“清晨一碗甜浆粥,才吃茶汤又面茶”,这首《都门竹枝词》勾划出 了旧京街头小吃的多样化。虽然茶汤、面茶都叫“茶”,但却不是同类小 吃。
“茶汤”明、清时已盛于北京,明代皇家茶点,民间仿而效之。将炒 熟的糜子面放上红糖,用滚开的水冲成。与其同类的“油茶”则是用牛油 或素油将面粉炒熟,再加入开水。
茶汤和油茶都有所谓的“八宝”之说, 其实就是加上山楂条、青红丝、葡萄干、核桃仁、瓜子仁等一些果料,使之香甜可口。
经营此业的多兼营藕粉。
旧京,卖茶汤、油茶的有三种形式:
一是挑担走街串巷的,每逢春秋两季午后3—4点钟沿街叫卖。其提前是个紫铜大茶汤壶,壶为双层,外 层加水,里层烧火,壶底座贮存木炭和一双火筷子;担后是个大木桶,挂 着水舀子,木桶上放个小屋顶形的长木条,里面放碗、匙子、糜子面、油 炒面(油茶)、藉粉,还有一罐红糖。有买主时,现以小瓷碗将糜子面或 油炒面用少许开水调好,再到前头将铜壶搬起,提得高高的一冲,以小铜 勺猛搅,待搅成糊状,递与顾客。
二是设茶汤摊,多半是在庙会上。其摊 案以桐油涂面,长约丈余,案前设长凳,案上陈放玻璃盒两个,盒内分数 格,盛面、糖和果料。盒后放彩色小碗数十个,小铜勺多把放一罐内,案 后支一大紫铜茶汤壶,沸水滚滚,壶盖、嘴、肚处镶黄铜花边和图案,有 案净、碗洁、壶亮,颇能引人食欲。
三是开设于大街的店铺,门口以大茶汤壶为招幌,店内设座。每天正、二月代营煮元宵。 至于面是用糜子面熬成的稠粥,盛到碗里后,再用细筷子将事先以炭 火或油调稀的芝麻酱,来回往粥上一丝一丝地抡,抡匀抡满后,再撒上一 层芝座盐儿、干姜(同姜)粉,确也咸中有味。此为当年穷苦市民的一种经济小吃。
用糜子面加凉开水调成糊。再加沸水冲熟,最后加糖及蜜饯拌制而成。 茶汤历史悠久,远在明代已有记载;明沈德符《野荻编》称:“京师向有谚 语云:翰林院文章,武库司刀枪,光禄寺茶汤,太医院药方。盖讥名实之不称也”。说明此时茶汤在京已有声誉 。
茶汤,装在壶嘴细长、壶身大肚的紫铜水壶中,冲糜子面时将碗翻扣过来能使茶汤不 ,故又称“扣碗茶汤 ”。
茶汤制法:
制面。用糜子米凉水浸泡2--3小时,碾成面,过箩,使成糜子面。
泡制。饮用时,先将茶汤面放在小碗内,加凉开水调成糊,然后冲熟,撒上红糖、白糖、糖桂花,也可撒金糕丁、青梅丁后食用。