全羊席是伊斯兰教界的“圣席”，它席面铺蓝色台布，备茶水不备烟酒。清王朝每逢在宫内举办盛大庆典及宴请伊斯兰界的朋友时，在宫内就依据“满汉全席”的格局，把全羊席引入宫廷。

宫廷全羊席的菜品为72个，据《清稗类钞》记，也有108之数。宫廷全羊席，先摆四干果、四鲜果，席首摆一个白水煮制的整羊头，头面向外，眼向下看，以示开席。接着，先上四个“爽口菜”即冷菜，如松仁香菇、炒红果、芥末鸭掌、五香羊花腱。而后上四个素炒菜，如素炒鳝丝、雪里冬笋、西芹百合、金钱菇菜心；四个喜味菜，如拔丝莲子、八宝饭、山药桃、冰糖银耳。以上菜肴用完后开始上全羊大菜、饭及点心、汤羹，最后摆上白水煮制的羊尾，以示终席。

全羊席的菜肴主料均取自羊全身各部位，经过精细加工、合理搭配、巧妙的烹制，制作出数以百计、各具特色的美味佳肴。虽然其主料全部取白羊全身，但其菜名却不见一个“羊”字，而是冠以贴切形象典雅的别名，雅而不俗。我们依据有关资料载全羊席菜品名称，结合现代人们的饮食嗜好而编写此菜谱，与读者共飨全羊席的精致。

双风翠
　　主料：熟白羊耳中段300克。
　　配料：水发花菇100克，小油菜心12棵，红萝卜50克。
　　调料：烹调油，香油，料酒，酱油，蚝油，鸡精，白糖，淀粉，葱，姜，蒜片，大料，鸡汤。
　　制法：①羊耳、花菇加工处理后分别抹刀切成块，入开水勺内焯透后捞出；油菜择洗干净，根部削成秃尖状，剞十字花口；红萝卜洗净，去皮后切成小条状，插入油菜根花刀内成形。
　　②炒勺上火，加入净水烧开，加入油、盐，下油菜心汆烫后捞出，根向外码入盘内。
　　③炒勺上火，加入油，下入大料、葱姜蒜片，煸出香味后加入鸡汤，文火煮制10分钟后捞出作料，下入羊耳、花菇、各种调料，文火煨烧入味后收汁，淋入淀粉，使汁芡挂匀，淋入香油后出勺，装入盘内油菜心中央，成形。
　　特点：造形美观别致，质地软烂而脆，味咸鲜香浓。
　　功效：有益气补虚、温中暖下、益肾强阳、破腹内痞块结血等功效。
　　提示：此菜选料要精，加工要精细，装盘要美；羊耳、花菇烧制时用汤要浓，调味要适中，汁基本收干时要淋芡，明油不要太多。

迎风扇
　　主料：熟白羊耳尖300克。
　　配料：荷兰豆、冬笋各50克。
　　调料：烹调油，香油，料酒，味精，盐，胡椒粉，葱姜丝。
　　制法：①主配料加工处理后分别切成细丝状，入开水勺内焯烫后捞出。
　　②炒勺上火，加入底油，下入葱姜丝煸炒后下入主配料、调料，快速翻炒后淋入香油出勺，装入盘内美化后即成。
　　特点：色泽分明，质地鲜脆，味咸鲜微辣，清淡利口。
　　功效：有益气补虚、温中暖下、益肾强阳、清热解毒等功效。
　　提示：此菜刀功要均匀，主配料比例要适当；烹制火要旺，投料要准，速度要快，明油要少。

龙门角
　　主料：熟白羊耳鼓300克。
　　配料：水发榆耳100克。
　　调料：烹调油，香油，料酒，鸡精，白糖，盐，淀粉，葱，姜，蒜片，浓鸡汁。
　　制法：①羊耳肉加工处理后抹刀切成整齐薄片，榆耳择洗干净，分别入开水勺内焯烫后捞出。
　　②炒勺上火，加入油，下入葱姜蒜片煸出香味，加入鸡汤，文火煮制10分钟后捞出作料，下入羊耳肉、调料，文火煨烧入味后收汁，下入榆耳，再煨片刻后淋入淀粉，使汁芡挂均匀，淋香油后出勺，装入盘内，美化后即好。
　　特点：色泽分明，微黄油亮，质地软脆，味咸鲜微甜，浓香。
　　功效：有益气补虚、温中暖下、补气益智、凉血止血等功效。
　　提示：羊耳加工切制不可太薄；烧制时榆耳不要过早下勺，出勺后要保持它的软而脆的特色。

