这么多年，每当地图炮打到山西的时候，总是提“煤老板”，山西人都 不带老 （懒得）解释了。

每次说自己是山西人，对话都惊人的相似：

Q：

你爸是煤老板吧？

你家里人是挖煤的吧？

……

你们那里是不是随便一铁锹下去就是煤啊？

你们那里空气是不是特别差啊？

……

你们那都是煤，你应该长得很黑啊？（您的意思是我染色了呗？）

A：

是了么  （对），只要您来了山西，在路口  圪蹴  （蹲）一个小时，回来抖搂抖搂，煤就够你家用一冬天了。  

明明提起山西，有那么多好说的，比如灿烂的文化，比如保存完好的古代建筑，比如山西的面食：

最新一期《奔跑吧》来到山西，节目中，导演说：“世界面食在中国，中国面食在山西。”

作为山西人无比的骄傲，但是陕西油泼面、臊子面，新疆拌面，河南烩面，重庆小面，武汉热干面纷纷表示不服：“大家都是面，你的味道也没比我突出到哪里去，凭什么山西就被称为面食之乡呢？”

 

我猜是因为面食对于山西人的重要程度是全国最高的吧。

山西人看似土气、笨拙，其实充满想象力和实干力，这复杂矛盾的性格都体现在一碗面里：

 在做面这件事上，山西人开了上千个脑洞   

山西面食以原料和制法见长，如此排列组合出上千个品种，就是普通人家一般也会十几种面食 。 

也就是说，和山西battle面食，车轮战就能累垮全国剩余33个省级行政单位。  

很多人都以为山西面食只有刀削面，我也是醉了

在山西，面不仅是小麦做的，高粱、玉米、大豆、绿豆、豌豆、土豆、荞麦、莜麦、小米、榆皮、藜麦等都可以做成面。

依次为：豆面抿尖，白面剔尖，红面擦尖,土豆盒愣子，莜面栲栳栳，荞面碗秃

这些面在山西之外的省份不常见到，但在山西却是家家户户每天都要吃的家常便饭，不仅口味多样，而且营养价值极高（糖尿病患者：粗粮了解一下）。

刚出锅的拨烂子，已经预见到留言区的口水 

除了原料多样，制法之多更是神来之笔。 

大家熟悉的面条需要借助刀和面板完成，但是在山西，借助刀还可以做柳叶面、噔噔面等花样。

柳叶面

除了刀，在山西似乎任何物件都可以作为制作面的工具：用擦菜的板子擦面，用剪刀剪面，用漏床抿面、压面，用铁筷子剔面，用弯刀削面……

1

2

3

4

在山西，做面是一种体力活

用这些工具做面对于不了解面食的人来说简直就是在玩、在胡闹。但是山西人的先祖就像调皮的孩子，把无聊的面团变出了各种花样，充满童心和想象力。

除了常见的面食，山西还有大同凉粉、柳林碗秃等特殊的面食

如果什么工具都没有，也没关系，有些面单靠手就能完成，比如：揪片、鱼鱼、猫耳朵。

猫耳朵

莜面鱼鱼

 好吃的面食不在餐馆，在普通家庭之中   

山西人笨拙，不会说场面话，不会打扮自己，只知道踏踏实实做人，相信日久见人心。山西人靠这种品质打出了晋商的天下，却没有靠这种品质让山西面食风靡全国。

电视剧《乔家大院》剧照

很多人都觉得山西的面食不好吃，那是因为你在“山西面馆”吃到的面食根本不是真正的山西面食好吗？

山西面食不适合商业化推广，好吃的面食大多深藏在每个普通百姓的家中，而不是餐馆：

大同刀削面能够流行开来，具有两大优势：一方面，做起来比较快，另一方面，有好喝的汤头。

大同刀削面

但是大部分山西面食不具备以上两个特点。首先，很多山西特色面食做起来费时费力：

比如莜面，做的时候常常需要全家总动员，上至80老人，下到3岁顽童，都要上手帮忙。

不要以为莜面只有陕西的西贝做的好吃啊，山西莜面也是非常好吃的

再比如揪片、猫耳朵、鱼鱼等，每一片面都是手工制成，做起来十分耗时，一般只适合三口之家食用。

其次，没有讨喜的浇头：

山西面食之所以在外没有那么受欢迎，被吐槽最多的就是调料了。

山西之外的面多在配料和调味上下功夫，放入浇头和调料，就可以大快朵颐了。但是山西人面食调料十分简单，仅吃面确实显得有些寡淡。

山西面食除了自家熬制的西红柿酱不能少以外，其他的调料都是按自己喜好放置的，可有可无。

很多山西人认为，面就像大米，无需太过调味，尤其对于口味独特的粗粮而言，太过的调味未免喧宾夺主。

对他们来说，吃面是要就着菜吃的，无论是过油肉还是大烩菜都是极好的。

过油肉之于山西人，就如锅包肉之于东北人

  对面食口味的固执是对生活的热爱   

看过霍建华演的《镖门》就会知道，山西人多少是有些固执的。

固执发挥好了是精致，是追求完美，是成功的必要素质；但是发挥不好就是作，是不知变通，是一条道走到黑。“度”真的很难把握。

说精致，山西人的面食真的很精致。

不常吃面的人大概不能理解山西面食为什么要弄那么多的面食形状，吃起来也没有太大区别啊。

但是山西人认为：面的形状一方面将直接影响面的煮熟时间（熟化时间又将直接影响到面的口感），另一方面也将影响到面的入味情况， 两方面叠加，将产生丰富多彩的味蕾享受。

实验证明，不同的制作工艺确实对面食口感有显著的影响。

数据来源：《制面工艺关键点控制对面条品质影响的研究》

说作，山西人吃面真的也挺作的：

· 晋北人说：原汤化原食，吃面就要吃汤面

· 晋南人说：面要干拌的，不能有汤

· 全山西人都认为：面只能是手工的

很多晋南人离了面就不能活，但是在外地却宁愿吃大米，因为他们固执的认为，面就应该是干拌的，不能有汤。

对此，晋西北人则表示：“原汤化原食，懂不懂？拌面吃多了是会变胖的  。”

但是在吃面这件事上，山西人的共识总比差异多，而最大的共识就是：面只能是手工的，这样才够劲道，才有嚼头。  不到万不得已是不会吃机器面的，虽然显得很作，但是臣妾真的做不到啊。

 山西的娃娃，离不开妈妈   

山西有句俗话叫：“山西的娃娃，离不开妈妈  。” 的确，山西人恋家守旧，不愿出远门的比例绝对在全国位居前列。其中部分原因，大抵与面有关。

如果你来到山西，问当地人，什么地方的面食最正宗，他们大概会一脸懵逼，“我姥我奶我妈做的？”

谁都觉得自己妈妈的做的焖面最好吃，谁都不服气谁

确实在山西，谁都觉得自家的面食最好吃，最正宗的版本。任何一户人家都有自己的秘方，原料两两、三三组合，配以不同制法，造就不同的口感和味道。

在太原，打卤面是早饭

这种秘方从姥姥传到妈妈，从妈妈传到孩子，世世代代只有在家才能吃到。此时，面不仅是面，是乡愁，是家的味道。这叫山西的娃娃怎么离家？

总之，面食之于山西人，就是生活。 所以，山西人不太能接受外省人对山西面食的批评，就算说我们玻璃心，我们也要大声说：闹 他！