写下这个口气很大的标题，我心里有点小慌张。不过想到《中华一番》这样的著名料理漫画，虽然以川菜为底本，但其实和川菜关系也不太大，就平静了。总要对自己嘴边曾经流淌过的那些肉汁有个交待，总要对每次看到“小笼包”这三个字时心底的悸动有个纪念，我想那些在各式小笼包的门前踊跃排队的人们，也会颔首同意我的这个动机吧。当然了我要写的小笼包，指的是面皮没有全发酵，咬开面皮以后，会有“爆浆”效果，流出浓浓的肉汁的那种，最好用吮吸的方法食用，否则宝贵的肉汁就会流失。那种只是普通发酵包子缩小个头，挤在一个小笼里，偶尔还以“杭州小笼包”的面目出现的，是另外一个范畴，不是我思念的类型。

　　 小笼包是个神奇的东西，到哪里都能红起来，不论是在上海，还是在台湾，甚至是西安。 究其源头，到底是何人发明大概已经不可考，可以肯定的是，小笼汤包是江南一带原产物，生煎之类的点心如果不是衍生物，那也应该是友邻。卖小笼包起家的“鼎泰丰”可能要算卖得最好的，从台湾起步，如今分店已经开到日本和美国，北京上海杭州香港澳门更不必说了。台北信义老店，后来开的永康街店等等诸店，门口总是有长龙在排队。人们看着云蒸雾绕的玻璃窗里，垒得高高的蒸笼，一个小时乃至两个小时毫无怨言地等待着，白皮肤黄皮肤们在台北并不宽敞的街道上团在一起，十分引人注目。有趣的是，鼎泰丰的老板是山西人，而非上海人。这大概要让一些美食血统论的持有者感到情何以堪吧。台湾本地人大多已经放弃了去吃鼎泰丰的想法，“人太多，又贵”。他们还有众多其他的选择，永康街鼎泰丰的后面就有一家“高记”，也有不错的小笼包。台北名店“点水楼”也有上好的蟹粉小笼包，比鼎泰丰招牌的18个褶子还要再多一个。

　　 不知道为什么，台湾的鼎泰丰吃起来要比北京的更好吃些，涌出的肉汁要更香浓些，难道是因为门口排的人要更多些，排队的时间要更长些？北京的店也不如台北店有老店气象，永康街店楼梯逼仄得两人并排就必须侧身才能通过，等座只能在门口戳立，但人们仍然贱气十足地等待着。在这样的店里吃一只小笼包，有浓浓的怀旧感觉。好像回到了小时候老家的骑楼，回到了骑楼下的“小上海”。那时每个周日，父母都会带着哥哥和我，去吃一次小笼包。我们眼见着那个地方如何从一个大家排队的地方，变得门庭冷落，再变到分一半店堂来打台球，直到道路拓宽之后彻底消失。

　　 在上海“王家沙”，总能看到一群阿姨坐在透明橱窗后面，用沪语拉着家常，一边飞快地包着小笼包，有的加蟹粉，有的不加。这种景象也让我想起幼时的“小上海”里，讲着掺杂了西南口音的上海话的阿姨和叔叔们。我没有数过他们包的包子究竟有多少个褶子，大概也没有多少人真正去数吧。那些滞留西南的人，在旧年里有个共同的名字，“下江人”——意指长江下游的人。在抗战期间，他们涌入四川、云南、贵州，战后又像退潮一样离去。到了“三线建设”的时候，又有一波下江人涌来，这次很多人就在这里安家，没有离去。我不知道贵阳街头那些“小上海”和“无锡小笼包”究竟是第一波下江人的遗迹，还是第二波呢？

　　 武汉的汤包老店“四季美”，是解放前就有的老店，如今好像老店址被江汉路整改工程拆迁，未知何时复店。他们最初也是学下江人做的小笼包，后来做出了自己的一条路。同在武汉的“三镇民生甜食馆”也有上好的汤包，口味没有江南的那么甜，能让更多地方的人接受，汤汁轻一些，不过一样可以拍出周星驰电影里狗血的“爆浆”效果。

　　 不论在哪里，吃新鲜蒸出来的小笼汤包，都需要技巧，南京人有口诀曰：“轻轻移，慢慢提，先开窗，后喝汤”。南方人从小受到这样的训练，潜移默化，吃汤包的能力似乎就要高一些。横空在西安出世的贾三灌汤包子，可能是这些小笼包里年齿最浅的，要等到改革开放之后才出现，他做的清真小笼包在北方颇有盛誉。贾三店里提供的吃汤包指南，不知是否为了迎合食用汤包能力相对比较低下的北方人，意思是用汤勺接着直接捅破再喝汤。对这样的指南，我不能认同，这简直和食用小笼包的根本伦理相抵牾，虽然贾三做得并不赖，而且是所有小笼包里最巨大的——蒸笼就快有脸盆大。也可能是因为包子太大的原因，要“轻轻提”贾三的包子，需要的技巧更高，经常包子的汤都白白喂给了笼屉，让人难过得几乎要泪洒当场。

　　 个头适中的小笼包，刚刚蒸好的时候，隔着薄薄的皮，能看到里面的汤汁宛转流动。夹一个起来，质地上好的小笼包不会破裂，能看到粉红色的肉汁在白色的皮下面好像血管肌理一般地滑动，看来有一种惊心动魄的肉感。再有接下来的由轻到重的吮吸，肉汁汩汩流入咽喉，很容易让人想到另外一些让人窒息的快乐的事情。台湾著名低产女作家唐丽娟曾经写过一篇《哦伊系哟小笼包》，一展小笼包这种小家碧玉食物内里隐藏的风情。而在看到这篇小说之前，我总是记得小时候看过的某本儿童文学期刊上，两个南京姑娘偷吃了同学给病重的奶奶买的小笼包，害得该奶奶抱憾而去，该同学遗恨终生。啊我真是恨，恨看过唐文之后，对小笼包的那颗心，就不复纯情。