许多广州人心里的思念，是一碗云吞面。

一碗真正的云吞面，是有讲究的。

就像许多漂泊在外的郑州人，思念的是一碗烩面的味道。似乎从外地回来，总要去吃一碗烩面，才算身心都安稳地落了地。许多广州人心里的思念，是一碗云吞面。

烩面在每个郑州人心目中，都有他排行的第一，云吞面在广州也如是。

所以我无意去评判哪家更好吃，毕竟好吃有时候是带着情感记忆的。

这就像奥黛丽•赫本在出演的《罗马假日》里，当记者问她对哪一座城市的印象深刻时，她先是惯例地说了一句：每个城市都有它的特点，停顿了一下后又说，罗马，当然是罗马。

把罗马假日里的桥段放在广州街头，你觉得好吃的那一碗云吞面，也许是你上学时放了晚自习后，路边摊的一顿夜宵；也许是每天收工后，一支冻啤酒配着的晚餐；也许是和女友约会时，心疼对方饿不饿，只点一碗面的“你吃面，我喝汤”的柔情蜜意；也许是你每天在写字楼附近吃的一顿普通工作餐；也许是早晨睡眼朦胧不想起床时，妈妈在厨房里早就准备好的温暖早餐……

正是这些生活的场景和画面，调出了一碗云吞面里更为丰富的滋味。

对于老广州人来讲，在经济不发达的年代里，云吞面还是小时候能吃上一口肉的期盼，是老人过寿时的寿面，是逢年过节时改善生活的一餐，是奖励孩子们的食物……

在郑州经营广式餐饮多年的老广州人海哥说，小时候在街边吃的多是只有面，没有云吞的；而汤也只是骨头熬制，少有海鲜的。能吃一碗拥有鲜美汤底、有云吞的云吞面，是非常幸福的事情。

直到现在，他每次回家，总要把一顿早餐留给云吞面，那食物鲜美的味道和回忆里的情感让他暖胃又暖心。

在如今的广州城市标签里，云吞面列在其中。

在南方以稻米为主食的饮食习惯里，一碗云吞面，以一种特有的姿态，让广东人产生了割舍不下的饮食情怀。

尤其在如今，云吞面其实已经是最普通不过的街头小吃，但越是这样，越让人不离不弃。

我想，也许是事物越繁杂，人心越渴望简单；节奏越迅速，脚步越渴望放慢的原因吧——一碗云吞面让人思念故乡，这背后的情感诉说是：生活的本质在于平常细水长流的饮食当中。

严格说起来，云吞面也并非广州久已有之的，据说是一位来广东讨生活的湖南人，开了一家叫做“三楚面馆”的饭店，里面提供云吞面。

当然，早期还是粗糙得很，面皮肉馅白水汤，不甚讲究。后来，选用鸭蛋液和面做成的竹升面和馅料丰富的云吞才慢慢出现。因生意火爆，引起纷纷效仿，逐渐成为家家吃得的小吃了。

