鲞，美鱼也，海鱼的干制品。
说起鲞，浙江沿海居民还有一个传说。相传在春秋时期，吴王夫差率兵到了越国的沿海地区，他在那里吃到了新鲜黄鱼后，觉得这种金鳞石首的鱼不仅样子威武好看，而且鱼肉细嫩，分外鲜美，禁不住连声赞叹：“美鱼！美鱼！”
后来，夫差回到吴国的都城姑苏（今苏州），虽然宫中日日珍馐佳酿，但夫差却难忘在越国吃到的黄鱼，于是就令越国沿海渔户每日进贡黄鱼。但由于路途遥远，交通不便，送进宫里的黄鱼早已死去，烹出的黄鱼肴味道自然不鲜美，夫差便误以是御厨技艺不佳，一怒之下便杀了御厨。随后，夫差派人到越国沿海挑选善于烧鱼的厨师，以便为自己烹调黄鱼。经千挑万选出来的渔人厨师，因家中无粮，便带上包黄鱼干上路，以备途中充饥，经过数日奔波，渔人厨师才赶到吴国王宫。吴王见渔人厨师到来，即令速速烹出黄鱼菜供他享用，但当时新鲜黄鱼尚未送到，一时哪来可烹之鲜黄鱼。渔人厨师无奈之下，只得将在路途上吃剩的几条黄鱼干烹制成菜，供给吴王品尝。没想到，吴王吃后倍加赞赏，还是连呼：“美鱼！美鱼！”这美鱼两字合一字，便成“鲞”了。尔后，人们便把晒干的海鱼称之为鲞。
在浙江，鲞的品种很多，按海鱼的种类分，可分为黄鱼鲞、带鱼鲞、米鱼鲞、鲳扁鲞、鳗鲞、鲨鱼鲞、油筒鲞（鲐鱼）、剥皮鲞（马面、橡皮鱼）、乌狼鲞（河豚鱼）、鳓鲞、螟脯鲞（墨鱼）、鱿鱼鲞、龙头烤（虾潺）、海蜒等；按不同的加工方法分，可分为瓜鲞(整形不剖的干鱼)、思鲞（整形的腌鱼）、醉鲞（喷洒高度烧酒而制成的干鱼）、糟鲞（用酒糟糟腌后的干鱼）、单刨鲞（短时间腌制的腌鱼）等；按不同的加工季节分，可分为伏鲞（伏天晒制的鲞）、梅鲞（梅雨天晒制的鲞）、冬鲞（冬天晒制的鲞）；按外形的完整程度分，可分为有头鲞和无头鲞；按产地分，可分为台鲞（浙江台州产）、松鲞（台州松门产）、爵鲞（浙江象山爵溪产）、舟山鲞等。由于鱼的品种有异，鲞的品质自然不同；而加工方法的不同，鲞的风味也各异；加工季节的不同，鲞的质量更是不同。浙江最有名的鲞当数“黄鱼鲞”。黄鱼鲞又叫“白鲞”、“松鲞”，以浙江温岭松门产的最为有名。这种鲞具有鲞肉厚实，色白，背部呈青色，撕之可成丝，有光泽，盐度轻，干度足等特点，并以三伏天所制为上品。宋初《开宝本草》说其有消食和治下痢之功效，明《本草纲目》上也说：“性不热，且无脂不腻，故无热中之患，而消食，理肠胃也。”浙江民间多将清炖黄鱼鲞用于产妇补虚。煎鲞鱼头汤还可以治红眼病，具有开胃、清火、生津、养血之功效。
而浙江最独特的鲞，要数“乌狼鲞”，乌狼鲞是经过特殊加工而成的河豚鱼干制品。在“乌狼鲞之乡”的奉化，每年春节，家家户户都会上“乌狼鲞烧肉”这道风味菜，以款待亲朋好友，这已成为当地的习俗。
鲞，在浙江菜中应用非常广泛。各种鲞都可以单独成菜，最简单的方法就是加葱、姜和绍酒蒸食。当然，鲞也适用于炸、炖、炒、烧等烹调方法成菜，更能荤素百搭，与新鲜的家禽家畜、河鲜海鲜、瓜果菜蔬搭配成菜，具有咸鲜合一之美味，用法如同浙江“金华火腿”那样广。浙江菜中便有“鲞冻肉”、“鲞扣鸡”、“鲞扣鹅”、“白鲞烧黑鱼”、“鳓鲞蒸白鱼”、“鳓鱼肉圆汤”、“乌狼鲞烧肉”、“油炸白鲞”、“鳗鲞炝芹菜”、“鳗鲞炒年糕”、“螟脯烧
芋艿”、“海蜒炒南瓜”等名菜。
下面我给朋友们介绍两例浙江鲞肴名菜。
鲞冻肉 这是选用白鲞和猪五花肉为原料，经煮熬后，冷冻成菜。先将猪五花肉切成小方块，加酱油、绍酒、白糖和水，煮至六成熟后，再加入切成长方块的鲞同烧，烧至肉酥、鲞熟、汁浓时，打去表面浮油，起锅装入碗中，待冷却结冻后，扣入盘中即成。此菜肥而不腻，咸鲜醇香，冷食最佳。
鳓鱼肉圆汤 这是选用猪夹心肉、鳓鲞、熟笋片和水发香菇为原料，经蒸制而成菜。鳓鲞洗净切成大块。猪夹心肉剁成肉末，加入精盐、绍酒、干淀粉和少许清汤，和匀后搅拌上劲，再捏成12只肉圆。取蒸碗一个，先把鳓鲞块排在蒸碗里，盖上笋片，再排放上肉圆，放上香菇、葱节、姜块，淋入绍酒，上笼用旺火蒸约20分钟，取出拣去葱节、姜块，滗出蒸汁，翻扣在一大碗中，取炒锅上火，掺入清水倒入蒸汁，烧沸后用精盐、味精调好味，起锅浇在碗中菜品上，撒上葱丝即成。此菜咸鲜合一，汤清味美。
浙江人爱鲞，除了味道鲜美外，还因“鲞”与“享”同音，谐其享受之意。在绍兴农村，便流传有这样一个故事。从前，有一户人家，婆婆很刻薄，媳妇却很贤惠。有一年除夕吃年夜饭时，婆婆故意把“鲞冻肉”中的鲞头夹给媳妇吃，而把鲞肉夹给了儿子。小叔看到后，对母亲这一做法很不以为然，媳妇却笑着说：“叔叔错怪婆婆了，婆婆这是好意。她是想让我今年有鲞头，明年便有‘享头’”。媳妇一番话，使婆婆深受感动。从此一家和和睦睦，日子越过越好。
时至今日，绍兴人每到除夕吃年饭时，不仅每家每户必有“鲞冻肉”，而且菜上都要搁上一个鲞头，以图来年有“享头”。
所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
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