去东南亚旅行，很多地方因为宗教原因都不吃猪肉，不过鸡肉却是每家餐馆必不可少的，这其中，鸡饭又首当其冲，当地人简直百吃不厌。一碗白米饭，加入少许汤汁鸡油，配上肥美的无骨滑鸡，两三碟佐料，五味调和，洋溢着满满的热带风情，让无数华人魂牵梦萦。

 

海南鸡饭的前世

很多人都知道，海南有四大名菜：文昌鸡、加积鸭、东山羊与和乐蟹，其中，风靡东南亚的海南鸡饭主料便是这大名鼎鼎的文昌鸡。

 

 

鸡作为食材在中国由来已久，海南人喜欢吃鸡，素有“无鸡不成宴”的说法，自清代开始，民间便会用鸡汤和鸡油煮饭团（海南人叫“饭珍”，寓意团团圆圆），然后就着白切鸡吃，算是海南鸡饭的雏形了。

 

 

随着19世纪末战乱，引发了移民潮，海南人陆续移民到了新加坡等东南亚国家，初来乍到，语言习俗不通的第一代华人们只能通过做一些较底层的工作来维持生活，沿街卖鸡饭就是其中很普遍的职业。小贩们挑着扁担或拎着筐子，里面放着白切鸡和淋了鸡汁的饭团，逐渐在海外扎了根，也开起了小店。由于生意不错，所以卖鸡饭的阵营也由原来的海南人，扩展到了福建人、潮州人等等。

 

 

海南鸡饭的今生

当年下南洋的华侨们应该没有想到，为了谋生，不得已走街串巷叫卖的一碗简单的鸡饭，竟然经过几十年的演变，逐渐成为新加坡的“国菜”，甚至于时隔多年，海南本地最初的鸡饭与现今新加坡的“后辈”鸡饭们已经相去甚远了。现在的海南鸡饭更多成了新加坡的符号，幸好新加坡人不是韩国棒子，恨不得什么中国的好东西都要认祖归宗到韩国去！

 

 

海南鸡饭现在在东南亚是平民美食的代表，中高档餐厅比较少看到，如果想吃地道的鸡饭，一定要去路边摊或是大排档，甚至虽然质朴，却淡雅而充满温情。

 

 

新加坡当地的老字号文东记、天天（米其林一星）、逸群都是名声在外，而马六甲的鸡场街，古城鸡饭、中华茶室以及和记鸡饭也是常年门庭若市。

 

拆解一份海南鸡饭

在新加坡街头，你会发现大多数店家卖的海南鸡饭外形都差异不大，鸡油饭、白斩鸡、几碟调料和一碗鸡汤，但吃到嘴里就会发现别有洞天了，各家在鸡肉配菜、米饭的选择，以及调料香料的搭配上都各有秘诀。

 

 

拆解的环节，也是烹饪的过程，没时间去新加坡吃，自己也可以动手做哦！

 

鸡肉

这是鸡饭的精髓，有条件的话最好选走地鸡，这样肉质才会比较紧绷。

 

 

早先的海南移民是在煮过鸡后自然冷却再切盘的，现在为了增加鸡肉的韧性，很多店家会用葱段、红葱、蒜瓣、香叶、桂皮、豆蔻、茴香、盐等调制好的卤水烫过整鸡后（在入滚水之前，记得用盐抹在鸡的周身，按摩5分钟），放在冷水中浸泡10分钟左右，这样既能将卤水的味道锁在鸡肉里，也让鸡皮经过冰水的刺激收缩而变得口感富有弹性，肉质也更加鲜嫩弹滑。

 

 

这里要特别提醒，鸡肉不能一直在锅里直接煮熟，要烫2分钟取出，再烫2分钟……直到不再渗出血水了，就关火，将鸡放在锅中，盖上锅盖，用余温将鸡焖熟，这样的鸡肉才会软嫩多汁。

 

 

 

地道的海南鸡饭，鸡肉一定不能是熟透的，最好要骨头和肉的接触面有微微的桃红色，带着点儿血丝才够野性和美味，鸡皮千万别浪费了，入口油香肥嫩又不乏韧性的，这时候还考虑啥脂肪、胆固醇？！

 

 

鸡油饭

米饭是点睛之笔，煮鸡的水上会有一层鸡油，将这锅水一分为二。一半鸡油加入热油锅中，用红葱、蒜末和姜末爆香，再倒入洗净沥干的生米反复炒1、2分钟，接着连米带红葱蒜末姜末一起倒入鸡汤在电饭煲中煮饭；另一半鸡油水中加入青菜萝卜冬瓜等等煮成例汤。

 

 

如果滚水煮的鸡油量不足，大家也可以在一开始给鸡周身抹盐之前就先用刀割下一些鸡的脂肪来备用（鸡腹鸡胸都有脂肪，鸡屁股的脂肪一般比较多哦！）

 

东南亚大多会用泰国的香米煮饭，这样煮出来不会像圆粒米那么粘，吸收了鸡油和鸡汤的米饭颗颗饱满，粒粒分明，闪着油亮迷人的黄色光泽。

 

 

如果是请人吃饭，可以将米饭捏成圆圆的饭团，或是用碗扣成半圆形，自己吃的话，就不用那么仪式啦！

 

酱料

辣椒酱、黑酱油和蒜蓉酱是正宗海南鸡饭的“蘸料三剑客”，新加坡的辣椒酱大多用酸柑、鱼露制成；黑酱油里加入了少许椰糖，所以口感咸中带甜；三种酱混在一起，又辣又酸又甜，各种口味都平衡得恰到好处。

 

 

酱料淋在滑嫩的白切鸡上，瞬间让鸡肉的味道更加有层次感。

 

 

自己在家做，酱料可以自制，图省事的话也可以在网上直接买“海南鸡饭酱料”。

 

配菜和例汤

除了切块的文昌鸡，通常还有黄瓜片、西红柿作为配菜。不少人还喜欢再加一碟开胃的酸甜腌瓜配鸡饭。

 

 

鸡肉和米饭比较油大，因此例汤最好偏清淡，不需要厚重的高汤，冬瓜响螺汤、高丽菜鸡骨汤等等清淡爽口的就好，这样才能平衡口感。

 

 

勤俭持家的主妇们，在烫鸡的时候，不妨也捎带着将鸡杂（鸡心、鸡肝、鸡肠等等）一并煮熟，蘸着酱料吃。