探灵芝
　　主料：熟白羊鼻头肉300克。
　　配料：罐装灯笼椒20个。
　　调料：烹调油，香油，料酒，蚝油，鸡精，白糖，胡椒粉，盐，淀粉、葱，姜，蒜米，鸡汤。
　　制法：①羊鼻肉加工处理后抹刀切成片（或块），灯笼椒择去蒂后从中间切开，分别入开水勺内氽烫后捞出。
　　②炒勺上火，加入油，下入葱姜蒜米、灯笼椒煸出香味，取出灯笼椒10个码盘，加入鸡汤、调料，下入羊鼻头肉，文火煨烧入味后收汁、淋芡，使汤汁挂均匀，淋香油后出勺，装入盘内中央成形即好。
　　特点：色泽分明，质地软烂，咸鲜微辣微甜，浓香。
　　功效：有益气补虚、温中散寒、除温开胃，消食解毒等功效。
　　提示：羊鼻头肉加工时要注意去净毛椎、胎皮，灯笼椒煸炒后要快速出勺码盘；羊鼻头肉烧制时用汤要浓，调味要适中，汤汁基本收干时再淋芡，明油不可太多。

香糟猩唇
　　主料：熟白羊上嘴唇肉300克。
　　配料：水发花菇150克。
　　调料：烹调油，香油，料酒，蚝油，香糟汁，鸡精，白糖，盐，淀粉，大料，葱姜蒜片，鸡汤。
　　制法：①羊嘴唇肉、水发花菇加工处理后分别抹刀切成块，入开水勺内焯烫后捞出待用。
　　②炒勺上火，加入油，下入大料、葱姜蒜片，煸出香味后加入鸡汤，文火煮制10分钟后捞出作料，下入主配料、调料，文火煨烧入味后收汁，淋芡使汤汁挂匀，淋入香油后出勺，装入盘内美化后即好。
　　特点：色泽浅红油亮，质地软烂，糟香味浓。
　　功效：有益气补虚、温中暖下、益胃助食、降血脂等功效。
　　提示：羊唇肉加工时要择净毛椎，去净胎皮；花菇泡发后要加入葱姜片、料酒上屉蒸制熟透再选用；菜肴烧制时用汤要浓，调味要适中，汤汁基本收干时再淋芡，出勺时明油要少。

东海祥云
　　主料：熟白羊脑250克。
　　配料：鸡蛋8个，鲜白灵菇100克，枸杞子5克。
　　调料：烹调油，熟鸡油，料酒，鸡精，盐，淀粉，葱姜末，鲜牛奶，浓鸡汤。
　　制法：①羊脑洗净，择净筋膜，用刀碾抹成细茸，放盆内先加入点冷鸡汤调成浓糊状，再加入蛋清（边加入蛋清边用筷子抽打）搅拌抽打成稀流状，加入淀粉面后调成糊状；白灵菇择洗干净，抹刀片切成整齐的薄片，入开水勺内焯煮后捞出；枸杞子用热水浸泡。
　　②炒勺上火烧热，擦刷干净后加入净油，烧至三四成热时（90～120℃），把调好的羊脑糊用手勺泼入勺内成片状，浮起后捞出放入热水盆内，洗去油污，挑出整齐的片码入盘内。
　　③炒勺上火，加入鸡汤，下入主配料、调料，用文火烧煨入味后打净浮沫，收汁后加入牛奶，淋芡使汤汁挂匀，淋入鸡油后出勺，装入盘内，撒上枸杞子美化后即好。
　　特点：色泽乳白油亮，形似白云浮飘，质地软绵鲜嫩。
　　功效：有补精益髓、润燥择肌、解毒熄风、补气养血、化痰理气等功效。
　　提示：选料要严，加工要细，成型要整齐均匀；滑烫脑片要注意控制油温，防止煳底；烧制时必须用浓汤，调味要清淡，汁芡、鸡油要少而均匀。

