红薯、玉米、土豆特别适合山地种植,作为主要食用材料,这三种杂粮在恩施土家族已有相当长的历史。其中,土豆含有丰富的维生素和钙、钾、硒等微量元素,易于消化吸收,营养价值极高,是恩施土家人特别钟爱的饮食食品,土家人一日三餐,早餐多为炕土豆、各种粑类以及少量面食。“好玩不过鹤峰州,包谷洋芋是对头”,这首脍炙人口的当地民谣,可谓恩施土家人喜食土豆的真实写照。在恩施土家族苗族自治州,土豆又名马铃薯和洋芋,因为在泥土中生长成熟,所以多被称为“土豆”。恩施山高林密,地广人稀,耕地多为酸性土壤,富含硒性元素,特别适宜土豆种植,故当地多种土豆。土豆产量很大,是恩施土家人最喜爱的主食之一,就像北方人喜爱面食一样。除了炕土豆,土家人还能做出干煸土豆片、酸辣土豆丝、土豆粑粑、土豆粉、土豆炖腊肉、土豆糯米饭等多种土豆系列美食。
恩施炕土豆一般选用新鲜的小土豆,直径大小在2~3 cm左右,洗净去皮,在冷水中煮至五成熟时捞起,待水分沥干后倒入硕大的平底铁锅,用菜籽油或漆油翻来覆去地煎炸,直至焦黄,捞起沥油。然后在热油锅里放入蒜泥、干辣椒爆香,倒入沥油后的土豆翻炒,适时倒入酱油,撒上椒盐、姜末、白芝麻、辣椒粉、胡椒粉和剁椒酱、花椒,最后撒上香菜和香葱段即可盛盘上桌了,看着青黄相间焦脆粉滑,吃到嘴里外脆内嫩糯性爽口,色、香、味俱佳,真是香辣开胃,充饥止饿。面对这价廉物美之物,我忍不住买下一大盒,经过精心的打包后放进了行李袋中。然后又买上一小盒,用竹签像穿荸荠一样串起来,一边惬意地品味,一边去赶火车。
恩施炕土豆是土家族地道风味的传统小吃,一般人家都会做,当有客人来家里时,主人会给客人盛上一碗,加上一碗香喷喷的油茶汤,作为饭前压肚充饥之食。炕土豆的做法特别注重一个“炕”字,“炕”为恩施土家方言,即煎炒焖炸的意思,是当地的一种做菜方式。炕土豆一定要注意火候,不能使用猛火。炕的过程中,还要将上中下三层的土豆要不时地翻炒,否则上面的熟不了,下面的出现焦糊。而且翻炒的动作一定要轻缓,锅铲要一步到位,不然容易弄伤土豆,一者外观不美,二者味道也会打折扣。“刮皮洋芋(土豆)煮均匀,文火慢煎翻复勤。漆籽油香酥爽口,巴乡以外哪乡寻?”恩施为春秋时古巴子国地,巴文化的发祥地,素有巴乡之称,这首流传于恩施土家族一带的竹枝词,对恩施炕土豆的做法和特色进行了形象的描述,洋溢着一股浓浓的乡土自豪感……