江苏菜，是我的最爱。炒、烧、炖、焖、煨，都钟意。其特点是浓淡相宜，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中略甜。

南京以鸭制的菜肴负有盛名，板鸭、盐水鸭、鸭胗让我爱不释手。苏州菜口味偏甜，色彩缤纷，印象最深的是松鼠桂鱼、西瓜鸡；淮扬菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味，鸡汤煮干丝、蟹粉狮子头是我必点的；镇江水晶肴蹄是一绝，香味浓郁，玲珑细巧，与香醋齐名。

南京

芦蒿炒臭干：板鸭、盐水鸭是南京人待客不可或缺的特产，除此外最有名的算是芦蒿炒臭干，南京人也以“芦篙只有南京才有”而自居。其实产芦篙的地方不只南京，但都哪里都没有南京人对待芦篙的那份精致和讲究。南京人吃桐蒿，去偷掐尾，一斤要掐掉7、8两，留下的是清清爽爽、鲜鲜净净、青青脆脆的芦蒿杆儿尖。炒臭干也是素炒，除了一点油、盐，几乎不加别的佐料，要的就是芦蒿杆儿尖和豆干相混合的那份自然清香，食后唇齿留香。

盱眙十三香龙虾：十三种香料密制配方，老卤滚烧，麻辣浓香，60、80、100元一大盆不等，这是我吃过的最美味的龙虾。

苏州

松鼠桂鱼：以桂鱼为原料。桂鱼肉质细且嫩，骨疏刺少，经刻花、油炸后，鱼嘴巴微微张，尾部翘起，肉似翻毛，形状像一个可爱的松鼠，估计菜名由此而来吧，再浇上虾仁、笋干、番茄酱时还会发出吱吱如松鼠的叫声。松鼠桂鱼色、香、味、声俱全，苏州观前街太监弄百年老店“松鹤楼”的最为有名，很多人垂涎三尺，慕名而来。

鸡油菜心：杭州不断笋，苏州不断菜，苏州终年有青菜，鸡油菜心以矮肢叶肥的小塘菜的菜心和熟火腿为原料，先将菜心洗净后根部切成“十”字花状，切平菜叶，加入各种辅料和调料烹调，最后浇上熟鸡油、鸡汤，放上火腿片。此菜菜心翠绿，火腿鲜红，色泽美观，荤菜吃多后尝一盘鸡油菜心，鲜嫩、清香、爽口、不油不腻。

葱烤鲫鱼：苏州人爱吃鱼，首推鲫鱼，“鲜得来”葱烤鲫鱼这道菜突出的就是鲫鱼的鲜美。在滴着酱红汤汁的鲫鱼背上，放着半寸来长脆生生的葱段。葱香去腥入味，一句苏州话赞这道菜：“鲜得来”

西瓜鸡：是传统时令菜。用西瓜与鸡熟制，味美清香。西瓜鸡以肥嫩母鸡为主料，断开脊背，斩头去爪，取出内脏，洗净，加清汤、火、笋片，放旺火烧沸，并焐至鸡烂。在西瓜上雕一盖，去瓜瓤，在瓜皮上雕上文字或图案，在沸水中略烫，再入清水浸凉，然后将鸡放入西瓜内，倒入鸡汤，并放进火腿片、笋片、香菇等，加原汤，盖上瓜盖，蒸几分钟后便可上桌。西瓜鸡鸡肉鲜嫩，汤清瓜香，如果你在夏日去苏州，一定要尝尝这道名菜。

碧螺虾仁：是取碧螺春茶汁作调料，与河虾仁共烹制而成，首先将虾仁用盐、蛋清、淀粉上浆，再将开水冲入杯中，放入茶叶。然后另取炒锅置旺火烧热，舀入猪油，油温至5成热放入虾仁滑溜熟，沥尽油，再将虾仁倒入锅中，加入茶汁、味精，颠翻数次，装盘并用茶叶围边，以增加清幽情趣。此菜肴滑嫩鲜香，口感细腻，风味别致。

苏州津津卤汁豆腐干：采用新鲜圆柱大豆为原料，经备料、除杂、浸泡、磨浆、甩浆、煮浆、凝固、压榨、成型、油炸、卤煮、冷却、等十几道程序精致而成。软硬适中，结构严谨，富有弹性。卤汁豆腐干在筵席上常用作冷菜拼盘，又是街头巷尾随处可见的家常风味小吃。色泽乌亮，质地细腻，富有弹性，卤汁丰富，鲜甜软糯，味美绵长，营养丰富。

