常德的钵子系列可谓湖南的一大特色,即便是在长沙,常德的钵子菜也占据着一席之地,在众多的菜品中脱颖而出,大唱主角。本篇的菜品,来自常德本地,挖掘的是地道的常德钵子风味。
钵子芦笋
主料:芦笋300克。
配料:五花肉50克,鲜红尖椒20克,蒜10克。
调料:盐,味精,酱油,火腿香精,香菇鸡精,高汤,色拉油。
制法:①芦笋去皮,切成3厘米长的段,洗净待用。
②五花肉去皮切薄片,红尖椒切圈,蒜切片,待用。
③芦笋飞水后取出,锅中放油,将五花肉煸香,下入芦笋、蒜片炒香,再用盐、味精、酱油、火腿香精、香菇鸡精等调味,下入尖椒圈、高汤少许,稍焖片刻,出锅,盛入烧热的砂钵内即可。
特点:鲜、香、脆、嫩。
注意:此菜的关键就是选料,芦笋一定要选用最嫩的那一部分,炒出来才有脆、嫩的感觉。
钵子狗肉
主料:狗肉。
调料:熟猪油,料酒,盐,味精,葱,姜,桂皮,辣椒。
制法:①狗肉去骨,刮洗干净,下入冷水锅煮过捞出、洗净。
②将狗肉、葱、姜、桂皮、辣椒等放入砂锅内煮至五成烂时取出。
③将狗肉解切成型,下入热猪油中爆出香味,再与调料一齐放入钵子中,用小火加原汤将狗肉煨至酥烂。
特点:用钵炖之前,先将狗肉油爆溢香,使其成品香味浓郁,肉质鲜嫩。
铁锅湖水煮湖鱼
主料:整湖鱼一条。
配料:大蒜,青椒,紫苏,食用油,盐,味精。
制法:①湖鱼宰杀洗净后剁成块。
②将剁好的鱼入热油中先煎爆。
③再将煎爆好的湖鱼加水至水覆盖鱼。
④加大蒜、青椒一起将鱼煮开,再加入紫苏,将其盛入铁锅中即可。
特点:以火锅形式上菜,保持了菜品的温度,肉质鲜嫩。
洞庭水鱼
主料:水鱼。
配料:五花肉,火腿,生姜,大蒜,料酒,味精,精盐。
制法:①水鱼宰杀后斩去头和爪尖,保持背壳完整,用开水烫一下,刮去薄膜,下冷水锅煮至六成熟取出,清洗干净。
②将水鱼肉剁成块,盛入瓦钵中,用料酒、盐腌10分钟,再用清水洗净,沥干水分。
③将水鱼肉放入钵中,用壳覆盖好水鱼肉。
④将配料依次放入水鱼上面,再烹入料酒,用锦白纸封严,上笼蒸1小时取出,去掉葱、姜、五花肉,加入鸡汤、味精,调好味后再蒸半小时取出,撒胡椒粉,再点缀成型。
特点:肉质细腻,酥烂香醇,汤汁浓郁,味道鲜美,清润滋补。
原汤薯粉钵
主料:红薯粉。
配料:猪油,麻油,酱油,盐,味精,蒜叶,高汤。
制法:①红薯粉入温水泡发待用。
②锅中放入油,加高汤、盐少许,烧沸后放入泡好的红薯粉。
③再煮沸烧开后,加酱油、味精、蒜叶,淋麻油于其上,入砂钵即可。
特点:清淡不寡薄,原味十足。
钵子烧藕
主料:洞庭湖藕。
调料:食用油,盐,味精,葱花。
制法:①湖藕去节洗净,切成块状。
②锅入油烧滚,放入蒸好的湖藕红烧,入盐、入味。
③加葱花,起锅装钵即可。
特点:先蒸后烧,藕块软烂,汤浓清香,味鲜微辣。
铁鼎黄豆腊蹄花
主料:腊蹄花,黄豆。
配料:麻花。
调料:食用油,料酒,麻油,盐,味精,蒜叶。
制法:①腊蹄花洗净、剁块,黄豆洗净待用,蒜叶切段。
②将蹄花过油后,加水煨炖至熟,再加入黄豆,一齐煨炖至软烂。
③将炖好的蹄花、黄豆盛入铁鼎中,放麻花、蒜叶于其上,淋麻油,即成。
特点:原料组合新颖,腊香浓郁。