腊味1

　　广州第一间腊味专卖店叫“沧洲栈”，铺址就在惠爱路（今中山四路），始创于清光绪二十九年（1903），创始人是广东香山（今中山）黄圃人黎敦潮（又名黎禾）。

　　广式腊味并非“沧洲”所创，但“沧洲栈”的创立经营，却使广式腊味有了第一个招牌称号，并在全国腊味的生产和发展功不可没！

　　广式腊味由来

　　据说腊味在我国已有千多年悠久历史。而广式腊味，特别是腊肠，既继承了我国传统腊味工艺，又吸取西洋香肠的制作特色，根据岭南人的清香鲜淡饮食口味，集“豉味”(酱油味)、“风味”(腊味本身气味)、“香味”(酒香)于一身，色泽光润鲜明，味道芳香醇厚。广式腊肠的创制可追溯到唐朝，其时到广东传经或经商的印度人和阿拉伯人带来了灌肠食品，广东人因此学到其制作技术并制出广东人喜欢吃的广式腊肠，其特色是肠衣脆薄而肉味甘香，而且耐于贮存，经久不变。

　　千百年间广式腊味遍布南粤各地，各地民众或多或少都掌握腊味制作技术，但大多都为自给自足。将制作腊味作为一种收入的主要是香山县黄圃人，因其地是广东重要的产粮区，猪禽蛋历来丰富，每年秋收后各家各户都有自行腌制腊昧的习惯，除自给外，多余部分便流入各地市场。当时的腊昧全在集市的猪肉档出售。而且只是作为“搭档”的产品，有人送来则卖，无人送来则罢。因此不管是腊昧的制作还是销售，在“沧洲栈”创立之前，远远未形成一个行业，也没有什么“广式腊味”称呼，更谈不上什么独树一帜、自成一派。

　　眼光独到的杂工

　　黎敦潮因家境困难，16岁时便离家到佛山永安街沧洲烧腊店当杂工。在家乡时，耳濡目染，黎敦潮对腊昧制作也略知一二。来到佛山这市镇后，黎愕然发现市镇人对乡下人的腌肉竟是如此的喜爱。扳着手指头一算，更愕然发现腌肉比鲜肉赚得更多更容易(以养猪来卖计算)。小杂工心头便暗暗立定一个主意：“我也开个烧腊店！”认定卖腊味是定赚的生意。    

　　小杂工要做的第一件事便是“偷师”。由于有心也就对师傅们的工作在意，没几年，便学得一手熟练的腊味制作技术。    

　　小杂工要做的第二件事便是“筹钱”。离开佛山到广州，黎敦潮集几年工钱积蓄，外加祖母“执会”所得，仍然未够钱开店实现心愿。也是合当有缘，家境殷实的梁祖香与另三户人家，愿意与黎敦潮合股开店，而且只做外股，不直接过问生意，烧腊店的一切主要由黎敦潮操办。

　　黎敦潮不忘师恩，将新开的店名之“沧洲栈”。招牌字乃集清朝书法家吴恬胜(别号铁禅)墨迹而成，气势磅礴。但现在人们只见“沧洲”二字，那是因为在“文化大革命”中招牌被毁，后来重新仿制时，“栈”字已无法复原。“沧洲栈”挂牌经营后，生意日见兴旺，招牌声誉日响。大股东梁祖香于1928年提出拆股后，沧洲栈便由黎家独资经营，店铺也随即搬到惠爱路。

　　“沧洲栈”实现了一个少年杂工的理想，而20多年的实践也证明他确实眼光独到：卖腊味确实好赚。但他没有想到，沧洲栈的创立和经营，会促进广式腊味生产和销售成行成市的到来。

　　广式腊味的兴旺

　　20世纪初，广州一般的烧腊店，出售的是卤水制品及烧鹅、烧鸭、烧猪、叉烧等烧味，也有些店捎带出售腊肠、腊肉。

　　黎敦潮创办的“沧洲栈”烧腊店却在经营上来了个品种对换，以生产和出售腊肠、腊肉为主，实际上成为一间腊味专卖店。黎敦潮结合自己的实践经验，系统、完整地总结出一套广式腊味的制作技术，并通过来店求师学艺的乡中族人，推广到家乡黄圃地区。这些乡中族人又将制作技术传授到别的地区。1937年在海珠南路开始设店的“八百载”老板谢柏，也是从中山黄圃请来两名腊味师傅，专司加工腊肠。而“沧洲栈”挂牌经营后，广式腊味可以说才有了自己第一个招牌称号，那就是“沧洲腊味”。    