苏州美食还有：陆稿荐酱汁肉、叫花鸡、春笋鱼片、碧螺虾仁、落叶粉蒸肉、栗子焖鸡、醉蟹、清炖甲鱼、响油鳝糊……

无锡

无锡熟食卤莱历史悠久，色香味俱佳，特别是酱香菜更受人们欢迎。

酱肉骨头：酱肉骨头是无锡的招牌菜，无锡人喜欢吃酸甜口，肉骨头的味道有几分像糖醋小排，但是骨头上面的肉质更松软、更厚实、酸甜适度，色泽紫红，骨酥肉烂，油而不腻。无锡肉骨头选用猪前夹心的排骨为原料，去肥肉，加工成重约二两的长方块，放入缸内，加硝盐，拌匀后，取出摊开，晾一昼夜，滴尽血水。第二天早晨，用清水冲洗后入锅，加沸水，然后用旺火烧几分钟，再将排骨翻锅取出，用清水再次冲洗；锅内肉汤舀出，并去浮沫和碎骨；锅底放竹制锅垫，上码排骨，注入汤汁及清水，放入八角、桂皮、丁香、茴香等调料，盖锅煮半小时后，陆续放入陈酒、酱油、白糖、姜、葱等，再煮一个半小时即成。做功可谓十足。

叫化鸡：鸡肥大鲜嫩，以每只三斤左右的为最佳。具体制作方法是：将活鸡宰杀后，用油、料酒、盐、葱姜腌渍，在鸡膛内加进火腿片、香菇、虾米、冬笋片，以及葱、姜、酒等调料，然后用猪网油紧包鸡身，外加荷叶包扎，再用细草绳扎紧呈枕形，整鸡外面涂上揉粘黄泥，最后在火上烘烤四至六个小时，鸡肉酥嫩，味道鲜美。

糖醋排骨：将排骨剁成5厘米长的段，加盐、硝水拌匀腌半天左右，取出用清水冲洗干净。葱、姜均切碎末。接着上锅，加入油，烧至七成热时，投入排骨炸至外表起硬壳，捞出沥净油。另取炒锅一只，加少许油，下入葱、姜末，略炒出香味，下入排骨，烹淋料酒，加入水、白糖、精盐，大火烧开，撇去浮沫，改用小火烧50分钟左右，再转用大火收浓卤汁，出锅前烹入醋，晾凉后即可装盘食用。色泽明亮红润，酸甜适口。

盐水鸭珍：先将鸭肫洗净，切上兰花刀纹，下沸水锅氽一下水后捞出，用清水洗净待用。然后在炒锅内加清水、葱、姜、花椒、细盐，再将鸭珍放入锅，用旺火烧沸后，即用小火烧至四成熟时，加黄酒、味精，继续用小火烧至酥后捞出，盛在盘内。待锅内卤汁冷后，再将鸭珍浸入卤水。吃时将鸭肫捞起，切片装盆。味鲜香、脆嫩。

王兴记馄饨和小笼包子：王兴记鲜肉馄饨和小笼包子，久负盛名的无锡名点。无锡鲜肉从馄饨和小笼包子至今已有百余年的历史了。其中以王兴记馄饨店最负盛名。他们的鲜肉馄饨选料考究，制作精细，味道鲜美。皮薄、柔软，富有韧性，形态美观。皮薄有韧性，馅中一包卤，咸中带甜，味道鲜美，滋润可口。

扬州

扬州菜属于淮扬菜系，淮──是淮阴，扬──是扬州。主要特点是：选料严格、刀工精细、汤清味醇、清淡鲜嫩、咸中微甜、造型别致。扬州厨师且精于瓜果食品雕刻。淮扬菜与京、川、粤菜齐名，有“东南佳味”之称。

扬州著名的大菜有八宝葫芦、扒烧猪头、彩蝶飞舞、扬州五亭桥、琵琶对虾、菊花海螺等。红楼宴、三头宴、全藕宴是扬州菜肴的三颗明珠。

三头宴是将扬州的三道传统名菜：拆烩鲢鱼头、清炖狮子头、扒烧整猪头发展而成的宴席。狮子头肥嫩不腻；鲢鱼头口味香醇；整猪头香溢四座，均具有浓郁的乡土风味。

扬州小吃盛名远洋，如扬州干丝：一片豆腐干可被分成十七层然后切丝，丝细如发。蟹黄包：每年十月为佳，取饱满的膏蟹的蟹黄，配以精白面粉制成，可谓扬州点心中的极品。还有扬州春卷、三丁包、干菜包等，都有着很浓的地方风味。这些名点在四望亭美食街或冶春花园小吃街上几乎都可以尝到。另外，一些老字号饭店：富春茶社、菜根香饭店、扬州大酒店、共和春酒家、绿杨村、福满楼等也有各式小吃供应，琼林苑、西园饭店、珍园饭店、东园饭店、新世界酒楼、琼花大厦、扬州大厦、皇宫大酒家也有各式精致小吃名点，正所谓“吃在扬州”。

