肥肠，最受争议的食物之一。  

爱的人一想到就口舌生津，恨的人隔着屏幕都要咬牙切齿，从不存在摇摆不定的暧昧感觉。

能抛头露面、不顾形象地一起大嚼肥肠，才是真正过命的交情。

肥肠不仅背着腌臜、恶心的骂名，还要被人用各种暴力的手段加工，受尽折磨 / 视觉中国

1 为什么美食家们都热爱肥肠？    

美食家小宽老师曾说：肥肠，才是吃货的接头暗号，在通往肥肠的路上，全是兄弟，没有敌人。

他和陈晓卿一起，都是一个神秘组织的高级成员。

该组织接纳了全国各地的肥肠爱好者，全称是：中国中老年非常（肥肠）危机解决委员会。

不光好吃的美食家，对肥肠的热爱，不分胖瘦、不论长幼，窈窕淑女也能为肠沉迷。

把吃奉为人生最高艺术的张大千请张学良吃饭，不忘一道“软炸扳指”，把肥肠蒸熟切段、入油炸得金黄酥脆。

很多人惧怕肥肠无非是因为它似有若无的臭味和令人尴尬的联想。 

“肥肠虐我千百遍，我带肥肠如初恋”，肥肠的臭味影影绰绰，但对爱肠人来说这种体验一定必不可少。 

所以肥肠老饕对清洗肥肠都有要求：洗过头了，肠味消散，空留躯壳；没洗干净，又腥臊得让人反感。

洗净的肥肠 / 视觉中国

清洗肥肠是体力活，加盐、白醋、面粉之类反反复复搓洗，最后还要飞水。

其实，肠才是猪身上最完美的地方，Q弹柔韧、油脂丰满。

堪称蛋白质和油脂结合的典范。  

为了能让更多人理解，肥肠它煞费苦心，试遍了所有加工方法。

肥肠的各种做法 

猪肠口感软糯Q弹，又不像肚一样嚼不烂。

肠衣带着适量的脂肪，又不像五花一样肥厚。

而且大肠、小肠、肠头脂肪含量不同，也分别提供了差异化的口感，适合不同的做法。

卤，一种让南北方人都认同的完美做法。  

北京人有卤煮，广东人有卤水大肠，江浙人也钟情于卤味店的大肠，一条挂着汪汪油花的肥肠，只能用“诱人”来形容；

北京卤煮 / 视觉中国

卤肥肠，分为红卤、白卤、脆皮卤，脆皮卤即是卤过后过热油炸出脆皮。

而溜肥肠，则更受北方人的喜爱。  

在东北虽然不上台面，地位仅相当于十分之一个锅包肉，但尖椒溜肥肠绝对是不言自明的心头好。

尖椒肥肠 / 视觉中国

干锅、火锅则更多出现在西南地区人民的菜单里。  

在锅仔里，辣椒、花椒、肥肠携手激发了各自更大的潜能，再和土豆等蔬菜搭配，简直是西南人民的一锅炖。

煎得吱吱作响，让人无法拒绝。多少人的肥肠启蒙就从一盘干锅肥肠开始？

川味肥肠烧鸡 / 视觉中国

在最会烹调下水的中国，肥肠各有各的不幸，但吃肥肠各有各的幸福。 

鲁菜里的九转大肠，一口下去苦辣酸甜咸，五味融合；广东、香港里的脆皮大肠，肠皮香酥、肠肉仍然Q弹……

但这些地方吃肥肠往往单打独斗，不及去肥肠天堂——四川一次吃个痛快来得爽。

四川的肥肠最好吃不是毫无根据。 

肥肠自带的、最令人害怕的腥膻味遇见重口、善调味的四川人，也只能乖乖臣服。 

花椒、豆瓣、红油辣椒，这些川菜最基本的调料往热油里一爆香，伴着肥肠或爆炒、或红烧、或干煸，就没有不好吃的道理。

走码头、闯江湖的四川人不仅把黄喉、毛肚的地位提升到国民美食，下水之王肥肠也被四川人开发了许多吃法。

比如成都肥肠粉、蘸水肥肠等，就算单单卤肥肠，也滋味丰富。

成都肥肠粉 / 视觉中国

2 世界肥肠在四川，四川肥肠在江油  

四川最巴适、最正宗的小吃，往往起源于小县城。 

成都往北160公里的小城江油，就以“烧肥肠”独步全川。

问十个四川人哪里的肥肠最好吃，九个都会说江油。  

剩下还有一个是安徽人，陈晓卿。

陈晓卿在综艺节目里，甚至把江油当作他心里的世界肥肠之都，被网友誉为“肥肠仁波切”。

陈晓卿在一席上盛赞江油肥肠 / 一席

在这座人口不足百万的小城，肥肠店却异乎寻常地繁荣。 

老火车站的“川罗肥肠”、香辣开胃；

东二巷的“周肥肠”名声在外，小菜丰富、下酒巴适；

东大街的“小小吃肥肠”把内膜、内壁油都刮得干净，入味三分、耙和下饭；马路湾的建民肥肠、青莲的香菇肥肠都有各自拥趸…… 

肥肠从业者众多，江油人创意也层出不穷：酱爆肥肠、回锅肥肠、豆花肥肠、芋儿肥肠。

都油脂满满地俘获人心，就差“肥肠刺身”了。  

但是每家最体现水准的招牌产品，一定都指向江油肥肠界中神一般的存在“烧肥肠” 。

江油人传统的吃法就是烧肥肠，源自上世纪江油的长钢钢厂工人。

烧肥肠便宜解馋还下饭，陪工人走过了漫长的辛劳穷苦岁月，也扩散到了小城的各个角落。

烧肥肠 / 视觉中国

