我国出产的竹笋品种繁多,光是我们可以吃的竹笋就有毛竹笋、淡竹笋、麻竹笋、慈竹笋……少说也有80 多种。
立秋前后竹鞭上就开始萌发幼芽, 逐渐膨大。到了初冬,笋体肥大,笋壳呈金黄色,披有绒毛,这就是冬笋。深冬气候寒冷,笋体便停止发育,处于休眠,无法破土出头,所在竹林内不易发现什么笋。久居竹林的竹民们根据经验,可以在竹林内挖取出12 ~ 15 厘米长的笋,这就是冬笋。到了冬末气候转暖,冬笋开始发育,春节后,春暖花开、雨露充沛之时,冬笋纷纷长出地面,便是春笋,因而冬笋与春笋同根,先有冬笋, 后出春笋。冬笋比春笋名贵一点。
冬笋肉嫩质脆、清鲜爽口,历来被人们誉为美味的山珍。冬笋的烹调方法多种多样,炒、煸、烧、煮、蒸、烤皆宜, 其特点是清甜脆嫩、吸料性强。由于笋中含草酸量较高,食时会感到麻涩,故在烹调前除了剥壳去掉老头外,还要先焯水煮透或用热油炸透。一般都是下水锅内煮10 分钟,取出用冷水冲凉后再用。
以冬笋为主料的菜肴有:三虾冬笋、荠菜冬笋、刷把冬笋、炒双冬、炒雪冬、锅贴冬笋、膄香冬笋、冬笋炒蟹膏、冬笋烧鸭、冬笋烧鱼、冬笋炒山鸡片、冬笋炒鹿肉片等等;还可配制馅料:猪肉、虾仁、鱼肉、牛肉等。