淮扬菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味。

清炖蟹粉狮子头：据传，此菜始于隋代，隋炀帝杨广到杨州观琼花以后，对杨州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫后，吩咐御厨以上述四景为题，制做四个名菜，即金钱虾饼、松鼠桂鱼、象牙鸡条和葵花献肉四道菜。隋炀皇帝品尝后，赞赏不已，于是赐宴群臣。从此四菜便传遍江南，成为淮扬佳肴。到了唐代，郇国公宴会，府中名厨取用巨大的肉圈子做马葵花，形如雄狮之头，郇国公便将“葵花”，称为“狮子头”。狮子头可红烧，亦可清蒸，各有各的味。

选用夹肥夹精的猪肋条肉，洗净、出骨、去皮，将肥肉和瘦肉先分别细切斩成细粒状，用酒、盐、葱花、姜末、干淀粉、蟹肉拌匀后，分成六个大圆团，将蟹黄分别镶入肉圆上，放在汤碗里上笼蒸50分钟，使肉质中油脂溢出。将切好的青菜，经热油锅煸炒至翠绿色，盛入锅底放一块熟肉皮的砂锅内，再放蒸好的狮子头和肉汁，上面用青菜叶子盖好，烧沸后，转用小火炖20分钟即成。食用时，揭去青菜叶，连砂锅上桌。肉质肥而不腻，青菜酥烂清口，蟹粉鲜香，嫩滑。猪肉肥嫩，蟹粉鲜香，菜心酥烂，食后清香满口，酥而不腻，齿颊留芳，令人久久不能忘怀。

扬州大煮干丝：将豆腐干批成薄片，厚约0．15厘米；再切成细丝，放入盛器，加沸水和少许盐，两次换水浸泡，再用清水过清，捞出沥干，以除豆腥，使干丝软而色白。开洋洗净，放入小碗内，加酒，上笼或隔水蒸透。炒锅烧热，放油，加鸡清汤或肉汤、干丝、开洋，用大火烧沸，加盐、酒，转用小火烩煮20分钟，使干丝吸足鲜味，出锅前用大火烧沸，下豆苗，淋上猪油少许，出锅，干丝倒在汤盆里，鸡丝和火腿丝撒在上面。

由于干丝切得极细，经过鸡汤烩煮后吸进了各种鲜味，吃口别致鲜美，故名。据说此菜来历与乾隆皇帝下江南有关。乾隆曾六下江南，扬州的官员聘请了许多名厨师为隆制菜。其中有一菜名叫“九丝汤”，即是现在的“煮干丝”。清《调鼎集》记载了“九丝汤”的作料和制法。后来在用料上不断开拓，有用鸡丝、火腿丝加干丝制成的“鸡火干丝”；用开洋加干丝制成的“开洋干丝”；用虾仁加干丝制成的称“虾仁干丝”等。干丝洁白，汤汗浓厚，滋味鲜美，鲜美可口。

扬州小吃盛名远洋，如扬州干丝：一片豆腐干可被分成十七层然后切丝，丝细如发。蟹黄包：每年十月为佳，取饱满的膏蟹的蟹黄，配以精白面粉制成，可谓扬州点心中的极品。还有扬州春卷、三丁包、干菜包等，都有着很浓的地方风味。这些名点在四望亭美食街或冶春花园小吃街上几乎都可以尝到。另外，一些老字号饭店：富春茶社、菜根香饭店、扬州大酒店、共和春酒家、绿杨村、福满楼等也有各式小吃供应，琼林苑、西园饭店、珍园饭店、东园饭店、新世界酒楼、琼花大厦、扬州大厦、皇宫大酒家也有各式精致小吃名点，千层油糕、双麻酥饼、翡翠烧卖、干菜包子、野鸭菜包、笋肉锅贴、扬州饼、蟹壳黄、鸡蛋火烧、四喜汤团、笋肉小烧卖、、五仁糕、葱油酥饼、虾籽饺面、笋肉馄饨。正所谓“吃在扬州”。