　　沧洲腊味的名牌产品有“生抽腊肠”、“鲜鸭膶（肝)肠”。前者具浓郁的“豉味”，后者具鸭肝的鲜味、糖酒香味以及肉的腊味，两者名闻遐迩，深受顾客欢迎。

　　从1903年到1933年这30年间，广州的腊味店增加到177家，广式腊味的生产和销售可说成行成市，广式腊味也真正地树起自成一派的旗帜。

　　黎敦潮为人忠厚老实，做生意也以信誉第一，货真价实，诚信为本，所以尽管行业间竞争激烈，尽管先后涌现出大元、八百载、皇上皇等名店和数以百计的同类产品，“沧洲栈”仍兀立潮头，一直是同行中的佼佼者。从1903年立店到1955年去世的50多年间，他严格要求店中员工，从选料到生产都要遵守他立下的生产操作章程。以生产招牌产品“生抽腊肠”为例，猪肉要新鲜的前、后腿肉；肠衣要统一口径厚薄均匀，一律由本店伙计吹制；酒用江西回龙酒和天津玫瑰露酒；糖要上等白砂糖；生抽要用本市“河南酱”所产。这仅是选科，生产也有一套规章程序。比如为了保障酱油等质量，要用筛管在酱缸将酱油慢慢抽出，拉回工场后还要放在天台继续“生晒”，浓郁的“豉味”就是这样得来。

　　尽管是行业中的祖师爷，沧洲栈从不敢以老大自居；尽管品质实在，沧洲栈价格总是比市场均价低一成；尽管十只手指有长短，同一批生产的腊味难免有些少次货，沧洲栈也严格分类绝不以次充好……于是，沧洲腊味一直成为食家、用家、卖家的宠儿。

　　有诗为证：

　　招牌腊味始沧洲，

　　不立名声誓不休；

　　物美价廉宗旨确，

　　敦潮一世领潮流。

　　腊味2

　　腊味飘香八百载

　　知道“八百载”是店名的读者，绝对明白题目的意思是“八百载里腊味香味飘溢”，而不会以为是“腊味香味飘了八百年”了。不过，怎样理解都挺有趣吧？都想知道这腊味香为什么就值得小题大做吧？请相信作者绝非点红点绿。

　　八百载何来

　　番禺市桥人氏谢柏，20世纪30年代期间在广州做小贩，天天顶风雨冒烈日穿街过巷，叫卖生切烟丝、竹帽木屐、山土杂货。到了1937年稍有积蓄后，便在海珠南路设铺经营。先是卖廿四味凉茶，后来增加粥粉面食。

　　这海珠南路是当年广州的沿江商业中心，附近一德路的海味街、杂货街、菜栏街，天成路纸张油墨街，六二三路糖油米面行，还有爱群酒店、先施公司等名店铺，十行九铺兴旺不已。谢柏是有心从商的人，对市道情况当然十分用心。经过反复观察比较，谢柏结合自己的经济实力分析，得出方兴未艾的腊味行业最适合自己经营。

　　1938年初，谢柏毅然决然将自己的粥粉小食店改为腊味专卖店，并把店名取为“八百载”。为何是“八百载”而不是九百载、一千载呢？原来谢柏也曾读过几年私塾，觉得《三字经》里的“周武王，始诛纣，八百载，最长久”颇有意思，遂取“八百载”做店名，一是盼自己如周武王一样开始创基立业，二是祈望生意顺利并长长久久。

　　“八百载”的黑漆牌匾四周，有十组“价真不二”图案环绕，以示该店经营宗旨：货真价实，童叟无欺。

　　八百载何香

　　八百载挂牌经营的1938年，正是广州腊昧业发展最鼎盛时期，广州腊味店多达两百多间。新店建店伊始，不要说出名,能立足便已不错。谢柏有备而来岂有不知之理？正是不是猛龙不过江，过得江来当然是猛龙。

