我的家乡在江苏射阳,每年大年三十的团年饭,少不了的菜就数安乐菜汤了。年三十的早上,家庭主妇就会将安乐菜干用清水泡好,到烧年夜饭时,挤去多余的水分并切碎。锅内入适量的土榨豆油,烧热后投入葱姜小料煸香,然后倒入安乐菜和豆角干,炒入味以后加入老豆腐条,掺入清水,烧沸后还可以放入少许新鲜绿色蔬菜,用盐、味精调好味即成。这道汤菜鲜香味美、清淡宜人,对于春节期间吃多了油腻的人来说,真的是上佳汤品。
安乐菜,学名马齿苋,别名长命菜、五行草、地马子菜、穿肠草等。因“其叶比并如马齿,而性滑利似苋”故名马齿苋;又因“其叶青、梗赤、花黄、根白、子黑”,故又名五行草。安乐菜营养丰富,含去甲基肾上腺素、香豆精、黄酮、强心甙等,有抗菌、止血等作用。李时珍《本草纲目》记载:马齿苋能“散血消肿和肠滑胎,解毒通淋,治产后虚汗。”
马齿苋在家乡被称作安乐菜,竟然还有一段古老的传说。
很久很久以前,天上有10个太阳。大地被烤得河流干涸,寸草不生。百姓生活苦不堪言。在我们家乡有位叫后羿的年轻人看在眼里,急在心里,发誓要为民除害,于是坚持苦练功夫。在功夫练成后,他用弓箭对准了天上的太阳就射,一下就射掉了9个太阳,剩下的1个见势不妙,赶紧躲在安乐菜下面,这才逃脱了灭顶之灾。为报安乐菜的救命之恩,后来太阳看见安乐菜被农人锄掉,便不晒它,等到天一下雨,安乐菜又会迅速生长起来。农人不种它,不施肥,而它却比地里种的菜还长得旺,田埂上、院墙角、水塘边,到外都能见到它的身影。
安乐菜一年四季都可以食用。家乡的人常用安乐菜来煮粥、制作包子、炒菜、烧汤。
下面,我就给朋友们介绍射阳家庭常做的两款安乐菜。
安乐菜炒肉丝
原料:安乐菜300克 猪里脊肉150克 葱节、姜米各10克 鸡蛋清1个 精盐、味精、料酒、湿淀粉、鲜汤、香油各适量 精炼油500克(约耗100克)
制法:
1.安乐菜去叶留茎,淘洗干净,切成段;猪里脊肉切成丝,纳碗,用精盐、味精、料酒、鸡蛋清和湿淀粉拌匀上浆。
2.净锅置旺火上,入精炼油烧至七成热,下入肉丝滑散后,倒入漏勺沥油。
3.锅留底油,投入葱节、姜米煸香,下入安乐菜,炒至断生时,烹入少许料酒,掺入适量鲜汤,接着下入肉丝,炒匀后,用精盐、味精调好味,用湿淀粉勾薄芡,最后淋入香油,出锅装盘,即可。
特点:脆爽鲜嫩,咸鲜味美。
安乐菜猪肝汤
原料:安乐菜100克 猪肝100克 金针菇30克 鸡蛋1个 精盐、味精、料酒、湿淀粉、鲜汤各适量
制法:
1.安乐菜洗净后切成碎末;金针菇洗净切成段;猪肝洗净血水,切成薄片,用精盐、味精、料酒、湿淀粉拌匀上浆;鸡蛋磕入碗内搅散。
2.净锅掺入鲜汤,上火烧沸后,下入安乐菜末和金针菇段,煮约10分钟后,下入猪肝片,倒入鸡蛋液,待汤再沸时,迅速用精盐、味精调好味,起锅装入大汤碗,即成。
特点:汤鲜味美,肝片滑嫩,清香宜人。