆就地取材，以鱼肉代之，将鲮鱼肉去皮起骨后，鱼肉打成胶状，然后混合腊味、虾米、陈皮、胡椒粉、鱼茸皮等制成馅料，再取白色的鲮鱼胶作为外皮做出了一种洁白清甜的鱼肉烧卖，因其色泽洁白，为与猪肉烧买区分开来，就命名为“市桥白卖”，如今仍流行在番禺的老字号茶楼里。

▲ 煎酿鲮鱼，一条鱼就要完完整整的。图/图虫·创意　　

　　而广东人吃鱼，除了口味要上佳，同样注重菜肴的品相，要求上桌的是条整鱼。番禺人和隔壁顺德人的“煎酿鲮鱼”，把鲮鱼小心翼翼地刮鳞去骨，得到一张完整的鱼皮，取鱼茸混入香菜、腊肠、陈皮后重新塞回去，巧妙地“粉饰太平”让这条鲮鱼看起来什么都没发生过。经过一顿猛油重火的高温油煎，各种配料将鱼肉的味道推至鲜美巅峰，口感也真正达到外焦里嫩，鲮鱼从内到外脱胎换骨。一道看似酒楼里普通的家常菜，吃下去就知道番禺味道大不普通。

▲ 巨无霸版“爬金山”，吃这道菜一定要从下往上，才有步步登峰的意味。图/网络　　

　　还有一道即使忍受来回塞车2小时也要去吃的“爬金山”，是鲮鱼在番禺最“刁钻有趣”的吃法。把生鱼滑堆成“小山”形状，下面垫上生菜，置于铁盘中央，盘边围着一锅热水，食客们用勺子从鱼滑底部扒起，鱼肉经过几秒钟的涮煮再滚两圈酱汁，伴着热气白烟入口，鱼肉的可口鲜香达到新台阶。

　　老广最重视菜肴的寓意吉祥，爬（扒）金山也因此吃法形象得名，所谓“金山爬一爬，兴旺又发达”，好吃还能赚彩头的好事，怎么会不值得广州人塞车两小时慕名而来呢？

　　禾虫、白鸽鱼、礼云子

　　番禺人是在厨房里开水族馆？

　　番禺拥有得天独厚的自然环境，位于咸淡水交界处，咸度为14度左右的水质，极其适合鱼类生存的，使得番禺的渔获格外丰盛，不同季节来番禺都能吃到不重样的惊喜。

　　除了家常鲮鱼，资深河鲜吃家会数着日子冲着黄眉头、马鲚鱼、黄脚腊而前往番禺。新鲜上岸黄眉头最适宜豉汁蒸；春末夏初则成群由海入江的马鲚鱼，通常用姜葱蒸或油泡，鱼油丰盈甘润，烟韧而香口；黄脚腊，广府人昵称为“海底鸡项”，因为专门猎食小虾、小贝和小蟹的，肉质细嫩爽滑如小母鸡，开锅白灼也极适宜。

▲ 番禺人的菜单，就像是水族馆目录。图/网络　　

　　近年还流行白鸽鱼，鳞片极小，鱼肠白细，连鱼肉带鱼肠一起吃会有甘苦爽脆的独特口感，行家用白鸽鱼煲汤，汤汁乳白醇浓，但番禺的粤菜师傅绝不甘于一菜一味的，白鸽鱼和大多数鱼鲜一样，蒜茸豆豉清蒸，葱油油煎，同一种食材在番禺餐桌上是变着花样的甘香肥润。

▲ 香煎白鸽鱼。图/网络　　

　　说起化“不可能”为“佳肴”，不得不推番禺“禾虫”。因为土层深厚水质好，番禺禾虫以个体肥大、色泽金黄、蛋白质丰富而闻名，为番禺的传统土特产品。番禺禾虫出场方式以煎、煮、蒸、炖为主，禾虫炒蛋，瓦钵焗禾虫，禾虫炒蛋几乎会出现在每家番禺餐馆，正宗禾虫需要肥美爆浆，蛋白质充盈口腔的清爽嫩滑，以食养生的广府人可是深信这是一道滋阴健脾、暖身去湿的上好食疗。

▲ 钵仔禾虫，禾虫以番禺的最为肥美。图/汇图网　　

　　同时兼顾矜贵和好吃的，当数“礼云子”。番禺自古以来有吃“蟛蜞”的风气，这种叫“蟛蜞”的淡水小型蟹因危害庄稼被理所当然地送上餐桌。人们慢慢发现，到了春初蟛蜞为保护怀中卵子，直行时两只前螯合抱，一步一叩首，像极古人行礼作揖，多了个雅名叫“礼云”。