和别处不同，江油人沿袭了农作时的习惯：早餐是重头戏，一定要吃米饭，吃饱才有力气干活；中餐反而随意对付。

而烧肥肠是江油人早餐无可匹敌的下饭神器。  

一坨坨白嫩的肥肠处理得干干净净，浸在一整盘气吞山河的红油里。

几筷子夹完肥肠，再把剩下的“肥肠汤汤”拌在饭里，“西里呼噜”地填饱灵魂。 

蜀稻口感硬、咯牙，没有汤拌饭难以入口。

这就要求一份烧肥肠有严格的标准：肠段，三公分左右，烧制后要如蝴蝶结般整齐优雅。

而汤要咸鲜适度，红亮不浊，以少见调料颗粒为最好。

有人猜测江油的肥胖率和三高率一定远高于其他地区，其实江油人有一套自己的解腻方法。 

和干饭、肥肠一同登台的还有“海带肉丸汤”和棕红色的“中坝醋汤”。 

海带肉丸朴素开胃，先漱漱口为后面的盛宴做铺垫，再经过米饭和肥肠的水乳交融。

最后由酸溜溜、解腻的中坝醋汤作为收尾，把口中残留的油腻冲得干干净净才算妥帖。

点上几个四川人都爱吃的小菜，这一份早饭就算完美。

小城人不多，老板做完了老客生意也乐意图个自在。

大多数肥肠店早上七点开门，下午就甩手不干。

堆长城、摆龙门阵……直到深夜又迎来第二天的忙碌。

3 中国肥肠地图  

1、广东潮州猪肠胀糯米  

传统做法需要用大肠中段搓洗至无味，糯米需要加食盐、胡椒、猪肉、香菰、花生、虾米、莲子浸软，填入猪肠煮一小时左右即可。

猪肠胀糯米 / 视觉中国

潮州话里的“胀”字，意思是灌入、填满。

这种小食，其实就是将糯米灌进猪肠中，煮熟后蒸、或切片煎着吃。

流淌着肥油的猪肠和张开了怀抱的糯米经过众多繁琐步骤，最终在酱油、甜酱或鱼露的见证下里迎接彼此。 

这对丰腴和朴素的配偶，走到那里都是天作之合。  

在潮州是最传统的小吃猪肠胀糯米。

到了嘉兴，则化身为鲜肉粽子征服更多人的味蕾。

2、成都肥肠粉   

常常与锅盔和冒节子结伴出现。冒节子，就是猪小肠打成结形成个源泉，油脂少，口感好，但不是每个人都能接受。

成都肥肠粉 / 视觉中国

在霸占成都人早餐这件事上，肥肠粉从来不孤单。

一碗晶莹剔透的红薯粉；两三个油色发亮的冒节子；  一个热气腾腾的锅盔，是个成都人看到都不能佯装淡定。  

不能淡定的结果往往是这样：中午一份蘸水肥肠，晚上再溜到小巷子里找一份脑花肥肠，这一天从肥肠开始，再从肥肠结束才够完美。

3、山东九转大肠   

“九转”一词是道家用语，《西游记》里太上老君就有炼“九转金丹”。

用在食物上，说明这道菜要反复烧制，极为繁琐。

鲁菜九转大肠 / 视觉中国

“九转大肠”或许是大肠界最有仙气的一位了。  

一道九转大肠，要下料狠，用料全，五味调和。

既带着山东汉子的粗犷，也含着士大夫食不厌精的追求。

让上不了台面的猪大肠瞬间升华成鲁菜的得意之作，就算在山东都很难吃到最正宗的味道。

4、上海草头圈子  

作为沪上一品名菜，“草头圈子”其实是两道菜的结合：红烧大肠和生煸草头。

一荤一素、一红一绿，两个水火交融却又各自走向极端。 

上海菜碧绿圈子 / 视觉中国

没吃过草头圈子，不足以谈论上海菜。

“圈子”必须是最肥腻的直肠，也就是肛门上面那段。

不然烧不出规整的圆圈，也不能满足老饕们对于肥糯酥烂的极致追求。

“草头”是著名的油抹布苜蓿菜，即使这道菜浓油赤酱、大量加糖，都能被苜蓿一下拉入清新的境界。

5、北京炖吊子   

炖吊子其实属于鲁菜，不过却在北京发扬光大。

卤煮是火烧和炖好的猪肠和猪肺等放在一起煮，买一碗，主食、副食、连热汤都有了。

北京卤煮 / 视觉中国

而炖吊子是一道菜，一般用砂锅炖煮，以大肠为主，加猪心、猪肚、猪肺等，独不加猪肝。

炖吊子，是进阶版的卤煮。  

不下重料，不以奇胜，一个字：炖，就是这道菜的主旨。

把食材切块下砂锅，慢火煨炖。

直到炖得软烂如脂，端上来的时候颤颤巍巍、瑟瑟发抖，光是看就能让老北京食指大动。

6、西安葫芦头   

原汤以猪肚和大肠为底料熬制，加青菜、粉丝、香菜、蒜苗、辣子等制成。

吃法与普通泡馍无异，最好佐一碟泡菜。

西安葫芦头泡馍 / 视觉中国

西安当地有句话：提起葫芦头，满嘴涎水流。

能让西安人流口水的是葫芦头泡馍，风味比羊肉泡馍更甚。

葫芦头要用肉质厚实、富有嚼劲的“肠头”，也就是最靠近猪肛门的那一段，因为形似葫芦而得名。

肥肠，完美中的唯一不完美就是长在了尴尬的位置。  

它好像出现在错误时间、地点的天蓬元帅，只让人心生感叹：

问世间情为何物？直教人以肥肠相许。