在网上一位活跃的食客大胆预言，２００５年私家菜将会流行到底。虽然去年很多菜馆大打私家菜牌，但是一些吃过所谓的私家菜后的食客则大呼上当，这一直让我对此有所怀疑。直到上周下班时，看到南二环的深巷中新开的一家家楚家私房菜里人头攒动，我才发现趁着和煦的春风之下的阳光，食客们早已竖着辨别真伪私家菜的神经和寻觅美食的触角，告别了终日流连酒楼食肆的日子，钻进了少为人知的横街窄巷里觅食去了.

“教授”级私家菜：羊房胡同厉家菜

羊房胡同中有一家没有任何招牌，只是在院门边能勉强辨认出一行歪歪扭扭的红字：羊房胡同十一号。这里是北京最早的私家菜——“厉家菜”。

厉家菜馆的主人叫厉善麟。他的名片上用繁体字印着：“厉家菜创办人、顾问、应用数学教授。”之所以写上“教授”的身份，老人称是不想让别人误以为他“只是个厨师出身”。厉善麟是正宗八旗子弟——正白旗人。身为“少爷”，在家里招待客人的时候去厨房里偷偷学了真传。后来就开了这家小餐厅，每晚就做一顿饭，现在变成每晚两桌。溥杰、梅葆玖都是厉家的座上客。现在，厉家老爷子已经不亲自下厨了，由他的儿子掌勺，老爷子主要是起到监督作用。老爷子说，厉家菜不用任何味精和鸡精，那些都是有毒的。

印像比较深刻的是酱汁肉，吃法和口味都很独特，先上来一盘白肉，再上来一盘米饭，和米饭一起端上来的是一小盘酱油，服务员说先用勺子弄些米饭到自己的小盘里，然后再夹一块白肉放在米饭上，最后再将酱油洒在米饭和白肉之上，一起拌着吃，这道菜肉中有米饭和酱油的香味，没有肥肉的油腻。

翰林宅第私家菜：长安街上谭府菜

北京国际饭店的三层有一座悬挂老牌匾的宅门官邸——谭府。府内有青砖灰瓦、水池、游廊、错落有致的花草、树木以及古色古香的静谧。谭府原是清末翰林大学士谭家的官邸，谭家有一位在菜肴上善于主理的三姨太赵小姐，精通菜肴制作，经多年潜心研究，创造出一套谭家独创的精品菜肴，并在京城各大官府中名噪一时。谭府菜品主要以鱼翅、燕窝、山珍海味等为主要原料；还有几道典故菜肴和宫廷御膳。例如：皇宫内院的名品“莲子雪蛤粥”、僧院素食“香芋藏珍”、独创的“螺鲍焖猪手”和“鲍汁一根面”等。

据说乾隆皇帝重要的养生之道就是每天坚持食用“莲子雪蛤粥”，因此他一生身体健壮，年近９０还神志清醒，活动自如，是一位健康的寿星；“香芋藏珍”是一道斋食，使用广西荔浦芋头，加入多种自制原料制成，口味香甜，入口爽滑，食后唇齿留香；“鲍汁一根面”缘于谭老爷平时酷爱面食，三姨太为了使谭家的面条与众不同，便用鲍汁做底青菜心做头，再加上一根粗细均匀口感筋道的面条，看似平常，但其中确有功夫。先说这鲍汁是用上等紫鲍加上老鸡、排骨、干贝、火腿及多种药料和配料，用文火长时间反复煲制所得，由于鲍汁极少，只有在红烧鲍鱼时才配少许，因此汁汤非常珍贵。

名人私家菜梅府家宴

在后海深处的大翔凤胡同里就隐藏一家颇有品位的私家菜馆——梅府家宴，一家以梅兰芳先生家宴为特色的饭馆。梅兰芳先生是无人不知、无人不晓的京剧名旦，不过知道梅府私家菜的人却并不多。这里的菜是结合了上海本邦菜和淮阳菜的梅家菜，特别强调着冷热、荤素、营养等各方面的搭配，口味虽然清淡但却有滋有味，极富营养。一不能让人发胖，二要保护嗓子，三要讲究营养保养皮肤。吃遍了油腻的大鱼大肉以后总有一种厌烦的感觉，清淡而有味的菜品应该可以满足“挑剔”的味蕾。

梅府家宴要给人营造的是一种家的感觉，所以这里是没有菜谱的，作为客人只需要定好了消费标准，其他全部都由“主人”操持了。而且宅院里那些服务的“梅嫂”、管家和那一间间包房里布陈的老照片、留声机、２０世纪二三十年代老上海的家具，所有的一切都营造着在梅兰芳先生家里做客的感觉。也正是基于环境幽雅，私密性好，而且菜品出色，所以如今很多商务人士都热衷到宅院里吃饭。来这里就餐的客人７０％都是商务会谈，并且主要集中于工作日的晚上时间；周末主要是外国客人比较多，并且是家庭聚会的形式。

粤港私家菜古镇煌美食房

自从郑秀文在去年的贺岁片《魔幻厨房》中以魔幻厨艺烧出一手家传私房菜，使得很多人对粤港风味的私房菜充满好奇。西城区前海西街的古镇煌，是一家绝对的粤菜，香港名厨料理的私家粤港风味菜馆，古镇煌又是主人的人名，一位香港知名作家兼美食家的名字。

古先生数十年的吃喝经验是绝对港式的，养生味美，讲究饭菜的即时和新鲜，“骑呢”酿豆腐卜，是一道从香港名厨那里学来的料理名菜，把豆腐卜炸脆，并巧妙地翻转豆腐卜，最后单取豆腐皮酿入虾胶再煎炸而成。海鲜蒸乳酪，是这里主人的拿手菜，以乳酪、蛋白、上汤、大闸蟹肉为原料烹制，再配上鲜虾。

院中相对独立的一栋玻璃屋最惹眼，有很多书，还有一套适合情人的桌椅。可以在里面寻到主人的著作，喝着咖啡，晒着太阳。靠近后海独立的小院，最多只能同时接待三四十位客人。私房菜不设零点，全部精选配套。

另类私家菜三里屯小王府

一提“王府”，难免有人觉得门槛高，其实，此“小王府”取的并不是“王府”之意，而是老板姓王，名小王。虽然这里的私家菜是正宗的京味私家菜，可是这里的装潢布置却是浪漫的西餐环境感觉。

工体东路的“小王府”三里屯店就挨着三里屯酒吧街，店内的布置是一辆精致列车包厢。这里最大的魅力也许就在于看似家家能做的普通吃食，却让人过口不忘，比如这儿的飘香排骨、家传烧豆腐、红烧脱骨黄鱼片、孜然鸡翅、全素京酱肉丝。少油、少盐、少糖、不放添加剂是小王府的烹调基本原则。

另外，首推的便是为广大食客推崇的“极品果木烤鸭”，选用上等北京填鸭，脂肪层厚、肉质白嫩；烤鸭的果木选用山阴之杏木为主料，因为这种果木生长慢、木质坚硬、热量高，用它烤出的鸭子会带有一种淡淡的山杏香味，且不糊；鸭皮要经野生蜂蜜处理，鸭酱要用六必居的原酱外加二十多种天然原料熬制而成；烤制时间打破以往４５分钟出炉的传统方法，加长烤制时间后的鸭子油而不腻、入口即化。