中国内地曾经盛行过这样一道来自宝岛台湾的菜——三杯鸡,此菜汁浓味鲜,鸡肉酥嫩,酒香四溢,深受食客们喜爱,点单率极高,引领了好一阵的饮食风尚;以至于如今人们提及三杯鸡时,往往必称之为“台式三杯鸡”。当然,三杯鸡原本是江西的传统名菜,距今已有数百年的历史了,是地地道道的“生于赣长于赣”的一道菜。 
　　 
　　源自江西的慷慨悲歌 
　　 
　　提及三杯鸡的来历,那可是众说纷纭,莫衷一是。其中,在民间流传甚广的来历,莫过于和民族英雄文天祥有关的那段感人传说。 
　　相传南宋末年,文天祥在家乡赣州组织义军万人前往临安(今天的杭州)勤王,保卫首都,后被皇上任命为右丞相,担起了治国大任。由于战事不利,文天祥不得不转战江、浙、闽、粤一带,最后于1278年海丰一战失利,被元军俘获,押到了元大都(今天的北京),打入死囚牢中。大宋百姓闻听后,无不悲痛万分。 
　　有一天,一位七旬的龙钟老太提篮探监,口称是文丞相老母。一位江西籍狱卒偷偷将老人带进死牢。原来老人是受江西乡亲重托,携带活鸡一只、老酒一壶前来狱中祭奠文天祥亡灵的,因外边早就风传丞相已经被害。这时老太看到丞相还活着,真后悔没带做好的熟鸡,难于让丞相再尝尝家乡风味,心里十分难过。 
　　狱卒本是江西人,心中也很钦佩文天祥,老婆婆的言行使他深受感动,想到文天祥明天就要遇害,心里也很难过,便决定用老婆婆的鸡和酒,为文天祥做一次像样的菜肴以示敬仰之情。于是,他和老婆婆将鸡宰杀,收拾好,切成块,找来一个瓦钵,把鸡块放钵内,倒上米酒,加点盐,充做调料和汤汁,用几块砖头架起瓦钵,将鸡用小火煨制。过了一个时辰,揭盖一看,鸡肉酥烂,香味四溢,二人哭泣着将鸡端到文天祥面前。文丞相饮酒汤,食鸡肉,心怀亡国之恨,慷慨悲歌,当场写下了“人生自古谁无死,留取丹心照汗青”的千古名句。 
　　1283年12月9日,文天祥壮烈殉国。牢卒逃出大都回到江西老家,他与那位老太太一起带领父老乡亲修起了一座文公庙。自此,每年12月9日前后,文公庙烟火特盛,人们纷纷用“三杯鸡”祭奠文丞相。因此菜味美,便在江西一带流传开来,和文天祥的大名一起流传后世。 
　　三杯鸡,如今已脱离了一道简简单单的菜肴,变成了一种民族精神的表征。传说虽已不可考,但厚重的历史典故赋予了小小的三杯鸡与众不同的文化内涵。提起三杯鸡,人们还总会情不自禁地遥想起那段慷慨悲壮的历史。 
　　后来,许多餐馆为了改善口味,又将三杯鸡稍作改动:即一杯酱油、一杯麻油、一杯米酒,用这三杯佐料和鸡块一并倒入沙钵内,生火慢煨,直至肉烂为止,其色香味俱全,鲜美无比,渐渐演变为后来的赣州名菜——“客家三杯鸡”。 
　　 
　　盛于台湾的脉脉温情 
　　 
　　本源自江西的三杯鸡,不知何时起传入台湾,并且变成了台湾宴席上不可或缺的一道菜,有句话叫“不会做三杯鸡的不是正宗台菜馆”,足见三杯鸡在台菜中的地位。据说在三杯鸡最风靡的时候,甚至有以“三杯鸡”为名的餐馆,只不知岁月荏苒,此餐馆如今的命运如何了。 
　　在台湾,关于三杯鸡的来源,也有一个温馨的传说。台湾以前有一位母亲,家里很穷,只能杀了家里的老母鸡招待客人,因为怕不够香,采来家里院子长的一种叫做“九层塔”的香草做作料,再加进调料,放入锅中焖烧。因为家里只有一个女性,又要烧菜又要招呼客人,所以鸡肉很快就烧干了,但没有想到居然更香浓、更好吃,这就是三杯鸡的故事。 
　　台湾传统的做法是一杯酱油、一杯麻油和一杯糖,然后加上姜、九层塔作为调料。将作料和鸡块倒入锅中,大火焖烧十分钟,再收火将浓浓的汤汁熬入鸡块,至干锅起菜,便是美味香浓的三杯鸡了。 
