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津门风味小吃

  十八街麻花


  津门食品“三绝”之一,其制作考究、料精货实。每个麻花中都夹根由桃仁青梅、桂花等十几种小料配制成的什锦馅酥条,再和麻条拧成五个花。用花生油微火炸透,出锅后放上冰糖和青红丝。特点是酥脆,放置数月不绵软、不变质、不走味。


  狗不理包子


   津门食品“三绝”之一,创始于清朝末年,因店主高贵友的乳名而得名。制作工艺严格,实行独特的“八步操作法”。选料精、操作细,半发面皮,猪肉水馅,特点是肉馅松散,包褶均匀,肥而不腻,清香适口。狗不理包子已由传统的猪肉包发展到现在的珍珠包、龙凤包、海鲜包等20多个系列品种。

   耳朵眼炸糕


  津门食品“三绝”之一,距今已有近百年的历史。始于刘万春与张魁元合伙经营的“刘记炸糕”,因选料精、制作细、货真价实而闻名。店铺紧靠耳朵限胡同,故得名”耳朵眼炸糕“。耳朵眼炸糕选料需用优质糯米、黄米、红小豆、赤砂糖、香油等。馅料经漂、煮、炯、搅、炒糖、炒馅等工序,皮面经水泡、石磨、发酵、兑碱成型,在滚油内炸成金黄色球冠状成品,特点是外焦里嫩、酥皮脆而不绵、馅鲜嫩而不干、细甜爽口,香味芬芳。


  明顺斋烧饼


  天津传统风味小吃,20世纪20年代由吕凤祥在“唯一斋”制作经营。后其徒王树纶在原有大肉、白糖芝麻烧饼的基础上,逐渐创制了豆沙、豌豆黄、香肠、枣泥、红果、咖喱牛肉、梅干菜、萝卜丝、冬菜等多种馅的什锦烧饼。做法是:用热香油与富强粉混合成酥面,清水和水团,擀开抹酥,卷成卷,揪25g一个的小剂包上馅,经过烙、烤两道工序而成。特点是色泽杏黄、外皮酥脆、内层柔韧绵软。


  石头门坎素包


  天津传统风味小吃,为清末坐落在天后宫旁的真素园餐馆所发明。制作时半发面皮,馅中加入木耳、花菜、豆皮、口磨、香干、面筋、豆菜、腐乳、麻酱、香油等19种辅料,捏成21个褶花,上屉用旺火蒸12分钟。特点是薄皮大馅、低脂肪、高蛋白、味醇清白。1985年起,本品在南市食品街经营。


  罗汉肚


  罗汉肚是一种酱制食品,由天津狗不理包子总店采用传统的酱制方法研制生产。因肉皮层次分明、形似罗汉的肚子而得名。制作方法:将肚内灌注肉皮与精瘦肉酱制成。特点是紧固不散,光泽透明,口感咸鲜,适口不腻,酱香醇厚,略带甜味。


  崩豆张


  是天津老字号食品店,历经五代传人。创始人张德才于清朝嘉庆年间曾在宫廷御膳房供职,擅做豆类干货小食品。第二代传人张永泰在光绪年间(1875年)举家迁津,在老城里丁公祠开店经营。主要品种有糊皮正香崩豆、去皮甜崩豆、玉带豆、夹心崩豆、冰糖奶油豆等,分上、中、下三个档次,共计16大类76个品种。特点是脆而不绵、不硬、不含胆固醇,久嚼成浆,浓香满口。


  鲜果馅汤元


  天津风味小吃。制作方法:采用新鲜水果,切碎后用糖腌制,按配方做成内馅,将上等江米石碾成粉,滚制成型。特点:清香爽口、粉糯软滑、果味浓厚,别具风味。


  杜称奇火烧


  其制作时先用大葱、大茴和食油一起烧开,去掉食油中异味,再合酥,味道纯正、清香。豆馅选用优质红小豆,红糖先过筛去掉杂质,将糖熬至能拔丝时方才下馅反复翻炒,直到水分基本蒸发完毕,做出的豆馅看上去油亮,吃起来香甜可口。面粉上屉蒸熟过箩,与香油和成酥面,揉匀,擀成扇形,包上豆馅,放入木模内成型。正面刷香油后烙烧。特点是外层焦酥,里层软嫩,馅心细腻,口感醇香。


  棒槌果子


  津门传统早点食品,制做讲究。按照不同的季节,用不同比例的碱、矾、盐和面反复揉匀,经过将条、剁条、撂条、抻长成型。置于油锅中炸透,呈棒槌形,故此得名。其特点是色泽老红,咸、香、脆俱佳。


  十香斋麻花


  十香斋麻花创始人是刘荣起,人称“麻花刘”。他制作出的麻花香、甜、正,甜度适中。现已发展到五种规格七个品种,并注册了“十香斋”商标。


  陆记烫面炸糕


  天津风味小吃,创始于1918年。制作时选用优质面粉、黑白小豆、白砂板糖、花生油为原料。“豆沙馅”经过拣豆、漂洗、煮、去皮、过筛、熬糖、炒馅七道工序,面皮经过烫面、兑肥、饧面、揣揉、成条、然后放剂儿团包,温油下锅,慢慢加火,炸成老红色、扁球形的成品。特点是外皮酥脆、不粘不绵、馅甜爽口、清香不腻。


  天津糕干


  在天津制作糕干的店铺很多,其中以杨村糕干为正宗,始于明初,历史悠久。雪白细腻、口味清甜的杨村糕干曾作为中国的一种特产,同茅台酒一起在巴拿马赛会,获得了“佳禾”铜奖。


  煎饼果子


  煎饼果子是一种即做即食的天津方便小吃。以绿豆粉为主料,调成糊状,摊成形似荷叶,薄如软纸的煎饼,再卷上酥脆的油条,抹上面酱、腐乳,撒上葱花、芝麻等小料。若在煎饼上再摊上鸡蛋,更觉得软嫩鲜香,别具风味。整个制作过程不到一分钟。


  贴饽饽熬小鱼


  最能代表天津地方特色的大众化风味小吃就是贴饽饽熬小鱼。它以玉米粉掺热水和面,用手拍成长圆形厚饼,贴在灶火锅的周围烤制而成。熬小鱼选用小鲫鱼去掉内脏,沾上面粉或鸡蛋清,放进油勺内炸至金黄色后放至锅内,撒上葱、姜、蒜、大料,倒入料酒、醋、酱油、味精并和适量水调汤汁,微火烧至鱼松软,淋上麻油取出。将热气腾腾的贴饽饽熬小鱼一起食用,鲜香无比,味道极佳。


  宫廷小吃——“果仁张”


  “果仁张”至今已有160余年的历史。其成品是以花生仁、腰果仁、核桃仁、瓜子仁、杏仁、松籽仁及多种豆类为主料,有虎皮、琥珀、净香、奶香、五香、桔香、柠檬、薄荷、番茄、山楂、海菜、咖啡、可可、姜汁等品种,有香、甜、酥、脆、酸、凉、麻辣等口感。


  糖炒栗子


  天津栗子又称甘栗,产于蓟县,糖炒栗子油光锃亮、皮脆易剥、香甜可口,是秋冬时令风味食品。

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