▲ 蟛蜞虽小，滋味却丰。图/网络　　

　　对于广州人来说，礼云子可比鱼子酱珍稀多了。它的食用期极短，番禺人掐准了每年清明前的蟛蜞交配时间，捕捉母蟛蜞并取其卵，反复过滤清洗才可取得。每十斤蟛蜞只可制成三两礼云子，而且不宜久放，否则色变味变。

▲ 舀上一勺“礼云子”，豆腐能比鱼还鲜。图/网络　　

　　若能在清明前后托得人寻来几两礼云子，记得赶紧约上三五好友，一两清蒸，一两炒饭。礼云子鲜气极重，蒸熟后如霞彩绚烂明艳，颗粒细小如流沙入口细腻微妙，简单蒸豆腐或炒饭，一小勺就能改变一道菜的神韵，还能让餐桌瞬间亮起金光普照的闪闪背景。

　　姜埋奶、炒蛋奶、马蹄糕

　　番禺甜品修炼手册

　　不管你的上一顿被番禺哪个酒家茶楼喂得多饱，记得留出一个胃给番禺糖水。必吃的传统项是姜埋奶，番禺水牛奶和顺德齐名，同样香滑甜口。不过番禺沙湾的姜埋奶多了几番人情，姜埋奶的出现是因为一户曾氏人家希望把几户人家聚在一起不再因小事争端，因此用姜汁把牛奶“聚埋”一起。当黄姜汁的辣遇上水牛奶，牛奶凝结得光滑有弹性，表面光滑如镜，甜味中和了辣，一切和气生财。

▲ 姜埋奶，如同半轮月色。图/VCG　　

　　番禺糖水的妙不止于此。番禺地大，本地人喜欢自家圈养鸡鸭鹅，但地还是大，番禺钟村一家老字号甜品店，就干脆自己养了100头奶牛，确保每日店里的新鲜奶源供应。这波操作，是不是甜到入心？

▲ 蛋炒奶浓厚粘稠，像是“流动的蛋糕”。图/网络　　

　　还有看似简单，但对火候和蛋奶比例要求极高的蛋炒奶，滚烫的牛奶和鸡蛋糊的完美融合，浓厚的鸡蛋香缠绕奶香，入口软滑，番禺人对普通食材相融相爱的想象力在甜品中也是发挥到了极致。

▲ 马蹄糕，最惊艳的就是里面清脆的马蹄（荸荠）粒。图/图虫·创意　　

　　部分老字号甜品店里还会有萝卜糕和马蹄糕，如果看到“大石脆皮马蹄糕”请不要放过，弹牙爽口的马蹄糕中混合了清甜爽脆的马蹄粒，夹杂芝麻香气，油煎至表皮金黄酥脆，一口咬下，感叹原来世间“清甜”的层次可以有这么多的形式。还有蘸桂花蜜的金黄油煎大蛋散，流心牛奶糯米糍……不多说了，要胖几斤你自己决定。

　　午夜时分

　　最后的狂欢留给那盘猪杂

　　在番禺，猪杂将深夜的散场变成了一天的高潮。就像牧民逐水草而居，番禺的猪杂店，是逐屠宰场而开的。上世纪90年代，番禺境内遍布屠宰场，活猪通常在深夜11点宰杀，而割下的新鲜猪杂，则成为了番禺各家夜宵店里的抢手货——来自城区的食客从10点多就会呼朋引伴，开车前往番禺，在午夜之前抵达，才有可能抢吃当天最新一轮的猪杂。

▲ 猪肉铺中，老板娘正在剁肉。图/图虫·创意　　

　　“敌军还有一个小时抵达食堂”，当“夜宵舞会”进入倒计时，每个猪杂店老板都会成为全场最靓的仔。冒着热气仍会跳动的猪心，残存余温手感湿热的猪肝和猪肚，在一片鲜红醒目中，被老板整整齐齐地码在了铁盘上，那边猪杂上白烟初升，这边餐桌里已狼烟四起。

▲ 粥滚，下猪杂。图/soogif　

　　眼见着猪肚、猪肠、猪大肠头、生肠、猪天梯一副副被抓起，老板不厌其烦地吩咐这些香嫩可口的部位要和芹菜、大蒜一起做铁板，猪肝、猪腰、猪心等猪上水则可以滚一煲猪杂粥…店里师傅刀工通常极好，把内脏削得轻薄，用白粥热力恰好把猪杂们滚至刚熟，清甜粥水烘托出了肉质的嫩香。还有清凉猪肝水和沙姜焗猪舌，胃肠功能好的就多吃两样。

▲ 生活再冰冷，猪杂粥总是温暖的。图/soogif　　

　　“趁热，趁热！”餐桌上总是招呼声不断，在这不知名的郊外铁棚下，热情高涨的人们夜夜如此相聚，从午夜到清晨，只有温热的猪杂粥最懂他们的疲惫，见过那些“素面朝天”的脸庞。这碗粥干尽，回头又是那个忙碌的人间。