淮阴

淮阴菜主料突出、注意本味、讲究火工、擅长炖焖、浓而不腻、南北皆宜、清淡适口，刀工精细，醇厚入味。

油爆河虾：“麦子黄，虾儿旺”之称。春末夏初虾体中的氨基酸最为丰富，口味最佳，且其时虾脑丰满。“虾脑”俗称“石榴子”，鲜香肥美，带子母虾，其虾子透鲜。河虾营养价值很高，蛋白质、磷、钙等含量丰富。按中药理论，它性温、味甘，具有补阴壮阳、益肾、强精、健脑之功效。河虾个大体圆，红润发亮，外脆里嫩，咸甜可口，入口壳肉分离，吃完虾，盘内不留卤汁。青壳大河虾为上选，用旺火烧到沸滚时，投入河虾略炸，见虾壳呈红色、虾头壳、须脚松开，即倒入漏勺里沥去油。然后在倒尽油的热锅里加入黄酒、白酱油、白糖、醋、葱末、姜汁，搅至卤汁稠粘时，将炸好的河虾倒入，速颠翻几下起锅，把虾整齐地装在盆中，放上少许香菜点缀。

霸王别姬：把光鸡洗净，两翅从放血口插入嘴中抽出，成“龙吐须”状，鸡脚引至鸡肋处，焯水后洗净。然后杀鳖放血后，放热水中浸数分钟捞出，刮去黑衣，掀壳去内脏，留蛋洗净与鳖一起入锅中焯水，蛋捞入盘中，鳖肉捞出后用擦去水气，撒少许干淀粉，入蛋，酿鸡馅，盖上壳，仍成鳖形。接着取砂锅洗净，将仔鸡、鳖背朝上，两头相反，放到砂锅中，加盖上笼蒸至酥烂，取出去掉葱、姜、蒜加味精，加熟青菜心，再略蒸2－3分钟即可。其味鲜醇厚，原汁原味，滋补佳品。

秦淮豆腐脑：精选颗粒饱满之黄豆，用水泡半天后，淘净，去豆壳和杂质，磨制成浆，经吊浆后立即入锅煮开，倒入桶中，用石膏点浆，约一刻钟后就凝成豆腐脑。接着加入木耳丁、笋丁、蘑菇丁、开洋肉丁、榨菜丁等小料及麻油、酱油、辣油、味精、糖、葱姜末等佐料，装碗即成。豆腐脑是淮阴市的风味小吃，洁白鲜嫩味美，清香爽口，咸辣适宜。

秦淮开洋干丝：需要选用优质黄豆制成方形白干，先经过煮、泡、烫，除去黄浆味，精心切片成细丝。加水再煮烫，除去黄浆余味。在煮干丝时用原汁对汤煮制，选用上好之湖米开洋煮透，入碗加上姜丝即成。原汁原味，汤色清澈，刀工精细，干丝粗细划一。姜丝如发，吃起来味道奇鲜。

淮安茶馓：是选用上等白面，加适量的盐或白糖调和，经油炸而成的。一般要经过和面、开条、拉条、搓条、盘条、绕条、油炸等多道工序，才能炸开。茶馓以麻油炸制的为最好，其次为菜油、花生油、再次为猪油。豆油炸制易起泡，影响质量，不宜使用。茶馓具有香、脆、酥、细的特点。即香气浓郁，生津开胃，松脆易散，一碰就碎；透酥爽口，咸甜相宜；色泽嫩黄，细如金丝。因炸的火候适宜，既能保持营养，又容易消化，是百姓的小食。

另外鸡丝辣汤、糯米烧卖、三丁包子、鲜肉锅贴、蟹黄蒸饺、文楼汤包、萝卜酥饼、桂花糖藕粥、藕夹、各色沙锅、豆腐卷、赤豆元宵、酒酿等小吃也是数不胜数。

镇江

水晶肴肉：又名镇江肴肉，据传，数百年前，镇江酒海街一家小酒店的店主，一天买了四只猪蹄，准备过几天再食用，因天热怕变质，误把妻子为父亲做鞭炮所买的一包硝，当作精盐腌了猪蹄，直到第二天妻子找硝时才发觉，连忙揭开腌缸一看，不但肉质未变，反而腌得肉质硬结而香，色泽红润，蹄皮色白。为了去除硝的味道，一连用清水浸泡了多次，再经开水锅中焯水，清水过清，接着，入锅加葱、姜、花椒、茴香、水，焖煮1小时便出现了扑鼻异香。店主和邻人尝后，都觉得滋味鲜美，此后，店主就用此法制做“硝肉”，前来品尝的顾客越来越多，闻名全市。从古至今，水晶肴肉盛名天下，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。肉质鲜红，皮白光洁晶莹，卤冻透明，醇酥，油润不腻，滋味鲜香。