来扬州生活已经3年了，作为一名美食爱好者的我对扬州美食也颇有研究。众所周知在炒饭界扬州的招牌美食当之无愧属于“扬州蛋炒饭”，而如今扬州炒饭的配方已是层出不穷，让人看了眼花缭乱，也有许多人会问如今哪个才是真宗的扬州炒饭呢？

　　接下来请慢慢听我道来：扬州炒饭的前身即是《食经》中所记的“碎金饭”，后又名扬州蛋炒饭，始于扬州。有关扬州蛋炒饭的传说更是数不清，相传隋炀帝巡游扬州时将 “碎金饭”传入扬州，也就成了有关扬州蛋炒饭最早的记载。还有这样一个故事，当时乾隆南巡，微服私访行至扬州近郊，饥不择食。因午时已过，随从好不容易才找到一户清贫农家，却只剩了一些前天的米饭。于是，农户从鸡窝里取出两只刚下的鸡蛋，草草地做了一碗蛋炒饭。也不知是乾隆爷平时山珍海味吃多了，还是由于饥渴难耐，这碗饭吃得有滋有味、称心如意，便问侍从：这等人间美食叫什么？随从随口应道，这是“扬州蛋炒饭”，并把饭的来龙去脉一五一十地告诉了乾隆。乾隆赞美扬州百姓厨艺的同时，也深深地感叹扬州人，生活的节俭。从此，“扬州蛋炒饭”名声大振，一直延续至今。还有这样一个传说，当时船民在渔船上既烧菜又煮饭，很不方便。有一次将饭煮熟后，用鸡蛋及剩菜一起炒制，食之味道极佳。经历代厨师的不断改进，其配料日益丰富多彩，而形成今天的各种蛋炒饭。

　　虽然有关扬州蛋炒饭的传说有许多，但是由于历史的变迁，扬州蛋炒饭的制作方法也丰富多彩，不仅炒遍美国、日本、加拿大等地，就连中国传统四大菜系中，都不可缺地选中了扬州蛋炒饭。扬州蛋炒饭的特点是饭菜合一，点菜合一。制作前， 先要煮出软硬适度、颗粒松散的米饭，用蛋炒之，如碎金闪烁，光润油亮， 鲜美爽口，故又形象地被称为“金裹银”。

　　为了寻找正宗的扬州蛋炒饭，我发动了一切在餐饮界里的力量，皇天不负有心人，通过老师、朋友的介绍和打探，终于找到了这位传说中的人物，但已是一位老人。一开始老人始终不肯把他手中的扬州蛋炒饭秘方告诉我们，也显得不太配合，毕竟这是老人拿手中的绝活呀！但是经过我们将近一个月的拜访和介绍，老人终于被我们的诚意打动了，但是他本人并没有亲自为我们讲解扬州蛋炒饭的正宗制作方法，而是由其大徒弟为我们进行讲解和传授，与我也想让大家一起分享，感受扬州蛋炒饭的魅力！

　　所需八大配料：

　　水发海参20 g，熟精火腿10 g，熟净鲜笋30 g，水发干贝10 g，熟草鸡腿肉30 g，水发花菇20 g，青豆10 g，湖虾仁50 g。

　　主料：

　　上等白籼米 500 g，草鸡蛋4个。

　　制作方法：

　　① 八大配料必需加工为0.4 cm见方的丁。

　　② 上等白籼米500 g加水入蒸箱蒸煮（无硬心，粒粒松散，松硬有度为宜）。

　　③ 香菇丁、笋丁先进行焯水。

　　④ 用色拉油烧热全锅后倒出，只留少许色拉油用于炒制，放入海参丁、鸡腿肉丁、火腿丁、干贝丁，下锅炒制片刻再下香菇丁、笋丁一起炒制起锅备用（加入少许黄酒，适量鸡汤，加入少许盐即可，汤汁收干，味道鲜咸，不宜太咸）

　　⑤ 湖虾仁单独焯水。

　　⑥ 锅烧热，用色拉油烧热全锅后倒出，只留少许油用于炒制，先倒入打好的鸡蛋液，入锅后不断搅打，成半凝固状态，加入米饭，进行炒制不断地翻炒。放入青豆，加少许盐，继续进行翻炒，均匀，起锅。

　　⑦ 将湖虾仁撒在炒好的米饭上即可。

　　注意要点：

　　① 虾仁一定要选用高邮湖的湖虾仁。

　　② 大米清洗时要洗到水质发白，防止有泥，蒸出来的饭粘牙。

　　③ 蒸米饭前需加入适量的食用油，搅拌均匀，为了使米饭不会互相粘连，破坏形状。

　　④ 锅一定要烧热。

　　⑤ 鸡蛋入锅时，边倒入，边搅拌，成半凝固状态时，切记要关火。加入米饭，用锅的余热炒散米饭，然后再开小火进行炒制。

　　⑥ 何时加入青豆这十分重要，等小火炒制后，米粒在锅中“跳舞”，所谓的跳舞就是米粒会不断地跳动即可，放入青豆。