彩凤眼
　　主料：熟白羊嘴岔肉300克。
　　配料：罐装牛肝菌100克，冬笋50克，青蒜25克。
　　调料：烹调油，香油，蚝油，料酒，鸡精，白糖，胡椒粉，盐，淀粉，鸡汤。
　　制法：①主配料加工处理后分别抹刀片切成整齐的片，入开水勺内焯煮后捞出，青蒜择洗干净后切成段。
　　②炒勺上火，加入底油，下入葱姜蒜片，煸炒后加入鸡汤，煮制10至15分钟后捞出作料，下入主配料、调料，文火煨烧入味后收汁，淋芡使汤汁挂均匀后出勺，装入盘内待加工。
　　③炒勺上火，加入香油烧热，下入青蒜段稍炸后出勺，浇淋主配料上，美化后即好。
　　特点：色泽金黄油亮，质地软烂而脆。
　　功效：有益气补虚、温中暖下、益肾强阳、补肺开胃、化痰理气等功效。
　　提示：羊嘴岔肉要去净芽肉，罐装牛肝菌要选上乘品质的；烧制用汤要浓，调味要清淡，汁芡、鸡油要少。

落水泉
　　主料：熟白羊舌下半部肉250克。
　　配料：水发香菇、冬笋各100克，小油菜心12棵，红萝卜100克。
　　调料：烹调油，香油，料酒，蚝油，鸡精，白糖，胡椒粉，盐，淀粉、葱，姜，蒜片，鸡汤。
　　制法：①羊舌、香菇、冬笋加工处理后分别切成整齐的片，按1：1：1码入碗内成形；油菜择洗干净，根部削成秃尖状，剞成小十字花刀；红萝卜洗净，去皮后切成条状，插入油菜根十字口内成形。
　　②炒勺上火，加入底油，下入葱姜蒜片，煸炒后加入鸡汤、调料，烧开后调好味、色，出勺浇入主配料碗内，盖严后上屉蒸制熟烂取出，汤汁箅入勺内，主配料扣入汤盘内待加工。
　　③汤汁勺上火，烧开后打净浮沫，淋芡成稀流汁，淋入香油后出勺，浇主配料上待加工。
　　④炒勺上火，加入鸡汤、调料，烧开后下入油菜心煮烫后捞出，码入盘周围成形即好。
　　特点：造型美观，色泽分明，质地软烂，鲜脆俱佳。
　　功效：有益气补虚、温中暖下、益肾强阳、补气强身、益胃助食、降血脂等功效。
　　提示：选料要严，加工要细，成形要均匀，装盘要美观；烧制必须用浓汤，调味要清淡，汁芡要稀。

红叶落坡
　　主料：熟白羊肺350克。
　　配料：花叶生菜150克。
　　调料：香油，料酒，生抽，米醋，味精，盐，蒜仔。
　　制法：①羊肺洗净，切成整齐薄片；生菜择洗干净，铺垫盘内；蒜仔洗净，放碗内砸成泥状，加入调料、净水后调成料汁共同待用。
　　②炒勺上火，加入净水烧开，下入肺片，焯煮后捞出，沥净水分放盘内生菜叶中央，同料汁一同上桌即好。
　　特点：色泽翠绿映片片红色，质地软烂而绵，蒜香味突出。
　　功效：有补肺气、调水道等功效。
　　提示：肺叶要选用煮制熟烂的优质品种，切制时要整齐均匀；料汁调制要清淡。