　　谢柏高薪从中山黄圃请来两位腊味师傅，甫一开店便推出独创的“香化鸭月闰肠”。沧洲栈黎敦潮这腊味祖师爷早就创出“鲜鸭肠”，驰名省港澳。中山来的腊味师傅哪个不是他的徒子徒孙？但谢柏对请来的两名腊味师傅信心十足。原来他们创制的“香化鸭肠”却又与沧洲栈的“鲜鸭肠”风味不同，色泽鲜润、香味浓郁、皮脆肉松、入口酥化，特别适合广州人喜欢咸中带甜的口味。那制作也十分讲究，猪肉粒是肥瘦三七开，其中肥肉粒还要先用白糖腌成冰肉，再经温水漂洗；新鲜鸭肝除筋后切成粒状，以鲜虾生抽、山西汾酒、上等白糖、老姜汁、靓陈皮等配科腌制；最后将腌制好的鸭肝粒、猪肉粒拌匀，灌入自制的本地新鲜肠衣中，以明炉炭火烘干。“香化鸭肠”甫一推出，立即大受顾客欢迎，“八百载”一炮而红。

　　随后八百载又推出“八百载风肠”，也迅速蹿红，与“香化鸭肠”成为八百载孖宝名牌。

　　八百载腊味到底有多香？八百载腊味为何这么吃香？听听当年的广告流行语就知道:“八百载太上皇腊肠，有风味，有肉味，有香味，蒸熟唔会缩，食过返寻味。”

　　之所以叫“八百载太上皇”，是因谢柏其弟谢昌随其后也经营腊味，与八百载分庭抗礼，谢柏特在招牌上加上“太上皇”，显示八百载字号更老。

　　谢柏经营有术，于1948年初，与行家合股投资在西关开设了“晏行烧腊店”，既减低风险又扩大产品销路。西关之地南来北往客商，“晏行”开业数月，已闻名省内外三江四乡、江浙余杭一带，可见谢柏眼光之独到。

　　有诗为证：

　　腊味飘香八百载，

　　货真价实渐传开；

　　商场斗法兄称大，

　　太上皇登宝座来。

　　腊味3

　　一店三行皇上皇

　　在广州腊味行业中首创同一店铺从事三种行业经营的，是东昌皇上皇腊味店。说起皇上皇，还真的有太多传奇。

　　广告奇才趣闻多

　　1950年中秋过后，香港某大报在头版夺目位置登出标题新闻：皇帝之父，不日到港。

　　人们纷纷猜测，到港的皇帝之父到底是谁？

　　答案自然是有的，不几天，同一报章在同一位置赫然写着：皇上皇腊味运抵香港。

　　全港人哑然失笑，把前后新闻连成一起作市井谈资。

　　自此，香港无人不识皇上皇腊味。

　　这别出心裁的阶段式广告策划者，正是皇上皇老板谢昌。谢昌文化不高，但点子特多特妙，人称广告奇才。他对广告的情有独钟，完全是出于对广告效益的坚信。

　　守旧的经营者信奉的是“酒香不怕巷子深”，  “有麝自然香，无须当风扬”。    

　　但在谢昌看来，广州市几百间腊味店所生产、销售的腊肠腊肉质量相差无几，各有特色，谁也不敢说自己就是皇帝女不忧嫁(价)。那么谁要卖得好就得看谁的嘴甜哄得人喜欢了。谢昌毫不犹豫选择了广而告之的广告。皇上皇的广告可谓铺天盖地，无处不有，无时不有，无奇不有，你不想听也得听，不想看也得看。

　　街头，走着穿着印上皇上皇广告语衣服的“活模特”。

　　家庭，挂着印有皇上皇招牌的挂历。

　　电台，播着皇上皇广告。

　　报纸，印着皇上皇广告。

　　甚至名闻省港澳的海珠大戏院的前幕，也绣着“东昌皇上皇腊味店”字样。

　　如果广告不起作用，皇上皇肯花那么多广告费？如果广告不起作用，皇上皇能在10年间发展成一间母店、两间子店、三个工场的大企业么？老板能置下15间房产么？谢昌早就胜算在握！

