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浅谈眉州小吃的优与劣!如何突破区域界线,走向全国!
2019/1/30  来源:餐饮烹饪美食
浅谈眉州小吃的优与劣!如何突破区域界线,走向全国!


乍看标题,有些朋友可能会嘲笑我,你是皇上不急太监急,关你毛线啊?况且,人家这么做自然有人家的考虑和道理~说实话,我还真是有点着急,在今天的竞争环境下,市场瞬息万变,做为一个餐饮人,必须要时刻关注着市场的消费导向,关注着新的品类崛起,关注着商业模式创新和新的商业机会。也许大家留意到,最近这几年,正餐萎靡,快餐负+重,单品类餐饮风行天下~

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(润园四季火爆之极,单店年收一个亿!)

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(小三逆袭上位,九毛九上市可全靠她了)

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(蛙来哒这些年风头正劲,一锅牛蛙闯天下)

细数若干业态和品类后我们发现,可上可下、可快可慢、兼具休闲快速为一体,极具客群基础的小吃品类开始抬头,似乎预示着小吃这一风口已经被彻底打开~

浅谈眉州小吃的优与劣!如何突破区域界线,走向全国!


谈到小吃,南北各地都有,比较有影响力的当属四川小吃,西安小吃,北京小吃,湖南小吃和南京小吃了~传统的小吃,作坊门店,手工操作,世代相传,很难复制,很难跨区域、规模化发展,地域性太强的口味也很难走出当地,很难得到异地市场的认可。

目前市场上普遍存在的小吃有两类,一类是单品类作坊或者连锁门店;另一类,是类似于小型美食广场的集成店模式。

市场上缺乏的是介于二者之间的;有商业连锁思维的;有强大供应链支撑的;口味能够南北兼容的;能够快速规模化复制的;能够一举杀入城市核心商圈的;能够满足主流需求的多品类小吃品牌。

这当中,湖南的黑白电视算一个,我在专文《3年100家店,“黑白电视”预示着地方小吃风口已经打开》里已经详细阐述过了~

浅谈眉州小吃的优与劣!如何突破区域界线,走向全国!


(黑白电视三年异地开店100间)

在我看来,眉州小吃天生丽质,基因优良。眉州小吃应该更有机会,有资格,有能力在全国市场内,扛起小吃品类规模化扩张这面大旗,只是需要的是胆识、魄力与战略决断。

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我高度认同眉州小吃这个品牌,主要是基于三大因素:

1.眉州小吃优良的产品基因

2.强大而成熟的供应链支持

3.对小吃与大众快餐的理解

1

眉州小吃的内外部基因

成就并支持了它的稳定发展

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眉州小吃同源于四川小吃、成都小吃,是中国极具口碑和客群基础的小吃品类之一。

同时,眉州小吃是从眉州东坡的正餐母体延伸而来,产品基因优良,真可谓是根红苗正,口味极致,毋庸置疑~

浅谈眉州小吃的优与劣!如何突破区域界线,走向全国!


在眉州小吃的餐牌中,任何产品,无论是粉面类、包点类、流食类还是锅仔类、串串类都是那么的卖相十足,都是那么的口味极致~也无论是在早餐、正餐、休闲时段都有相对应的产品满足需求,不论你是都市白领、老人、学生、儿童都能够在这里品尝到心仪的产品~

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所以,眉州小吃的产品基因把先天的和后天的加起来,就显得是那么的光彩四射和无与伦比了~

2

眉州东坡的产品研发和供应链配合

是支持企业高速发展的坚实保障

众所周知,眉州东坡的中央厨房是行业标杆,是酒楼正餐标准化、工业化的典范,是花了两个多亿的学费烧出来的,是为酒楼正餐“去厨师化”所准备的~

把这套支持系统应用到小吃快餐领域,好比是如虎添翼,事半功倍,这是支持眉州小吃快速稳定发展的核心竞争力,是参与市场竞争的底气之所在~

3

小吃的产业化思维、快餐化思维

是业态资源整合、商业模式创新的新举措

传统的小吃品牌植根于社区,作坊式经营,慢工出细活,耗用人工多,运营效率底下

眉州小吃反其道而行之,定位于小吃当中的快餐,主打商务及城市二线商圈,产品结构主次分明,兼顾快餐与休闲的结合,交易模式合理顺畅,吞吐效率快速高效,在众多的单品快餐市场中,牢牢的占据着口味和品种优势。

据笔者观察,除了上述优势与长处外,眉州小吃也有着很明显的短处和不足,而且有些方面已经危及到企业的生存与扩张,成为发展路上的瓶颈和绊脚石~

1

思维过于保守,过于求稳,

会失去极其宝贵的发展良机

纵观全国范围内一线城市,眉州小吃已经在产业化运营和市场的品类占位方面取得了先机,应该摒弃地域限制,抱着边发展、边完善的战略思维,快速实现跨区域规模扩张。宽窄巷子,南京大排档,西安小吃等各地的小吃品牌,早已经是四面开花了~

浅谈眉州小吃的优与劣!如何突破区域界线,走向全国!


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浅谈眉州小吃的优与劣!如何突破区域界线,走向全国!


但是,遗憾的是,眉州小吃历经十多年发展,最终只是在北京地区,磨磨蹭蹭的开设了50间直营店,这不是新时代餐饮的打法。

我理解,现代餐饮竞争“慢进就是退!”慢进意味着贻误战机,把抢先开创的大好局面拱手相让~无论何种原因,都不称其为发展路上的硬伤和瓶颈,也许是追求完美,稳健至上,固守北京市场的传统思维误导了企业的发展。(在这里,我声明,我只是瞎猜,也许还真不一定呢)~

2

小吃的快餐式打法

易陷入客群单一和时段消费不均的泥潭

定位于快餐的小吃是双刃剑,模式当中有利有弊,利在于产品的组合搭配,在于效率的提升,在于标准化、产业化运营。

但,弊端也十分明显,也就是说,所有快餐业态所遇到的瓶颈和障碍你也要同样面对。

比如,节假日与非饭市的空置问题,主打工作餐导致的固定客群比例过大,缺乏非饭市流动性问题,客单价偏低问题,饭市短暂且高度爆棚问题~

是否可以考虑淡化快餐属性,把节奏适度放下来,把休闲共享的客群也包容进来,让自己做得更有品质和更加从容,从而脱离固有商圈限制,往商业综合体突围,跟随大客流,求全天候运营的理想状态呢~

——结语——

眉州小吃不同于西贝的麦香村,麦香村是没找准赛道,是目标与情怀,是正餐向下顺延后的想当然。

而眉州小吃不然,它不缺任何基础、资源与物质层面的东西,只是缺少的是大局观、胆识与行动的魄力!眉州集团的突破口在小吃,小吃的风头正盛,市场的商机在虚位以待~不要折腾了半天,回头一看,感情是起了个大早,赶了个晚集~

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