双花献瑞
　　主料：鲜羊腰子500克。
　　配料：鲜嫩黄瓜250克。
　　调料：烹调油，白酒，生抽，味精，胡椒粉，盐，葱，姜片。
　　制法：①羊腰洗净，去净筋膜、腰骚，片切成花朵状放入盆内，加入调料，拌均腌渍入味；黄瓜刷洗干净，切成花状，放净水中浸泡。
　　②炒勺上火，加入油，烧至五六成热（150～180℃）时下入腌好腰花，爆炸至外微焦、里嫩透时捞出，码入盘中央，盘周围码摆黄瓜花成形即可。
　　特点：造形美观，色泽分明。
　　功效：有补肾虚、益精髓、清热解渴、凉血消毒等功效。
　　提示：主配料选用一定要鲜嫩，加工要精细，成形要均匀美观；炸制时火要旺，油温要适度，速度要快。

葱香蜈蚣
　　主料：熟白羊食管250克（也可用羊肠代替）。
　　配料：大葱白250克，尖笋50克。
　　调料：烹调油，香油，料酒，蚝油，鸡精，白糖，盐，味精，大料，淀粉，葱油，葱，姜，蒜片，鸡汤。
　　制法：①羊食管（肠）择净，入开水勺内焯烫后捞出；大葱白择净，插入羊食管内，剞成十字花刀后切成5至6厘米的段；尖笋洗净，切成与食管（肠）相似的段，分别入热油勺内炸至金黄捞出共同待烧制。
　　②炒勺上火，加入底油，下入大料、葱姜蒜片，煸炒后下入鸡汤，文火煮制10至15分钟后捞出作料，下入主配料、调料，文火煨烧入味后收汁（基本收干），稍淋芡使汤汁挂匀，淋入葱油后出勺，装入盘内美化后即好。
　　特点：色泽金黄油亮，汁芡油少而均匀，质地软烂。
　　功效：有健脾胃、止虚汗、通阳宣痹、发汗解毒、安胎止血等功效。
　　提示：食管（肠）油要择净，加工要精细，成形要均匀美观；烧制用汤要浓，调味要清淡，汁芡、鸡油要少。

麒麟顶
　　主料：熟白羊头顶肉300克。
　　配料：水发花菇100克，冬笋50克。
　　调料：烹调油，熟鸡油，料酒，蚝油，鸡精，白糖，大料，盐，淀粉、葱，姜，蒜片，鸡汤。
　　制法：①主配料加工处理后分别片切成整齐的片，入开水勺内焯煮后捞出共同待用。
　　②炒勺上火，加入底油，下入大料、葱姜蒜片，煸炒后加入鸡汤，文火煮制10至15分钟后捞出作料，下入主配料、调料，用文火煨烧入味后收汁，淋芡使汤汁挂均匀，淋入鸡油后出勺，装入盘内美化后即好。
　　特点：色泽金黄油亮，质地软烂而脆。
　　功效：有益气补虚、温中暖下、益肾强阳、补气强身、益胃助食等功效。
　　提示：主配料选用要严，加工要精细，成形要美观均匀；烧制要用浓汤，调味要清淡，汁芡油要少而均匀。

天鹅方肉
　　主料：鲜羊腱肉500克。
　　配料：板栗、小枣各10枚，水发莲子、白果各20粒，冬笋100克，枸杞子5克。
　　调料：烹调油，酱油，黄酒，料酒，蚝油，鸡精，白糖，大料，盐，淀粉、葱，姜，蒜片，鸡汤。
　　制法：①羊腱肉、冬笋洗净后分别切成块，入开水勺内焯烫后捞出，加入酱油拌匀腌渍入味，入热油勺内炸至金黄捞出，各种配料加工处理后入开水勺内焯煮后捞出共同待用。
　　②煮锅上火，加入鸡汤、调料，烧开后下入羊肉，用文火煮炖熟烂捞出待加工。
　　③炒勺上火，加入底油，下入大料、葱姜蒜片，煸炒后加入鸡汤，文火煮制10至15分钟后捞出作料，下入全部主配料、调料，用文火煨烧入味后收汁，淋芡使汤汁挂匀，淋入明油后出勺，装入盘内美化后即好。
　　特点：汁芡金黄油亮，质地软烂。
　　功效：有益气补虚、温中暖下、补脾健胃、活血止血、益气生精、养心益肾等功效。
　　提示：选料要精，加工要细，主配料要适当；烧制用汤要浓，调味要清淡，汁芡、鸡油要少。