　　一店三行全年旺

　　腊味行业有句行话，叫做“百日红，担灯笼”，意思说腊味行业一年只有100天忙碌的旺季，过了旺季，腊味店请来的临时帮工们就得挑行李回家另寻工作了。

　　1947年开始，皇上皇老板谢昌改变了这句行话，腊味店一年不再是只忙百日了，而是忙足365日!因为腊味店除了要制腊味，还得制冰、制肥皂。

　　所谓制冰就是开冰室生产雪糕、雪条。这主意却是谢昌偶然得到启迪想出来的。那是大暑天时的一天，谢昌路经第十甫“加拿大冰室”时，口渴难忍，正想入冰室饮杯冰水，却见里面人头涌涌，连站也没地方站，只得抽身离去。但冰室畅旺景象却深刻地印在他脑海中。夏天，是腊味行业的淡季但却是冰室旺季；冬天，是冰室淡季却是腊味行业旺季。谢昌眼前一亮，一拍脑袋直骂自己怎么蠢过只猪，这么多年就将“百日红，担灯笼”当作天经地义，白白浪费赚钱时间？谢昌先是将“加拿大冰室”制冰师傅挖过来，主理雪糕、雪条的生产，开展批发业务，并在海珠南腊味店开设“东昌冰室”，下九路分店、太平南分店也兼营冷饮业务。冷饮盈利高占皇上皇全年利润的60％以上，大大出乎谢昌意外。

　　一店三行的最后一行，便是利用腊味制作的副产品油料制作肥皂，这是“变废为宝”的开源节流措施，也是令淡季不淡的经营。

　　“东昌皇上皇”的招牌也是一牌三用，蔚为奇观，右边标有“皇上皇腊味冰室”，左边标有“东昌肥皂腊味行”。

　　兄弟竞争步步高

　　不说不知道，东昌皇上皇的老板谢昌，却是八百载老板谢柏的弟弟，两人的出身，发迹如出一辙，都是挑山货沿街叫卖的小贩，都看中腊味这一行。要说有什么不同，那就是弟弟的发迹要艰苦一些，但窜红也更快一些。而蹿红之快竟然得益于两兄弟分庭抗礼的竞争。    

　　谢柏经营腊味之初，谢昌时而进店取一些油渣自制肥皂出售，后来见腊味好卖，便在傍晚到梯云路兴隆街买一些晚市卖剩的低价肉，回家自制腊味摆摊。因见利润甚高也就不去卖山货而专门炮制腊味了。积蓄到一定资金后，便在海珠南路“八百载”隔邻租一铺面，打出“东昌腊昧”招牌经营。

　　起初，“东昌腊味”仅有“东昌金牌老抽肠”有人问津，而八百载却顾客盈门。谢昌并不气馁，高价广招行内高手，甚至连八百载最得力的铺面工师傅也投奔而来。腊味店的铺面挂满腊肠、腊肉乃至腊鸭、腊鸭肾等等，这挂腊味的技术颇有讲究，东昌挖铺面工可见其重视宣传。如此一来，东昌腊味质量提高到最高档次，真正具有豉味、风味、香味，足可与任何品牌腊味比美，再加上广告宣传，销量顿时直线上升。1940年，每天销售百多斤干货。抗战胜利后，上、下东昌(下九路新店为下东昌)每天分别销售五六百斤干货，品种也由单一的老抽肠变为“生抽肠”、“切肉肠”、“白油肠”等多个品种，成为业内发展最快店铺之一。

　　兄弟竞争表面看来很激烈，甚至很不近人情，以至有人著文写到这情况时用上皇家内讧、豆萁相煎说法，但其实这是市场经济的必然现象，有竞争才有发展，你八百载自称“太上皇”，那么东昌为什么就不能称“皇上皇”呢？事实上，八百载和东昌都在竞争中发展了。

　　有诗为证：    

　　商场斗法无兄弟，广告宣传有妙方；

　　一店三行称典范，东昌老板创名堂。