湖南属于楚地，起了“三楚面馆”名字的湖南老板，其实也是在广州寄托对故乡的怀念。

岁月流转里，他人的记忆最终成为这个城市的记忆。所有的故乡，都曾经是异乡。

因为对于先人们而言，这可能只是曾经落脚继而生活下来的地方。在环境和心境的转换里，一种熟悉的食物最能熨贴自己。

比如台湾的豆浆油条和牛肉面，不过是老兵们在眷村里，利用已有的食材，回忆家乡的味道，长久下来，融入自己的做法，竟成了当地代表小吃。

但和那些怀念家乡的美食不同，云吞面也不是湖南的传统。

所以虽然云吞面的历史不够悠久，虽然云吞面是在湖南人开的面馆里兴起的，但经过改良后形成的这道美食，已经浸入到广东地区普通百姓的生活中。

经过这么多年时光的积攒，云吞面可以算作一贴广州人的乡愁解药了。

云吞面顾名思义就是云吞和面，但真正的一碗能称之为云吞面的，是有讲究的。

一是汤底，大地鱼、虾籽或虾皮、猪骨乃至金华火腿，熬足时辰，碗中热汤散发着浓郁的香气，可不是清汤寡水一般的存在。

二是面条，传统的广东竹升面，鸭蛋与面粉按比例调和，揉搓成面团，放在案板上。人坐在竹竿的一头，用脚一蹬一蹬，以竹竿压打面团，一边压打一边移动，令面团受力平均。

最后刀起刀落，切好的面条恰似银丝一样，韧性十足。

真正用鸭蛋液和的竹升面是发灰色的，如今不少餐厅是用鸡蛋和食用碱水来和面，成本低，且面金黄好看。

三是云吞，云吞类似于北方的馄饨，但面皮筋道，馅料捶打有韧度，咬入口中有弹牙滑脆之感，早先是肥三瘦七比例的大肉，后来又有鲜虾以及蟹卵做馅。

如果还有一点要说的，那就是汤上会撒上切成小段的韭黄，不多不少，以我吃过的面馆来看，韭黄大约就是寸许，个位数数过来即好，万万不可用香菜香葱之类的。

这三者配合得平衡度达到完美才是一碗好的云吞面。喝汤，鲜香可口；吃面，爽滑嚼劲；云吞弹牙脆滑。

此外广东话里讲“细蓉”与“大蓉”（或者叫“细云”与“大云”），云吞的个数与竹升面的重量也不相同。

早先大肉馅料的云吞小只，俗称金鱼尾，“细蓉”也得有6只到8只，“大蓉”有10只到12只。

加入鲜虾的云吞，个头变大，“细蓉”4只到6只，“大蓉”8只到10只，具体个数也根据不同店家的标准来放，并非严格规定。

面大约就是“细蓉”一两左右，“大蓉”二两左右。

但有一点，传统云吞面云吞应该在面下，埋入汤中，面则一部分泡在汤中，一部分盛在汤面。讲究的还是先吃面，不因面在汤中泡久了变软，影响口感。

但在如今，许多店家已经不懂或者为了造型好看，云吞在上或者在下，没那么讲究了。

作为广州特色的云吞面，如今在香港反而名声更响。

其实香港那几家知名的云吞面店，比如麦奀记、何洪记，都是当年广州西关地区知名的云吞面档口，创始人或者后代到了香港后又支起了家传的摊子。

在广州，云吞面虽然每家饭店里几乎都有，但还保留着老传统的云吞面馆，仍需用心寻找。

蔡澜有一年到广州，大概是没吃到传统的云吞面，发出感慨说虽然云吞面发源在广州，但“广州的饮食有种暴发户的心态，容易过了，其实越简单越好”，还说他“想翻香港食”，广州饮食界的人对这番话很不服气。

香港的云吞面和广州的云吞面我都吃过，公允地说，蔡澜那句话所提倡的，只是让食物回归到本质，而他说想回到香港去吃云吞面，也更多是一种生活习惯的情愫所致。

这也再次证明了，云吞面对于广东人的故乡情节。

在广州，我吃过一些云吞面后，私人推荐里，只去这两家试试即可。

一家是大同路和隆里20号的吴财记面家。去的时候是夜晚，一条很不好找的小巷子，望进去有灯火招牌。

走近，吴财记面家的招牌和云吞面世家的宣传映入眼前。

这是扩展出来的档口，旁边的老房子也是店面，门墙上还斑驳着某个时代的语录，里面是吴财记的发展历史与当年用的做面的工具展示，还有一口西关古井。

虽然已晚，但来就餐的人依旧很多。这里面有老街坊新邻居以及如我一般的旅人。

大风扇在外面转动着，维他奶和热腾腾的云吞面摆在桌子上。韭黄正好，汤底不浑，面条微黄，云吞在下，是传统的金鱼尾。馅料是大肉，一口下去，几乎滑入喉咙，面条也韧劲十足。

望着墙上挂的老照片，一刹那很恍惚时光在这小巷子里倒转回去。

 

另一家是宝华路上的宝华面馆，去西关上下九游玩的，大都从步行街可以走到这里，这条路上值得去试的还有几家别的餐饮。

宝华面馆名气很大，名气大但没影响到出品品质，这一点让我赞赏。

宝华的汤底虾籽用得足料，你喝汤到最后，还能看到满满的虾籽。汤鲜之外，他们家的云吞出名的是鲜虾的，大个头，饱满有弹性的虾肉，咬一口顿觉满足。

另外，桌子上瓶子里装的酸萝卜味道极佳，估计会让你忍不住多来几勺。