这两天帝都的温度跟玩儿似的，前两天还短袖T恤，这两天就又回到羽绒棉服了，就问你服不服！

不过，就像“冬天来了，春天还会远吗”一样，“春天来了，吃大排档的日子还会远吗？”虽然天气有点变化，但是吃货强大的心脏是不在乎多等几天的。

烧烤、麻小、花毛、啤酒在大排档、路边摊那里是必不可少，觥筹交错间，酒过三巡菜过五味，来一份主食填饱肚子再好不过。此时，鼠小弟最喜欢的就是去隔壁的小摊，来一份凉皮，酸辣、爽滑、透凉带来的满足，感觉棒棒的。

凉皮的三生三世

相传凉皮诞生于陕西，别看地处西北，但是汉中地区土地肥沃，气候宜人，是稻米的绝佳产地。天有不测风云，秦始皇在位时，有一年汉中地区遭旱灾，稻米欠收，无法按时缴纳粮食抵税，这可是欺君之罪，老实巴交的农户们非常恐慌。

这是有位叫朱十三的农民想了一个办法，把大米加水用石磨磨成浆，再将米浆蒸熟，切成了条，称为米皮子当粮食交了上去，因为掺了水，体积和重量上也和丰收时差不多。秦始皇吃了这米皮子，赞赏有加，便要求汉中地区以后进贡米皮子，于是凉皮就诞生了。

这传说又是没能免俗地和皇帝产生了关联。虽说有些俗套，但《长安县志》和《留坝县志》中关于凉皮的传说最起码证明了秦朝时期就已经有了凉皮，计算一下也有几千年的历史了。

除了汉中地区之外，西北其他地界儿就没这么好的气候条件了，于是人们就参照着米皮子的做法，用小麦粉代替大米，竟也做出了口感相似的凉皮。而且制作凉皮时讲究“米要陈米，面要新面”才算最为地道，所以代代相传，各种凉皮应运而生。在西北地区，尤其是陕西，凉皮基本就是最受欢迎的小吃，无论春夏秋冬、早中午晚，吃凉皮基本已经融入了生活中，平常而重要。

傻傻分不清楚的凉皮

其实凉皮算是个总称，我们平时听到的米皮、酿皮、面皮之类的凉着吃的“皮”小吃都可以算是凉皮。

那这么多种“皮”都有啥关系呢？咱们慢慢说说。

大米为原料

有大米为原料做成的凉皮称为米皮。米皮一般选取当地产的籼米为原料，经过几个小时的浸泡、磨浆、煮制、蒸制而成厚度1毫米左右的薄皮，最后用一米长的铡刀切成5-6毫米的细条，蘸上辣子油拌上调料而成。筋、薄、细、穰，入味爽滑。

米皮中最出名的要数西安的秦镇米皮，素有“乾州的锅盔岐山的面，秦镇的皮子绕长安”的说法。

 

面粉为原料

用小麦粉为原料做成的凉皮一般称为面皮，由于一些发音的问题，西北其他一些地方，比如甘肃，也会把面做的凉皮称为酿皮。

面皮的做法基本是面粉和面成面团；再将面团放入水中洗面，直到只剩面筋；淘出的奶白色的面浆放一夜发酵一下，第二天将分离出来的水倒出，面糊上锅摊薄、蒸熟、切好就是面皮了。

面皮比米皮稍薄一些，颜色发黄，口感更劲道。吃的时候是配上制作过程中产生的蒸面筋和调料一起吃，也被称为水洗酿皮。

还有一些面皮不经水洗，直接将面和水调成面糊蒸熟制作而成的面皮，吃的时候也没有面筋拌入，被称为高担酿皮。

面皮中还有一个比较特别，叫做擀面皮。前面的做法和面皮类似，不过后续不是直接将面浆蒸熟，而是加入碱面或者面肥使得面浆发酵，然后加热使得面浆成团，再用擀面杖擀成薄片，每层之间刷一遍油，上锅蒸熟切成宽面，拌上调料就成了。

擀面皮呈透明状，质地最有韧性，宝鸡岐山的岐山擀面皮最为出名。

淀粉为原料

凉皮中也有淀粉制作而成的，也称为粉皮，比如绿豆淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉等，做法也很简单，淀粉与水混成粉糊，用器具在水上加热，最后淋上热水就成了透明软滑的凉皮了。

粉皮中比较知名的要算东北拉皮了，夏天时候吃上一口，凉爽又解馋。

除此之外，还有一些创新的凉皮，比如醋渣和面粉做的黑色的醋粉、用各种蔬菜汁与面或者米做成的五颜六色的凉皮，看着也很有食欲。

凉皮不可或缺的好伙伴

好吃的凉皮当然少不了调料和配菜。

一般来说基本的凉皮调料少不了盐水、蒜汁、醋和辣椒油，还可以加上芝麻酱。盐水、蒜汁、醋根据口味自己添加就好。

这醋和辣椒油可就有点讲究了。

比如，有些地方会把陈醋与八角、花椒等调味品一起烧开晾凉，丰富味道。

而辣椒油可以说是凉皮味道的灵魂所在，每家凉皮店都有自己的独门技艺，但无外乎选取当地最好的小红辣椒，石磨碾成辣椒末、筛成面，菜油烧制7成熟，放入辣椒和芝麻等其他配料熬制，香飘十里。正所谓“咸盐淡醋辣子多”。

配料也是不可少的。常见的凉皮配料基本就是面筋、焯过水的豆芽、芹菜丁，黄瓜丝那也是后来才加入的爽口食材。至于香菜，那也只有本身味道寡淡的粉皮、拉皮里才能看到。

凉皮吃起来

光是一碗凉皮就已经垂涎三尺了，若是搭配点别的或者变换点吃法，那可真是要欢快地挑起来。

要是说吃凉皮，那陕西这个凉皮的起源地自然最为正宗，传统的凉皮配上大名鼎鼎的肉夹馍和黑米稀饭组成的“三秦套餐”必须要尝试一下。好在各地陕西馆子基本都可以吃到。酸辣爽滑的凉皮中和了点肉夹馍的油腻，稀饭又帮助消化，缓解了辣子的刺激，这搭配也是绝了。

年轻人喜欢把稀饭换成陕西的“冰峰”汽水，这味道就更接地气了。

不喜欢吃肉的朋友们，咱可以把凉皮夹在烤馍中，这凉皮夹馍吃起来也是别有风味。

冬天或者像帝都这几天的天气，可以凉皮热吃，趁着凉皮刚做好，放在屉上加热，拌上调味料，温热的凉皮配上火辣的辣椒油，吃上一口，身体也是暖暖的。

也可以做成汤粉、炒粉，口感与河粉也有异曲同工之妙。而东北的拉皮也能炒成菜，配上米饭、馒头也是不错的美味。

PS，这凉皮虽好，但原料和调料的热量都不算低。各位女士，在美味和减肥大计之间，您可权衡好了哦！