滇系小吃中以过桥米线最为有名。
刚到丽江,我们就特意去品尝云南风味小吃。在一家街边的小馆子里每人点了一碗过桥米线,店主人是位30岁左右的纳西族女子,在她的一声应诺之后,少顷,一碗碗刚出锅的过桥米线便端了上来。
桌子是四方形的矮桌,高度约摸只有常人膝盖高。我们就坐的位子均为木制的小凳,短桌矮凳人坐凳上也自然矮了一截,但别有情趣。街对面可看到受地震塌坍后又重新修复的古建筑;逢着天气晴朗,还可从这里见着远处玉龙雪山上的白皑皑山巅。虽是暑夏,但丽江的气候十分地凉爽。一看端上来的过桥米线是个大碗,根根米线比粉线还粗上几倍,它软软地盘在碗里,我不由用筷子去拨拉米线,却搅起一碗的油香。用嘴一尝,冷不丁烫着了嘴唇。方才明白是浮油遮住了碗内热气蒸发的缘故,不禁为自己刚才的鲁莽而感汗颜。
对过桥米线的名称由来有两种说法,一说是吃米线时,米线在两碗之间搭成一座不断线的“桥”,因而得名;另一说则是个饶有风趣的传说:古时有位秀才独自在一湖中小岛上攻读,他贤惠的妻子为他送饭,路远,常凉了。一天,她提了一罐鸡汤去,到那里,还热乎乎的。原来厚厚的鸡油把热气保护住了。她由此受到启发,常用鸡汤烫米线给丈夫吃。她送饭时进入湖心要过桥,因而有人就称为“过桥米线”, 一时传为美谈。
过桥米线主要以汤、肉片、米线再加佐料做成。汤用肥鸡、猪筒子骨等熬制,以清澈透亮为佳;将鸡脯、猪里脊、肝、腰花、鲜鱼等切成薄片,摆入小碟;米线则以细白、有韧性者为好;同时备有豌豆尖、黄芽韭菜、嫩菠菜等。吃时,以大“海碗”盛汤,加味精、胡椒、熟鸡油,汤滚油厚,碗中不冒一丝热气。汤上桌后,将鸽蛋 入碗内,继将肉片氽入汤中,轻轻一搅,霎时变得玉兰片似的雪白、细嫩。在云南,无辣不成菜。丽江的菜道道也是加红辣椒的,有时辣得人闭不上嘴,直呵气。起先,对过桥米线我最吃不习惯的也是辣,有时碗内红红的一大片辣椒油,一看就让人喉咙生辣,告诉厨子少放辣,厨子说,不放不放。结果端上来的道道辣。后来尝得次数多了,反倒觉得不放辣味的过桥米线如同菜里没有辣味,显得过于清淡了。
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