　　江西的三杯鸡,经由台湾同胞的重新改良之后,辗转传入内地,竟然在内地重新刮起一阵“三杯鸡”的旋风。据厨师回忆,当时市场的口味主要以咸为主,三杯鸡甫一传入,以其甜鲜的口味以及浓郁的酒香味征服了很多食客的味蕾,人们惊觉,原来鸡肉还有这样一种烹饪手法。 
　　因此,三杯鸡虽源自江西,但是真正把它发扬光大,并为人们所熟知的,是台式三杯鸡,有些年轻的食客,甚至只知台式三杯鸡,而不知客家三杯鸡。真不知这是三杯鸡之幸还是不幸。 
　　 
　　与时俱进焕发新生 
　　 
　　所幸,三杯鸡并没有被人们所遗忘,随着餐饮业的不断发展,它又重新焕发了新生。 
　　20世纪80年代初,《中国建设画册》曾刊载三杯鸡的菜谱,向海外推荐。 
　　2003年,在第13届中国厨师节时,由赣州金歌餐饮连锁有限公司选送的“吊锅三杯鸡”荣获大会组委会颁发的制作参赛作品金奖。 
　　在国内众多名菜角逐“2008奥运主菜单”39个品种时,赣州客家名菜“三杯鸡”以独到的烹制做法、历史渊源入选了“奥运主菜单”,一时之间,三杯鸡名声大噪,人们开始重新认识起三杯鸡。 
　　历经多年,三杯鸡的做法发展出了很多派系,但其内在的影子始终未变,都是用三杯调料来进行烹饪。 
　　tips:客家三杯鸡的主要原料是宁都黄鸡,黄鸡品质是菜肴品质的关键。宁都黄鸡原名宁都三黄鸡,因羽、胫、喙“三黄”而得名,早在南北朝时就有饲养,至今已有1500余年的饲养历史。三杯鸡成功入选“北京奥运主菜单”后,宁都黄鸡名声大振,源源不断销往北京、广州、福州、上海等大中城市。 
　　 
　　三杯料,是三杯鸡的灵魂。 
　　 
　　除了前文提到的客家三杯鸡和台式三杯鸡,山东、广东,甚至一些港式茶餐厅,也都有不同种的三杯鸡,每个派系吸收了三杯鸡烹饪的精髓,再加入自己本派系的东西进行改良。有些甚至融入了一些西餐的元素,比如加入红酒、香草或乳制品,做出了中西结合的佳肴。 
　　随着时代的发展,“三杯鸡”还演变出众多系列菜式,如“三杯鹅”、“三杯兔”、“三杯狗肉”、“三杯水蛇”、“三杯乳鸽”等多达数十种。 
　　利用三杯调料来进行烹饪,已经成了一种广受欢迎的烹饪方法,而非一种固定的菜式了。 
　　将历史名菜的精髓融入到菜品制作中,又不拘泥于古法,开创出一片新的天地,也不失为一种进步。通过这种方法,能够让传统名菜三杯鸡重新为人们认识和喜爱,这应该算三杯鸡之幸吧。 
　　三杯鸡的兼容并蓄为人们提供了很多发挥和想象的空间,在不偏离“三杯”的灵魂下,大厨们创新出各式美味佳肴。 
　　中8楼(世贸天阶店)行政总厨武彦利结合自己多年的厨艺经验,为我们承上来一道,加入了他思想的三杯鸡。 
　　主料:鸡翅 
　　 
　　调料:1杯水、1杯生抽、1杯花雕酒、桂花、盐、白糖 
　　香料:甘草、橙皮、桂皮、丁香 
　　做法: 
　　1、鸡翅洗净,在炒勺中放底油炒去水汽,下葱姜蒜,香料及鸡翅煸香; 
　　2、放入生抽、花雕酒,水小火烧至20分钟,最后大火收汁即可。 
　　操作关键: 
　　1、选料要用新鲜的鸡翅,不能是冷冻过的,否则会腥,且肉会柴。 
　　2、调料要多放,焖烧时间略长,汤汁收浓,使汤汁入进鸡翅中。 
　　3、不能勾芡,否则糖和芡融到一起,影响口感。 
　　特点:鸡肉温中益气,配酒烧后,更添香气。制作时选用的花雕酒是加饭型的,比较适合北方人的胃口。 
　　武彦利自述:我在制作过程中加入了甘草、橙皮、桂皮、丁香等香料,其中陈皮味苦、清香,能和酒能很好地融合。装盘的时候,将整个的鸡翅分装,分量刚刚好而又让人觉得意犹未尽。